1、 高考资源网（） 您身边的高考专家2020届高考生物二轮复习专题系统练 专题12.1传统发酵技术1、如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是( )A.乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30左右,制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染2、将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,15 条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体系中含有少量的酒精。如对上述实验中某个因子进行改动,实验的结果也会发生相应的变化。下列分析正确的是
2、( )A.减少酵母提取液的量,则产生等量酒精所需的时间缩短B.适当减少葡萄汁量,则发酵开始后短时间内发酵液中酒精的浓度会降低C.保温温度提高到23 ，则相同时间内发酵液中酒精浓度升高D.连续通入无菌空气,则相同时间内发酵液中酒精浓度升高3、下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( )A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵液的PH变化进行鉴定D.通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定4、利用传统发酵技术制作食品历史悠久,下列叙述正确的是( )A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后
3、只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D.果酒制作过程中,应先除去葡萄枝梗,然后反复冲洗,直至彻底干净5、山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。请判断下列相关叙述,不正确的是( )主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经7 10d的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵。然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,
4、即得原汁山楂酒A.制作山楂酒的反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2B.制作过程中所使用的发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒C.山楂汁在发酵桶中发酵的温度最好控制在3035范围内,且需要密封发酵桶D.若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入醋酸菌菌种,且需要提高温度6、下列有关腐乳制作的叙述,正确的是。( )腐乳制作主要利用微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉和毛霉。含水量过高的豆腐做腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长。决定腐乳特殊风味的是卤汤。腐乳营养丰富,大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质。卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;
5、含量过低,不足以抑制微生物的生长。A. B. C. D.7、利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是( )A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖8、下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,不正确的是( )A.泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为41B.发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质,得到澄清溶液D.在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温
6、度和食盐的用量9、下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述，正确的是( )A.在用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在35 环境中B.果醋制作过程需一直处于有氧条件下，且温度要严格控制在2528 C.在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与D.在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度和酒精的用量等10、下列有关发酵技术中防止杂菌污染的措施中，不正确的是( )A.实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需清洗或消毒B.腐乳制作在装瓶或取样时，操作一定要迅速，封瓶时，还要将瓶口通过酒精灯的火焰C.腐乳制作中，盐的浓度不宜过低或过高，卤汤中的酒的含量一般控
7、制在12%左右D.泡菜制作中，所加盐水煮沸后直接加入泡菜坛中，腌制时要控制时间、温度和食盐的用量11、中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发,成功酿制出杏果酒,其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富;检测发现果酒中总黄酮达20%,是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品,具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题:1.在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气,其目的是_。制酒过程中可用_检测酒精的存在。随着酒精度数的提高,果肉中的_也进人发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。2.酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理,这是因为在_。3.制作成功的
8、杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是_(填“充足”或“缺少”)糖源。4.黄酮易溶于有机溶剂乙醇,常采用萃取法提取果肉中的黄酮,振荡的作用是_。12、回答下列关于腐乳制作的问题。1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是_,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_;其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2.发酵完成后需要加盐腌制,加盐还可以抑制_生长。3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的
9、_。13、-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。腌制后加入卤汤，置于28 恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：请分析回答： 1.通常含水量为_左右的豆腐适合做腐乳；过程中环境的温度应设定在_。2.前发酵过程中，毛的GABA含量发生明显变化的原因是_。3.步骤中，加盐腌制的正确方法是_。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食
10、盐有关；另一方面部分GABA会_而导致测定值减小。4.后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_，后发酵_d后的腐乳作为富含GABA的腐乳出厂销售比较适宜。14、我国的泡菜制作历史悠久，常用的制作泡菜的方法是将新鲜的蔬菜清洁、整理后放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向泡菜坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。请回答下列问题：（1）泡菜腌制过程中，起重要作用的微生物是 。用白酒擦拭泡菜坛的主要作用是 ，在泡菜制作过程中，所用盐水需要煮沸，其主要目的是 。（2）泡菜坛要密封，其目的是 。若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是 。（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，该白膜是由
11、 菌繁殖产生的。（4）泡菜美味但不宜多吃，因为在腌制泡菜过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 ，人体摄入该物质过多会引起中毒甚至死亡，另外，该物质还会在特定条件下转化为致癌物 。15、在魅力中国城初赛竞演的“城市味道”环节中,黔东南以家乡的味道为主题,通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜,展示了黔东南州最具特色的城市美食,回答下列问题。1.“酸汤”是通过天然发酵而成,参与该发酵过程的主要微生物是_。2.制作酸汤常用到煮沸的水和米汤,将水煮沸的目的是:_,米汤相当于液体培养基,可以为微生物提供水和_等营养。3.酸汤发酵初期,亚硝酸盐的含量逐渐增加,亚硝酸盐在_和一定的微生物作用等特定条件下
12、,才会转变成致癌物_。4.出坛后的酸汤,若不及时食用,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是_(填微生物名称)繁殖引起的,与进行酸汤发酵的主要微生物相比,该微生物在结构上的最主要区别是_。5.在酸汤制作时,密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液,这样做有什么好处?_。 答案以及解析1答案及解析：答案：C解析：本题主要考查果酒和果醋的制作装置。乙装置可先用于 果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，A正确;利用装 置甲制作腐乳时，应随着豆腐块的加高而增加盐量，因为越接近瓶口 被杂菌污染的机会越大,B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在 1825，制作果醋时温度为3035制作果醋时应适当
13、升温，C 错误;装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产 生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染,D正确。 2答案及解析：答案：C解析：由题意可知，发酵过程中加入的酵母菌菌液减少，产生等量酒精所需的时间延长，A错误；由题意可知，葡萄汁是足量的，且在发酵初期，葡萄汁的量不是限制发酵的因素，因此适当减少葡萄汁量，发酵开始后短时间内酒精浓度不一定会降低，B错误；酵母菌发酵作用的适宜温度范围是1825 ，如果将温度由15 升高到23 ，酵母菌无氧呼吸速率加快，则相同时间内酒精浓度升高，C正确；酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精，如果连续通入无菌空气，则酵母菌进行有氧呼吸，酒精浓度不会升高，
14、D错误。 3答案及解析：答案：D解析：果酒和果醋制作是否成功可以通过观察酵母菌、醋酸菌数量的变化来鉴定，A正确；酸性重铬酸钾遇到酒精会变成灰绿色，故可用酸性重铬酸钾试剂来检测果酒的发酵情况，B正确；在果醋发酵过程中由于不断产生醋酸，故在一定的时间范围内，发酵液的pH不断下降，因此可根据发酵液的PH变化来鉴定，C正确；只要发酵液中存在活的微生物，无论是酵母菌还是污染的杂菌都进行细胞呼吸，分解有机物释放热量，使发酵液的温度发生变化，因此根据果酒发酵前后的温度变化不能确定是否是酵母菌导致的，D错误。 4答案及解析：答案：C解析：本题主要考查传统发酵技术的操作步骤。参与果酒发酵 的酵母菌属于真核生物，
15、含有线粒体，而参与果醋发酵的醋酸菌属于 原核生物,不含线粒体，A错误；果酒制成后除需转移到温度较高的 环境外，还需醋酸菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误；当氣 气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；果酒制 作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，但不能反复冲洗，防止菌种流 失,D错误。 5答案及解析：答案：C解析：制造果酒利用了酵母菌的无氧呼吸,其反应式是: C6H12O62C2H5OH+2CO2,A正确;榨汁前,榨汁机需要洗净晾干, 发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤,B正确;酵母菌的最适生长温度在1825 范围内,C错误;通常利用醋酸菌来制作果醋,醋酸
16、菌的最适生长温度在3035 范围内,D正确。 6答案及解析：答案：B解析：在腐乳制作过程中，多种微生物参与了发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，错误；制作腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且不利于毛霉的生长，正确；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，正确；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于人体的消化和吸收，正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，错误；所以、正确。本题选B。 7答案及解析：答案：A解析：乳
17、酸菌为细菌，属原核生物，没有核膜包被的细胞核，A错误；发酵初期乳酸菌细胞数远多于酵母菌活细胞数，可见乳酸菌为优势菌种，B正确；前6天pH下降，主要由乳酸菌代谢产生的乳酸引起，C正确；发酵中期为无氧条件，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖，D正确。 8答案及解析：答案：B解析：制作泡菜，需要按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水，A正确；发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，B错误；测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的杂质，使泡菜液变澄清，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高
18、，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，D正确。 9答案及解析：答案：C解析：制作果酒利用的微生物是酵母菌，其生长的最适温度为1825 ，并且果酒发酵过程不需要光照，A错误；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，其是好氧菌，生长的最适温度是3035 ，B错误；制作腐乳过程中，豆腐中的蛋白质、脂肪被微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分解成氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与，该微生物主要是毛霉，C正确；在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度和食盐的用量等，制作泡菜时不需要加入酒精D 错误。 10答案及解析：答案：D解析：果酒、果醋、腐乳和泡
19、菜的制作过程中使用的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均需要清洗或消毒，A正确。腐乳制作在装瓶或取样时，操作一定要迅速，避免杂菌污染，封瓶时，还需要将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染，B正确。腐乳制作中，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右，过高，腐乳成熟的时间将会延长，过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，C正确。泡菜制作中，所加盐水需要煮沸冷却后再加入，腌制时要控制时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐的用量过低、腌制的时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，D错误。 11答案及解析：答案：
20、1.让酵母菌在有氧条件下大量繁殖; 酸性重铬酸钾溶液; 色素2.缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制 3.空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035; 缺少4.使原料和溶剂充分混匀解析：1.为了增加酵母菌的数量,使酵母菌在有氧条件下大量繁殖,故在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气。检测酒精用酸性重铬酸溶液。随着酒精度数的提高,果肉中的色素也进人发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。2.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制,故酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理。3.气温高的夏天
21、,制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味,原因是空气中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,且最适生长温度为3035。当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。4.采用萃取法提取果肉中的黄酮的过程中,振荡的作用是使原料和溶剂(萃取剂)充分混匀。 12答案及解析：答案：1.毛霉; (多)肽; 氨基酸; 脂肪酶; 甘油; 脂肪酸2.微生物; 3.风味解析：1.在制作腐乳时,发酵过程中起作用的微生物有多种,如毛霉、曲霉、酵母菌等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.发酵过程中加盐腌制,不仅可
22、以调制风味,而且能够抑制其他微生物的生长繁殖,以免豆腐腐败变质。3.腐乳制作后期可以加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味。 13答案及解析：答案：1.70%；1518 ；2.毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA；3.逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；溶解于水（不存在于腐乳块中）；4.毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用；75解析：1.含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形；毛霉在1518 有生长优势。2.前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。3.加盐腌制的
23、正确方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，坯体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水（不存在于腐乳块中）而本实验中取腐乳坯进行测定，所以测定值会减小。4.后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在75 d以后，GABA的含量接近最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售比较适宜。 14答案及解析：答案：（1）乳酸菌；消毒；杀灭杂菌（2）提供
24、无氧环境，以利于乳酸菌的生长繁殖；盐过多，抑制了乳酸菌的发酵（3)(产膜）酵母（4)亚硝酸盐 ；亚硝胺解析：（1）泡菜的制作离不开乳酸菌在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染,用白酒擦拭泡菜坛的主要作用是消毒.在泡菜制作过程中，所用盐水需要煮沸，其主要目的是杀灭杂菌。（2）乳酸菌为厌氧菌，所以泡菜坛要密封，以制造无氧的环境若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是盐过多.抑制了乳酸菌的发酵。（3）泡菜坛内长的内膜是（产膜）酵母菌繁殖引起的。（4)泡菜制作过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在特 定条件下可转化为致癌物亚硝胺。 15答案及解析：答案：1.乳酸菌（乳酸杆菌）;
25、 2.除去水中的氧气并消毒; 无机盐、碳源、氮源 3.适宜的pH、温度; 亚硝胺; 4.酵母菌; 具有核膜包被的细胞核（或具有核膜）5.提供优质菌种解析：1.酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。2.制作酸汤时,将水煮沸的目的是除去水中的氧气并消毒;米汤相当于乳酸菌的培养液,可以为其提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质。3.亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下,会转变成亚硝胺。4.酸汤表面氧气含量高,因此其表面出现的一层白膜是酵母菌;与原核生物乳酸菌相比,酵母菌是真核生物,具有核膜包被的成形的细胞核。5.在酸汤制作时,密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液,以提供优质菌种。 高考资源网版权所有，侵权必究！
