1、专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作【学习目标】1. 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2. 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作3. 分析影响腐乳品质的条件【重点难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件【预习案】任务一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的 ，其中起主要作用的是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型是 。2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。任务
2、二、实验设计1.实验流程让豆腐 加 腌制加 装瓶 腌制。2.制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。3.实验步骤（1）将豆腐切成3cm3cm1cm若干块。(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的 。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。(3)将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。(4)当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速
3、散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。(5)豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。(6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而 ，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为51）(7)将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。(8)将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 加热灭菌，用胶条 。在常温下，一般六个月即可以成熟。任务三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓
4、度过低， ，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。2、乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。2、装瓶时要 ；加入卤汤后要用胶条将瓶口 ；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 。【探究案】探究点一影响腐乳品质的条件有哪些？如何控制这些条件？如果控制不好会造成什么样的后果？探究点二、制作腐乳的过程中，如何防止杂菌污染？ 【训练案】1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉2.葡萄糖在毛霉
5、细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水4在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（ ）A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌5在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（ ）A豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C不易酥烂 D、发酵时间延长6在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（ ）A.酵母菌、霉菌 B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌 D
6、.大肠杆菌、青霉菌7蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（ ）需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型 既可自养又可异养A.B.C.D.8以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（ ）A.味精 B.啤酒 C.“人造肉” D.人生长激素9测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ） A.、 B.、C.、 D.、 10下列各项叙述中正确的是（ ）A.微生物的遗传物质都是DNA B.微生物都属于原核生物C.微生物的遗传物质是核酸 D.微
7、生物的生殖方式是孢子生殖11豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质12霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ ）AXYZ BYXZ CZYX DZXY13若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸14.(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解
8、为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。15.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15 18 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的腐乳有很大的差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下
9、咽。（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ； ； ； 。（2）毛霉的代谢类型是 ，其生殖方式是 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？ 记忆一箩筐：1. （1）传统腐乳的生产中，多种微生物参与发酵，如： 青霉、酵母、曲霉、毛霉，其中起主要作用的是毛霉（豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉大量繁殖，形成种群优势），它是真核生物，其呼吸作用的类型是有氧呼吸。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌
10、种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。2. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝。（1）水的控制：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，毛霉容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差。（2）温度的控制：发酵的温度为1518 ，不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，如果温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质，并保持一定的湿度。（3）盐的控制：盐能抑制微生物的生长，防止杂菌污染，避免豆腐腐败；加盐可以
11、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些 (越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大)。长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为51。盐加多了，腐乳发酵程度不够,影响口味；盐加少了，不足以抑制微生物的生长，腐乳因变质而无法食用。食盐是腐乳的第一调味品。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。约腌制8 d。（4）酒的控制：卤汤由料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成。酒精含量控制在12左右为宜。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败；二是改变腐乳的口感和风味。（5）香辛料的作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。（6）抑制杂菌的污染：将玻璃瓶刷干净后用沸水消毒。装瓶时操作要迅速小心。加入卤汤和辅料后，将瓶口通过酒精灯的火焰灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
