1、微生物利用专题主讲教师：毕诗秀【考试说明对微生物利用部分的要求】微生物的利用要求(1)利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 (2)运用发酵加工食品的基本方法(3)测定食品加工中可能产生的有害物质掌握程度参考本考试大纲中的：二、考试的能力要求2.实验与探究能力一、果酒、果醋的制作1.实验原理酵母菌在无氧的条件下，以葡萄汁中的葡萄糖为原料进行酒精发酵。醋酸杆菌在有氧的情况下，可将酒精转变为醋酸。2.实验装置和实验分析实验室制作果酒果醋的装置用于制作果酒的酵母菌其代谢类型是_。描述果酒制作过程中出现的现象_。果酒发酵结束的标志是_。带皮的葡萄汁比去皮的葡萄汁先放出气泡，原因是_。
2、在发酵过程中要定期拧松瓶盖但不要打开的目的是_。你能否设计一个装置，不用定期放气也能达到实验目的吗？用于制作果醋的微生物的代谢类型是_。果醋制作过程出现哪些实验现象：_。二、腐乳的制作实验原理1.毛霉等微生物可以产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶。发酵过程中，在酶的作用下，豆腐块中的蛋白质、淀粉、脂肪被分解成多肽和氨基酸、麦芽糖、甘油和脂肪酸等。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成我们爱吃的豆腐乳。2.豆腐胚的外衣是由毛霉或根霉的菌丝组成的，进一步发酵时，又添加了红曲霉和其他成分。 三、泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理利用乳酸菌等微生物在无氧条件下进行发酵产生乳酸等（抑制其他杂菌），同时有亚硝酸盐的产生用水封的目的是_。发酵泡菜不会腐烂变质的原因_。发酵过程中泡菜坛中微生物之间的关系是_。2.测定亚硝酸盐含量和比色的原理 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 重氮化反应的产物与N-1-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色产物将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比色或光电比色(OD)，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
