1、专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作目标导航 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作的原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。知识梳理一、腐乳制作的原理1发酵微生物：有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2毛霉分布：广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上特点丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型3发酵原理。(1)蛋白质蛋白酶 小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪脂肪酶 甘油和脂肪酸。二、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。三、影响腐乳品质的条件 1控制好材料的用量。
2、(1)盐的用量过高：影响腐乳品质过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质(2)酒的含量过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质2防止杂菌污染。(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。预习反馈判断正误：(1)豆腐发酵中起主要作用的微生物是毛霉。()(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。()(3)发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系。()(4)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。()(5)酒可以抑制微生物的生长，没有调味作用。()要点一 腐乳制
3、作的生产工序及发酵原理1腐乳是如何制作的？2为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？归纳提升1腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶密封腌制2发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵。主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。条件：发酵温度为 1518。作用。a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：(2)后期发酵。实质：酶参与生化反应的过程。结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒
4、糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。发酵过程中的三点提醒(1)初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。(2)前期发酵温度控制在 1518，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。(3)前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。典例研析【例 1】回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成
5、后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如小分子的肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉 小分子的肽
6、 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 项目 传统腐乳制作现代腐乳生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上即时演练1下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是()A是多种微生物协同作用的结果B制作初期，主要是毛霉在发挥作用C红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母
7、菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。答案：C2在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是()让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A BCD解析：让豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是 1518，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌；玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。答案：A要
8、点二 腐乳制作的注意事项1影响腐乳发酵的因素有哪些？2怎样控制这些发酵因素？归纳提升1材料的选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右。水分过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。2用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。3制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功
9、能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味，因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)温度：严格控制在 1518。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在 12%左
10、右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。典例研析【例 2】下面是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适合于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不
11、易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BCD解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为 70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在 12%左右。答案：B制
12、作腐乳时加入盐、酒、香辛料的作用 加入物质作用防腐调味析水调酶盐酒香辛料即时演练3下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案：D4下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大
13、致相等C装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案：B【网络构建】填充：毛霉 甘油和脂肪酸 盐 卤汤 密封杂菌的感染【关键语句】1毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。2毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。4加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5卤汤的主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。
