1、汪曾祺与朱德熙的书信美食录王道在汪曾祺所有的朋友中，语言学家朱德熙是颇为重要的一位。汪曾祺与朱德熙相识很早，后来又同在北京工作、生活，相处时间也颇长。在相处之中，可以说汪曾祺是把朱德熙作为人生知音来对待的，他的一些作品，有时并非为了大众读者，恐怕只是面对这位知己才写出来的。这与汪曾祺的一句话同理，即“我悄悄地写，你们悄悄地读”。二一九年一月，由人民文学出版社推出的汪曾祺全集十二卷本出版，从中可以读到汪曾祺写给朱德熙的很多信件。汪曾祺在致信朱德熙时，曾多次探讨食物的渊源，甚至在信中教这位朋友做菜。当然，在信中他更不忘时不时邀请这位老友一起小聚小饮。金必度汤一九七二年十一月，汪曾祺致信朱德熙，话题
2、从研究草木虫鱼一下子跳到了菜谱上：近日菜市上有鲜蘑菇卖，如买到，我可以教你做一个很精彩的汤，叫“金必度汤”，乃西菜也。法如下：将菜花（掰碎）、胡萝卜（切成小丁）、马铃薯（也切成小丁，没有，就拉倒）、鲜蘑（如是极小乳钱大者可一切为二或不切，如较大近一两左右者则切为片，大概平均一个人有一两即够）、洋火腿（鲜肉、香肠均可）加水入锅煮，盐适量，俟熟，加芡粉，大开后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再开，即得。如有奶油，则味精更为丰腴。吃时下胡椒末。上述诸品，除土豆外，均易得，且做法极便，不须火候功夫。偶有闲豫，不妨一试。朱德熙与汪曾祺是西南联大的同学，两人正是在那时结下了深厚的友谊。朱德熙的夫人何孔敬也是在那
3、个时期与朱德熙恋爱并结婚的，对于汪曾祺和朱德熙的友情，她是非常了解的。何孔敬在长相思：朱德熙其人一书中曾说：同学中，德熙最欣赏曾祺，不止一次地对我说：“曾祺将来肯定是个了不起的作家。”曾祺有过一次失恋，睡在房里两天两夜不起床。房东王老伯吓坏了，以为曾祺失恋想不开了。正在发愁时，德熙来了，王老伯高兴地对女儿（我中学的同学王昆芳）说：“朱先生来了，曾祺就没事了。”德熙卖了自己的一本物理书，换了钱，把曾祺请到一家小饭馆吃饭，还给曾祺要了酒。曾祺喝了酒，浇了愁，没事了。汪曾祺和朱德熙在交往中可谓无话不谈，因此汪曾祺在修改剧本的“乏味时期”致信好友，也几乎是无话不扯，他相信他所谈及的话题，也都是好友愿意
4、倾听的内容。想想也是，好友之间致信，尤其是两个大男人，谁会愿意探究做菜的内容，除非是两个厨子，即使是厨子也会岔开专业，说点“有用的”“要紧的”内容。但说实话，作为一个普通读者，我被这个菜谱打动了，还想着好好做一次给好朋友们尝尝鲜。有关“金必度汤”，我曾好好去查了资料，正确写法应该是“金必多汤”，英文为“Comprado Soup”，应该说是一种中西合璧的浓汤，在西餐馆中与罗宋汤齐名。“金必多”的文化发源地据说是广州，或许有人把“Comprado”误作“Comprador”译成了“买办”。而这道汤的原料就是鱼翅、鸡茸、火腿丝、蘑菇加奶油，也有人说是由宁波厨师创制出来的。在上海滩的天鹅阁西菜社和蕾
5、茜饭店，这道汤是必点的。京剧名角盖叫天在上海演出时，常常跑去天鹅阁吃这道汤。美食家沈宏非说：“金必多汤被视作第一道中西结合的菜式。”其时在南方它叫“金必多”，到了北方曾被译为“康白度”，鲁迅就以“康白度”做过笔名。因此，汪曾祺所说的“金必度汤”也不算错，而且他的做法更为“中式”，应该说是一种创新，在“乏味时代”值得推广。从女人搽粉到油炸蛤蜊朱德熙去世后，何孔敬在汪曾祺的建议下写出了长相思：朱德熙其人一书。在书中，她叙述：“德熙后来在古文字研究上取得很大成就。他说：我在联大的时候，并没有想做一个什么人，只是兴之所在，刻苦钻研。他的好朋友汪曾祺在懷念德熙一文中说德熙的治学完全是超功利的。这一点我知
6、道得最清楚，也知道得最早。”汪曾祺从早即看出这位朋友对于学术的甘于寂寞和孜孜不倦。因此在书信中两人时常探讨相关话题。有一次，汪曾祺在信中与朱德熙无意间就提到了女人化妆。“古代女人搽脸的粉是不是米做的，仿佛这跟马王堆老太太的随葬品有点什么关系。近日每在睡前翻看吴其濬的植物名实图考长编以催眠”由其中提及的“粉，傅面者也，可澄也”，汪曾祺考证说他怀疑古代妇女以米粉涂面以润泽皮肤，且说是“着粉”，而非后来的“扑粉”。对于老师沈从文推论说古代妇女以蛤粉搽脸，他并不认同，因为“蛤蜊这玩意本来是不普遍的”。在论学这方面，汪曾祺可谓直抒心胸：“记不清是梦溪笔谈还是容斋随笔里有一条，北人庖馔，唯用油炸，有馈蛤蜊
7、一篚，大师傅亦用油（连壳）炸之至焦黑。蛤肉尚不解吃，蛤粉之用岂能广远？蛤粉后世唯中药铺有卖，大概是止泻的作用，搽粉则似无论大家小户悉用铅粉了。”不只是对老师、对好友，汪曾祺阐述个人的态度仍然是认真的。他致信朱德熙，直说朱德熙和唐兰教授发表在文物上的学术文章太过专业，直言“不懂！这顽儿，太专门了”。但他随后又建议要出一种刊物考古学 抒情的和戏剧的，以一个爱好者的视角呼吁说：“先叫我们感奋起来，再给我们学问。”显然他是对过于严肃的考古学论文有异议，希望学术刊物也可以办得活泼一些，至少先让读者们感兴趣。在信中，汪曾祺一再建议朱德熙多读读吴其濬的代表作，说治学时很可以从中查找线索。一九七二年十二月，汪
8、曾祺致信朱德熙，说他因为办公地停电，偷空回了一趟家，“一个人炒了二三十个白果，喝了多半斤黄酒，读了一本妙书。吃着白果，就想起了阿要吃糖炒热白果，香是香来糯是糯”这里有必要强调一下，朱德熙是苏州人，汪曾祺在信中学着朱德熙苏州话的腔调，并说想起了朱家的孩子。从中可见汪曾祺在稍感寂寞时就想到和老友叙叙旧。早在从西南联大毕业时，也就是朱德熙与何孔敬订婚和结婚的时候，汪曾祺就跟着忙前忙后的，甚至比媒人还要忙。何孔敬是安徽桐城人，订婚那天吃的是桐城“水碗”，据说这是招待贵宾的上等酒席。根据何孔敬的回忆：“每碗菜（都是荤菜）都带汤汤水水，每道菜讲究又鲜又嫩。”须知这是一九四四年的云南，学生教授们普遍缺肉少菜
9、。当时的两位媒人是物理教授王竹溪和中文教授唐兰，陪客则是汪曾祺。结婚时，汪曾祺受何孔敬父母之托帮忙操办，就连新娘子的礼服都是汪曾祺去取的。开始汪曾祺按照何母的意思拎了粉红色的回来，可是何孔敬穿上照镜，发现与自己脸色不相配，于是决定换成白色的。为此朱德熙还犯难，说这是你母亲的意思，怎好违背？两人僵持之际，汪曾祺接过礼服拿去换了白色回来，说：“不合适，还可以替你去换。”在按照老规矩结婚次日“回门”那天，饭后无事的一对新人决定去看电影，但也没落下碰巧前来的汪曾祺。只是到了吃夜饭时，汪曾祺决定不做“电灯泡”了，而是去约会他的心上人施松卿。在此前后，他们四人更是一个快乐而温馨的小团体。搞一本中国烹饪史朱
10、德熙籍贯苏州，但他却是出生在南京政府财政部盐务局一个高级职员家庭，父亲是有知识的公务员，母亲也是读过书的贤惠女性，家里曾请过专业的厨师。汪曾祺曾在信中多次提到要去探望朱母。据说有段时间汪曾祺曾住过朱家，朱家上下对汪曾祺如同一家人。想必朱家对于饮食有所讲究，有时汪曾祺遇到古代食器问题还要求教于朱母，因此汪曾祺鼓励朱德熙把家里的食谱整理出来，说“可能有点用处”。汪曾祺多次在信中与朱德熙探讨中国古代饮食的渊源。如对于古代“薄壮”一物的推断，他认为就是一种饼类的食物，并说：“中国人的大吃大喝，红扒白炖，我觉得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝
11、爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能与明人的纵欲有关。”我记得汪曾祺曾写过说宋代人还不晓得食海鲜，到了明代才开始吃海鲜补品，似乎是与纵欲有关，还说是鲁迅说的。对于自己的推断，汪曾祺也自谦说：“近似学匪考古，信口胡说而已”但同时，汪曾祺又在致信朱德熙时信心大增：“我很想在退休之后，搞一本中国烹饪史，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”很可惜的是，汪老终没有时间完成这部大书，否则将会是一本如何精彩的烹饪妙论。烤麻雀就酒在读汪曾祺致朱德熙的信文时，我常常替读者感谢这位作家知己，须知汪曾祺一些有关美食的文章能够写出来，可能就是因为有这位值得倾诉和交流的
12、对象。一九七七年九月，汪曾祺致信朱德熙：最近发明了一种吃食：买油条二三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎的榨（此字似应写作鲊）菜及葱的肉末，入油回锅炸焦，极有味。又近来有木耳菜卖，煮汤后，极滑，似南方的冬苋菜（也有点像莼菜）汪朗前些日子在家，有一天买了三只活的笋鸡，无人敢宰，结果是我操刀而割。生平杀活物，此是第一次，觉得也呒啥。鸡很嫩，做的是昆明的油淋鸡。我三个月来每天做一顿饭，手艺遂见长进。何时有暇，你来喝一次酒。这里可以看出，汪曾祺所“发明”的“油条塞肉”菜最早是和朱德熙聊到的，他在信中还用到了苏州话的“呒啥”。信中所提到的“笋鸡”则是尚未完全长大成年的大鸡仔，这种鸡吃起来很
13、嫩，在我的老家，这种鸡常用来于中秋节往来送礼。据我读汪曾祺致朱德熙的信文发现，后来他广为流传的葵薤栈等食物考文都是一九七七年写给朱德熙的信文内容。在此间的信中，汪曾祺还不时和老友交流逛菜场的信息，如一九七八年六月二十六日：“西四近来常常有杀好的鳝鱼卖。你什么时候来，我给你炒个鳝糊吃。”响油鳝糊，那是苏州的名菜，可见汪曾祺知道朱德熙的口味。又如一九七八年十二月二十日：“北京近来缺菜，肉只肥膘猪肉，菜只有大白菜，每天做饭，甚感为难，孔敬想有同感。何时菜情好转，当谋一叙。”此信中可谓是北京农副食品的一个历史见证。汪曾祺并不以自己是家庭主厨为不妥，坦然与好友谈及菜场见闻，并渴望有空能一起喝酒聊天。由此
14、想到了汪曾祺有一次去訪朱德熙，只有朱家儿子在“捣鼓”无线电。汪曾祺见客厅的酒柜里有瓶好酒，便请朱家儿子上街买两串烤麻雀，他自己打开酒瓶，边喝边等。酒喝了半瓶，朱德熙还是未归，汪曾祺丢下半瓶酒和一串烤麻雀，对朱家儿子说：“这些留给你爸了！”肉丝炒干巴菌汪曾祺喜欢到朱家“蹭饭”吃，可能是因为何孔敬女士善于做菜。汪曾祺曾写过云南的干巴菌，那是连昆明人都很珍惜的当地土产。何孔敬专门写过这种菌子：“干巴菌不同于一般菌子是圆扁的，而是一坨一坨的，那模样像腐朽的棺材板，也可以说是一坨干了的牛粪，一句话，样子不好看。”何孔敬女士说，在西南联大的师生里，或许只有唐兰教授家里知道干巴菌的洗法和做法。因为如果松毛择
15、不干净，吃到嘴里如同针扎。唐兰夫人制作的干巴菌打卤面味道极其鲜美。朱德熙在唐家吃过后，第一个想到的就是老饕汪曾祺，说：“孔敬，等我们结了婚，把曾祺、松卿叫来，你给我们做回干巴菌吃吃，好不好？”结婚后，何孔敬果然把汪曾祺、施松卿请到家里来，做了肉丝炒干巴菌，汪曾祺吃了赞不绝口：“在昆明生活了七八年，什么都吃过了，唯独干巴菌没有吃过。”在这里，不妨摘抄一下何孔敬女士的菜谱：干巴菌里不但藏有烂了的松毛，且有红泥沙土。先把干巴菌里的烂松毛一根一根地剔出来，然后撕成一丝一丝的，用清水泡洗，泡到红泥沙子没有为止。配料肥瘦肉丝各半，红、绿辣椒丝少许，猪油、素油皆可。先把油呛热了炒肉丝，放少许好酱油，炒到光了
16、油，再放干巴菌，一同炒一炒，就好起锅上盘了。何孔敬果然是一位贤内助，又是一位优秀的家庭厨师。自从在朱家吃了干巴菌后，汪曾祺一直还惦记着什么时候再来尝尝菌子菜肴。二十世纪八十年代一个盛夏的上午，汪曾祺突然来到朱家，何孔敬打开门一看是汪曾祺，就问他这么早来北大什么事。汪曾祺说刚从昆明出差回来，顺路给德熙送点干巴菌来。此时朱德熙已经去上课了。何孔敬让汪曾祺进屋去喝茶，汪曾祺说司机在下面等着呢，要赶着回去。何孔敬说你把干巴菌都给我们，你们回去吃什么，意思是让他留点。汪曾祺说，拿回去又不会做，天气又热，一折腾，全烂了。于是何孔敬邀请汪曾祺和施松卿次日来家里吃饭，正好一起尝鲜。但汪曾祺感觉出差太累，还是没
17、有来。汪曾祺后来在菌小谱里特别提到干巴菌：“菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只有螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗香味，且杂有松毛清香气味。”一味干巴菌，汪老吃出这么多的味道，真是会吃，难怪他对何孔敬烹制的干巴菌赞不绝口。过年一起吃鸡大概是一九四八年的大年初一，汪曾祺和施松卿特地来到朱德熙家与朱家一家三口一起过年。
18、这可让何孔敬犯了难，因为家里沒有什么菜，连基本的猪肉都没有。市场上的荤菜几乎都被抢购一空。根据何孔敬的回忆：“准备什么菜呢？急中生智，赶紧添了两个菜：一个粉丝熬大白菜，一个酱油糖煮黄豆，南方人叫笋干豆。把面粉换的鸡做了道主菜 红烧洋葱鸡块。”说到这里还有个辛酸的故事，当时有传言说战争要从南面打过来了，住在北平的人们纷纷囤面，朱德熙家囤了三十袋面粉，后来有农妇求上门来要求拿一只鸡换三十斤面粉回去过年。这才使得朱家有了一只鸡过年。何孔敬不禁感慨：“这个年过得真够惨的了。”汪曾祺却说：“有鸡吃就行了，还要吃什么。”但是因为有了朋友的陪伴，即使菜谱有点“惨淡”，也足以抵消特殊时期物质匮乏带来的窘迫心情
19、。其实朱德熙更喜欢品尝汪曾祺的手艺，他常对何孔敬说：“曾祺烧的菜，是馆子里吃不到的。”有时他不在家，临走时也会嘱咐妻子，说汪曾祺今天会来家里，要烧什么菜招待。一九九一年，朱德熙到美国斯坦福大学讲学，汪曾祺致信他，希望他能早日回国。信中有一首诗：“梦中喝得长江水，老去犹为孺子牛。陌上花开今一度，翩然何日赋归休？”汪曾祺在信中一再督促老友回国来，说老在外面也不是个事，还提到他自己上次赴美（应该是参加爱荷华写作营）第二天就想回来了。“要说的话很多，等你明春回来时再谈吧”汪曾祺哪里知道，此时的朱德熙已被诊断为肺癌晚期，仅在半年后就离世了。朱德熙还有很多事业没有完成，汪曾祺又有多少心里话想和这位知己说一说呢？朱德熙在美国去世不久，何孔敬收到施松卿寄来的一封信：“曾祺一天夜晚在书房里，都以为他在写作。忽然听到曾祺在书房里放声大哭，把我们吓坏了，我们到书房里一看，只见书桌上摊开了一幅刚画好的画。画的右边写的是遥寄德熙，下款写的是泪不能禁。”汪曾祺去世后，汪家子女将这幅画送给了朱家，何孔敬把这幅画装框后悬挂在朱德熙的书房，以示纪念。（选自书城2019 年第 11 期）
