1、成才之路 生物路漫漫其修远兮 吾将上下而求索人教版 选修1 传统发酵技术的应用专题一课题2 腐乳的制作专题一课 堂 合 作 探 究2思 维 创 新 升 华3知 识 体 系 构 建4课时作业5课 前 预 习 导 学1课 前 预 习 导 学1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理。(重点)3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。(重、难点)一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。1形态结构：毛霉属_菌，呈_状。2新陈代谢类型：_。3发酵原理：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的 蛋 白 质 成 分 解
2、成 _；_将 脂 肪 水 解 为_。在多种微生物的_作用下，普通的豆腐变为腐乳。真菌 丝异养需氧型蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸协同二、腐乳的制作流程1让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的_。(2)需控制条件：温度_，并保持一定的_。2加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块_整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而_，接近瓶口表面的盐要_一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于_，同时盐也能_微生物的生长。毛酶孢子1518 湿度分层增加盐量铺厚成形抑制3加卤汤装瓶(1)卤汤的组成：由_及各种_配制而成。(2)装瓶：所用玻璃瓶要_并用_消毒。装 瓶 时，要 _。封 瓶 时，最
3、好 将 瓶 口 通 过_，以防止污染。(3)目的加酒可以_微生物的生长，同时使腐乳具有_。香辛料可以调制_，也具有_的作用。4密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。酒香辛料洗涮干净沸水迅速小心酒精灯火焰抑制独特香味风味防腐杀菌利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事？豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。教材P6“旁栏思考题”1豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2盐能调节口味，抑制多种微生物的生长，以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3他先让豆腐长出大量毛霉菌丝，再入坛加盐腌制，密封坛口。教材P7“旁栏思考题”1含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制
4、腐乳，不易成形。2这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(葡匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，皮对人体无害。课 堂 合 作 探 究1.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。腐乳的制作原理现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A青霉 B曲霉C毛霉D根霉解析酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以
5、腐乳酿造中微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案C葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是()A在线粒体中进行无氧呼吸B需在有氧条件下进行C不产生CO2D反应速度不受温度影响答案C解析葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。实验设计及结果分析与评价2实验操作3注意事项(1)盐的用量与作用。以豆腐块与盐的质量比为51最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。盐浓度低，不足以抑制
6、微生物生长，浓度过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味。(2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(3)配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制酶的活性，使腐
7、乳成熟期延长，同时还会影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。(5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为1518。保持其适宜温度，可缩短发酵时间。(6)控制发酵时间：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。4实验分析与评价评价实验结果时主要从以下两个方面进行：是否完整完成腐乳的制作过程，在制作过程中能够合理地选择实验材料与用具；经前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵过程中没有杂菌的污染。腐乳质量方面的评价，制作成功的所有腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无
8、异味、块形整齐、质地细腻、无杂菌等。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案D豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶ABCD答案D解析豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白
9、酶。思 维 创 新 升 华一、影响腐乳风味和质量的因素1食盐用量对腐乳发酵的影响食盐用量是腐乳后期发酵的一个重要调控条件，毛坯与食盐的比例应为51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可使毛霉生长过盛，其他微生物易于侵染，可能导致豆腐腐败变质；食盐用量过高，会影响腐乳风味。2发酵温度对腐乳发酵的影响毛霉生长的最适温度为1518，应将温度控制好。温度过低，毛霉等生长缓慢，前期发酵延迟；温度过高，毛霉等生长受抑制，而耐高温菌滋生，易使腐乳腐败。3发酵时间对腐乳发酵的影响腐乳品种不一，配料不同，发酵有快有慢，通常适宜温度下一般6个月成熟，而青方、白方含水量高，氯化物(食盐)含量低，成熟快，青方12个
10、月，甚至时间更短，便可食，小白方3045d成熟，不宜久藏。4酒精含量对腐乳发酵的影响腐乳后期发酵中，卤汤中的酒精含量应控制在12%左右。酒精含量低，不虽以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败；酒精含量过高，抑制蛋白酶活性，腐乳成熟延迟。5调味品：加入的各种酒类、糖类、香辛料的种类和数量均会影响腐乳的风味和质量。6菌种和杂菌：菌种是发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。传统腐乳制作不需要灭菌，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。生产所用的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。二、酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵1前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。2后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。后期发酵(1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。(2)主要变化知 识 体 系 构 建课 时 作 业（点此链接）
