1、第1页课题2 腐乳的制作 第2页目标定位 重点突破 1.结合教材 P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点 2.通过教材 P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程 3.结合教材 P8“操作提示”，掌握影响腐乳制作的条件 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2.说明腐乳制作过程的科学原理 3.设计 并 完成 腐 乳 的制作，掌握影响腐乳品质的条件 第3页自 主 学 习 第4页一、腐乳的制作原理 1.毛霉的生物学特性 第5页(1)毛霉结构：毛霉是一种_，属于_生物，其分布广泛，生长迅速，具有发达的_菌丝。(2)代谢类型：_。(3)主要生殖方式：孢子生殖。第6页2.发酵原
2、理 毛霉与其他微生物(如青霉、_、曲霉等)能产生_和_。(1)蛋白质-蛋白酶小分子的_和_。(2)脂肪-脂肪酶_和_。第7页二、腐乳制作流程 第8页三、实验操作注意事项 1.控制好材料的用量(1)盐的用量 过高：影响 过低：不足以 微生物生长，导致豆腐 (2)酒的含量 过高：腐乳成熟的时间会 过低：不足以 微生物生长，导致豆腐 第9页2.防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_消毒。(2)装瓶时要_；封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶口被污染。第10页自 我 校 对 一、1.(1)丝状真菌 真核 白色(2)异养需氧型 2.酵母菌 蛋白酶 脂肪酶(1)肽 氨基酸(2)甘油 脂肪酸 二、毛霉孢子
3、 1518 增加盐量 铺厚一些 8 d 水分 微生物的生长 12%抑制 腐乳风味 防腐杀菌 三、1.(1)腐乳口味 抑制 腐败变质(2)延长 抑制 腐败 2.(1)沸水(2)迅速小心 酒精灯的火焰 第11页课 堂 探 究 第12页考点一 腐乳制作的原理及具体操作步骤 1.发酵机理 以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是使豆腐所含的蛋白质、脂肪等发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵处理。(1)前期发酵：主要变化：毛霉在豆腐上生长。发酵的温度为 1518，此温度适于毛霉的生长，此外还应保持一定的湿度。毛霉生长大约 5 d 后豆腐块表面布满菌丝。第13页作用：一是使
4、豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉等微生物分泌以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为氨基酸、小分子的肽和甘油、脂肪酸等。(2)后期发酵：实质：主要是酶参与腐乳发酵的过程。作用：通过腌制并加入各种辅料(香辛料等)，使蛋白酶、脂肪酶等缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。第14页2.制作流程 第15页 第16页 1.从细胞结构上分析毛霉有什么特点？【提示】毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物，是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。第17页2.豆腐表面生长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？【提示】豆腐表面生长的白毛是
5、毛霉的白色菌丝，严格来说是直立菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的菌丝，它能使腐乳成形。第18页3.腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。【提示】毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸又使其带有脂香气。第19页某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在 1518，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 3
6、0%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。第20页(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_ _；_ _；_ _；_ _。第21页(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_ _。第22页【解析】本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐用量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为 8 d 左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的腌
7、制效果。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，不能过高，也不能过低，30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由加盐过少而被杂菌污染引起的。第23页【答案】(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为 8 d 左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长 酒精浓度太高，应该为 12%左右(2)异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染 第24页【变式训练 1】下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(
8、)A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 第25页【解析】在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母菌、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需要特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等分解为易吸收的小分子有机物的过程。【答案】C 第26页考点二 腐乳制作过程中条件控制与结果评价
9、 1.材料的选择和菌种来源(1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的生长，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉生长，因此毛霉的代谢也离不开水。(2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子，由于空气中存在各种微生物的孢子，所以自然发酵时毛坯(生长毛霉的豆腐块)上往往还长有青霉、曲霉等其他真菌。第27页2.用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐：抑制微生物的生长，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后
10、期的制作过程中不会过早酥烂。第28页3.制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是发酵过程的关键。菌种质量不佳会影响腐乳的品质以及发酵过程，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：杂菌污染直接影响产品的色、香、味，因而要注意控制盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。第29页(3)温度：严格控制在 1518。温度过高或过低均会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。第30页(4)发酵时间：时间过短，则发酵不充分，蛋白质等未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐
11、软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长(蛋白酶等活性被抑制)；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味和质量。第31页4.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。豆腐块分层放置，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。第32页5.结果分析与评价(1)腐乳质量的评
12、价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。(2)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响，对盐、酒的用量，发酵的温度，发酵时间的长短，以及香辛料等因素逐一分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。第33页 1.从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？【提示】毛霉生长的适宜温度是 1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。第34页2.试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。【提示】抑菌作用；调味；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。第35页3.酒在腐乳制作中有哪些作用？【提示】杀菌、抑菌的作用；影响腐乳的风味；影响酶的活性，进而影响腐乳
13、成熟的时间。第36页下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒具有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 第37页【解析】控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒具有防腐作用；毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。【答案】B 第38页【变式训练 2】腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形
14、 B.加盐量过大，腐乳硬度会增大 C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短 第39页【解析】制作腐乳时应选用含水量约为 70%的豆腐，若豆腐含水量过高，则腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶等的作用，导致后期成熟时间延长。【答案】D 第40页随 堂 训 练 第41页1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 第42
15、页答案 D 解析 在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。第43页2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 第44页答案 C 解析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等营养成分，易被人体吸收，且味道鲜美。第45页3.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量
16、盛豆腐的容器的大小 A.B.C.D.第46页答案 C 解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。第47页4.下列关于腐乳制作过程的叙述，错误的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在 15 18，并保持一定湿度 B.腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味 C.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D.卤汤中香辛料越多，
17、口味越好 第48页答案 D 解析 盐、酒和香辛料既可以调节腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。腐乳制作中可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。第49页5.(2019临川月考)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图，试回答下列相关问题：让豆腐上长出毛霉 A B 密封腌制 (1)图中 A 过程为_，B 过程为_。(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中 起 主 要 作 用 的 微 生 物 是 毛 霉，其 产 生 的 主 要 酶 有_(写出两种即可)。第50页(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、_、_等
18、。(4)在腐乳制作过程中，温度应控制在_。(5)卤汤中的酒含量一般控制在_左右，如果含量过高则会使_；如果含量过低则_ _。第51页答案(1)加盐腌制 加卤汤装瓶(2)脂肪酶、蛋白酶(3)酒 香辛料(4)1518(5)12%腐乳成熟期延长，影响口味 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 第52页解析(1)腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的酶主要有脂肪酶和蛋白酶。(3)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。(4)在腐乳制作过程中，温度应控制在 1518，有利于毛霉的生长。(5)卤汤中的酒含量一般控制在 12%左右，如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长，影响口味；如果含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。第53页 请做：限时规范训练二
