1、课题1果酒和果醋的制作学案学习目标1阅读P2课题背景了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2阅读P2基础知识掌握发酵作用的基本原理和方法。3阅读P3的实验设计学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4阅读P3的实验设计设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。学习重点：1说明果酒和果醋的制作原理；2设计制作装置制作果酒和果醋。学习难点：制作过程中发酵条件的控制。 课前预习一、 阅读P2P3的基础知识完成以下内容（一）发酵概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。根据是否需要氧气分为： 和 。（二）果酒制作
2、的原理1菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型 ，有氧时，进行 ，大量繁殖，反应式为 ；无氧时，能进行 ，反应式为 。2酵母菌繁殖的最适温度 左右，且为有氧条件；来源:学科网酒精发酵一般控制在 ，缺氧酸性条件。（原因： ）3自然发酵过程中，起作用的主要是附着于 上的野生型酵母菌。也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。4.葡萄酒呈深红色的原因： （三）果醋制作的原理1菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型为 。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 在液面大量繁殖形成的。2当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 ，反
3、应简式为 。3醋酸菌的最适合生长温度为 。4菌种来源：到 或 购买，或从 中分离醋酸菌。二、阅读P3的实验设计完成以下内容1、流程图 葡萄 发酵 发酵 2、制作实例实验材料葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。实验步骤1对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为 的酒精擦拭消毒，晾干待用。2取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3用清水冲洗葡萄12遍除去污物。4用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的_替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_。）5将发酵瓶置
4、于适宜的温度（_）下发酵。6由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时_，以防止发酵瓶爆裂。（如果是简易发酵装置，每天_瓶盖24次。进行排气。）710天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_。（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上_。）三、阅读P4的操作提示完成以下内容（一）材料的选择与处理选择_的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_，然后再除去_。来源:学&科&网Z&X&X&K（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗_，并_。2、发酵瓶要清洗_，用体积分数_的酒精
5、消毒。来源:学科网ZXXK3、装入葡萄汁后，_充气口。（三）控制好发酵条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_的空间。2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_d左右，并注意适时通过充气口_。来源:学科网ZXXK四、阅读P4P5课题延伸完成以下内容果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。在_条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_。来源:Z#xx#k.Com检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_3滴，振荡混匀，最后滴加常温下_3滴。课内探究一、 基础
6、知识：1果酒的果醋的制作比较：类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种生物学分类代谢类型菌种来源自然发酵：人工培养：原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的需求18253035对氧的需求前期 ，后期 Ph酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 2孢子的概念、分类及分布是什么？二 实验装置：酒和果醋的发酵装置图。1(1).充气口的作用是_。(2).排气口的作用是_。(3).出料口的作用是_。(4).装置中排气口要通过一个长而弯曲的橡胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。2咱们用简易装置制作果酒是时，每隔1
7、2 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开瓶盖，这样做的目的是什么？三、试验流程1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2冲洗的主要目的是什么？为防止菌种的流失冲洗应特别注意什么？3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？5.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？6.若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。四结果分析与评价发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜1实验现象：2检验：检验酒精的原理和方法是什么？巩固练习
8、1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧2严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制3生产用菌种的来源主要是( )自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型厌氧型 兼性厌氧型A C 5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C
9、装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6关于酵母菌的叙述，错误的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存7在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（ ）A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、S C.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O8下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )A含糖量高的培养基 B温度20左右 CPh25 pH69葡萄的糖分是( ) 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A C 10关于发酵的叙述，正确的是( )发酵就是无氧呼吸 发酵就是只获得微生物的代谢产物C发酵就是发酵工程 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80
