1、课时达标(五十)解密考纲考查利用发酵技术生产果酒、果醋、腐乳等食品。1(2016河北衡水调考)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作：酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为1825_。果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)腐乳的制作：腐乳制作有多种微
2、生物参与，其中起主要作用的是毛霉。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多(减少、增多)，且更易于消化和吸收。(3)乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。2如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)过程甲中使用的微生物是酵母菌。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色
3、，说明产生了酒精。(2)过程乙中使用的微生物是醋酸(杆)菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制固体(固体/液体)培养基。培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。第二步：对培养基进行灭菌，其方法是高压蒸汽灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。第四步：培养。温度控制在3035范围内。第五步：挑选符合要求的菌落。(3)在氧气充足(有氧)的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。解析：(1)甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防止发酵液溢出。经过1012天后，在
4、酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。(2)乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸(杆)菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制固体培养基。培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。第四步：培养。醋酸菌生存的适宜温度是3035，因此要将温度控制在3035范围内。第五步：挑选符合要求的菌落。(3)在氧气充足(有氧)的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白
5、酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。密封泡菜坛的原因是：乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)。(3)加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种(接种)。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将减少；泡菜坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)
6、有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素杀死了乳酸菌。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧
7、型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。4人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是毛霉。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是制作果醋和腐乳。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行灭菌(填“消毒”或“灭菌”)。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量增多(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精增
8、产(填“增产”“减产”或“不产生”)。(4)制作腐乳的过程中，在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝，对人体无害。在制作腐乳的过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬和抑制微生物生长，避免豆腐块变质。(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的对比，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。5(2016河北邢台检测)微生物在人类生活、生产与科研中发挥着重要作用，请回答下列问题：(1)制作果酒需利用酵母菌(微生物名称)进行发酵。由果酒转变成果醋
9、的制作时，要改变的环境条件是温度和氧气。(2)腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐变质。(3)土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可获取能分解纤维素的细菌。实验室中获取纯净菌的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、氮源、无机盐和碳源。(4)幽门螺杆菌感染是急性胃炎的主要致病因素。在患者体内采集样本并制成菌液后，进行分离培养。实验基本步骤如下：在配制培养基时，要加入尿素和酚红指示剂，这是因为幽门螺杆菌可以合成脲酶，能以尿素作为氮源，若有幽门螺杆菌，则菌落周围会出现红色环带。6如图是制作果
10、酒或果醋的装置，请根据图示回答下列问题：(1)图一装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，这样做的目的是防止空气中微生物的污染。(2)两装置中的充气口在制果酒过程中要关闭，在制果醋过程中要打开。(3)图二装置中，甲用来制作果酒，乙用来制作果醋。其中乙瓶中所需温度高于(填“高于”或“低于”)甲瓶，经过一段时间的发酵后，甲、乙两瓶中溶液的pH发生的变化分别是下降、下降(填“升高”、“下降”或“不变”)。(4)与图一装置相比，图二发酵装置的优点是利于不断补充原料；缺点是没有放气装置。解析：(1)图一装置中的排气口与一长而弯曲的胶管连接，可以防止空气中的微生物进入装置造成污染。(2)果酒制作即酒
11、精的生成过程在无氧环境中进行，要关闭充气口；果醋制作过程中要不断补充氧气，要把充气口打开。(4)发酵过程产生大量的二氧化碳，需及时排出，所以发酵装置应有排气口；图二装置可以通过甲瓶不断加入发酵过程所需的原料，而图一装置不容易加料。7(2016安徽淮北调考)大麦种子是酿造啤酒的主要原料之一，其结构如图1所示，胚乳中贮存的营养物质主要是淀粉。请分析回答：(1)研究人员用大麦种子做了如下实验：将形态大小相似的大麦种子分成4等份，分别作如下处理后培养。实验培养物培养液检测淀粉酶活性1去胚的大麦种子蒸馏水无2去胚的大麦种子蒸馏水赤霉素有3去胚和糊粉层的大麦种子蒸馏水赤霉素无4完整的大麦种子蒸馏水有此实验
12、结果说明种子萌发时，赤霉素的产生部位是种子的胚，其作用的靶细胞位于大麦种子的糊粉层。淀粉酶发挥作用的部位在大麦种子的胚乳，通过测定大麦种子萌发过程中淀粉分解产生的还原糖(淀粉)含量的变化可检测淀粉酶活性。(2)在研究赤霉素作用机理的实验中得到如图2所示的结果，此结果说明种子萌发过程中赤霉素的作用是促进淀粉酶基因的转录(淀粉酶基因的表达)来促进淀粉酶的合成并通过高尔基体(细胞器)分泌到细胞外起作用，从而促进种子萌发。(3)啤酒酿造流程如下图所示。在酿酒过程中常加入赤霉素以缩短大麦发芽的时间，从而减少有机物的消耗。啤酒酿造过程中，使用赤霉素处理应在糖化阶段，发酵的底物是葡萄糖(还原糖)，发酵的条件是密闭无氧。
