1、第六节 基本营养物质点面导图考向分析 本节高考重点考查：糖类、蛋白质的特性，糖类、油脂、蛋白质的水解反应。预测2013年的高考仍会以油脂、糖类、蛋白质的性质为知识主线，考查它们在生产、生活中的应用。基于此，我们在复习时，注重基本营养物质的结构与性质的区别与联系，并关注生产生活中应用与性质的关系。一、油脂的结构与性质1概念油脂是_和_的统称。从成分上讲它都是_与_形成的酯。2结构油脂肪高级脂肪酸甘油饱和脂肪酸软脂酸(十六酸，棕榈酸)_(十八酸)C17H35COOH不饱和脂肪酸油酸(9十八碳烯酸)_亚油酸(9,12十八碳二烯酸)C17H31COOHC15H31COOHC17H33COOH硬脂酸3.
2、性质(1)物理性质油脂一般不溶于水，密度比水_。天然油脂都是混合物，没有恒定的沸点、熔点。含 不 饱 和 脂 肪 酸 成 分 较 多 的 甘 油 酯，常 温 下 一 般 呈_，含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈_。(2)化学性质水解反应a酸性条件下小固态液态如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：b碱性条件下皂化反应如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：其水解程度比酸性条件下水解程度大。油脂的氢化(油脂的硬化)油酸甘油脂与H2发生加成反应的化学方程式为：1(填一填)下列有关油脂的说法正确的是_。A油脂属于酯类B天然油脂是混合物没有固定的熔沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯D油脂都不能使溴水褪色E任何
3、油脂均能水解【答案】ABCE二、糖类1糖的概念与分类(1)概 念：从 分 子 结 构 上 看，糖 类 可 定 义 为 _、_和它们的脱水缩合物。(2)分类(从能否水解及水解后的产物分)：多羟基醛多羟基酮纤维素2葡萄糖与果糖(1)组成和分子结构分子式结构简式官能团二者关系葡萄糖C6H12O6CH2OH(CHOH)4CHOOH、_果糖C6H12O6CH2OH(CHOH)3COCH2OHCHO同分异构体(3)葡萄糖在生产、生活中的作用是一种重要的营养物质。广泛应用于制镜业、糖果制造业、医药工业。3蔗糖与麦芽糖蔗糖麦芽糖相同点(1)组成相同，分子式均为_，二者互为_。(2)都属于二糖，能发生水解反应。
4、不同点官能团不同_醛基_醛基水解产物不同_C12H22O11同分异构体不含含有葡萄糖和果糖葡萄糖4.淀粉与纤维素(1)相似点都属于_化合物，属于多糖，分子式都可表示为_。都能发生水解反应，反应的化学方程式分别为：天然有机高分子(C6H10O5)n都不能发生银镜反应。(2)不同点通式中n值不同，_互称同分异构体。淀粉遇碘呈现特殊的_。不能蓝色2(填一填)下列说法正确的是_。A蔗糖、麦芽糖水解产物均能发生银镜反应，所以蔗糖、麦芽糖也都能发生银镜反应B不符合Cn(H2O)m通式的物质一定不属于糖类C蔗糖、淀粉、棉花、葡萄糖在一定条件下均能水解D凡是糖均甜E果糖不能水解，也不能发生银镜反应F葡萄糖因具
5、有醛基，所以能发生银镜反应【答案】EF三、氨基酸与蛋白质的结构与性质1氨基酸的性质(1)两性氨基酸分子中既含有酸性基团COOH，又含有碱性基团NH2，因此，氨基酸是两性化合物。甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为：点击查看氨基酸结构动画(2)成肽反应两分子氨基酸缩水形成二肽多种氨基酸分子间脱水以_相互结合，可形成蛋白质。肽键2蛋白质的主要性质(1)水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成_。(2)两性：具有氨基酸的性质。(3)盐析向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如(NH4)2SO4、Na2SO4等溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，此过程为_过程，可用于分离和提纯蛋白质。氨
6、基酸可逆(4)变性加热、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐、一些有机物(甲 醛、酒 精、丙 酮 等)等 会 使 蛋 白 质 变 性，此 过 程 为_过程。(5)颜色反应含有苯基的蛋白质遇浓HNO3变黄色，该性质可用于蛋白质的检验。(6)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。不可逆3(判一判)下列有关蛋白质的叙述中正确的是_。蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出，再加入水，也不溶解；温度越高，酶催化的化学反应越快；天然蛋白质的水解最终产物均为氨基酸；重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒；氨基酸和蛋白质均是既能与酸反应又能与碱反应的两性物质；通常用酒精消毒是因为酒精能使细菌中的蛋白质变性而
7、失去生理活性；鉴别织物是蚕丝还是人造丝，可用灼烧闻气味的方法。【答案】4(选一选)如图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是()【答案】C基本营养物质比较类别分子结构特点主要化学性质糖类多羟基醛或多羟基酮(含多个羟基，含醛基或酮基)及它们的脱水缩合物葡萄糖具有醛的性质：与H2加成得六元醇，能被新制Cu(OH)2悬浊液或银氨溶液氧化具有醇的性质：与酸发生酯化反应二糖、多糖可水解生成单糖血糖缓慢氧化为人体提供能量油脂烃基部分往往含有碳碳双键，含酯基具有酯类的性质，可发生水解反应(碱性条件下发生皂化反应)部分具有烯烃的性质：与H2加成制取人
8、造脂肪，使Br2的CCl4溶液褪色氨基酸 含羧基和氨基两性：既能与酸反应，又能与碱反应可脱水形成含肽键的化合物蛋白质含NH2、COOH、CONH，蛋白质结构复杂可与酸、碱反应能水解生成氨基酸酶具有生物催化作用盐析和变性蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的特殊气味含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄色(2012淄博市调研)下列叙述正确的是()A变质的油脂有难闻的特殊气味，是由于油脂发生了水解反应B高温或日常用的消毒剂可使禽流感病毒蛋白质变性C棉花、羊毛、木材和草类的主要成分都是纤维素D误食重金属盐引起人体中毒，可喝大量的食盐水解毒【精讲精析】油脂因发生氧化反应而变质，生成具有难闻的特殊气味的物质，A项错误；羊毛的
9、成分是蛋白质，C项错误；误服重金属盐后，可以喝含大量蛋白质的牛奶解毒，D项错误。【答案】B1(2012天河区高三二模)糖类、脂肪、蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。下列说法正确的是()A植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B淀粉水解的最终产物是葡萄糖C糖类、油脂和蛋白质是基本营养物质，它们在人体中都能发生水解反应D蛋白质溶液遇硫酸铜溶液后产生的沉淀能重新溶于水【解析】植物油中可能含有碳碳双键，能使溴的CCl4溶液褪色；糖类中的纤维素，在人体中不能发生水解反应；蛋白质遇CuSO4溶液后变性而沉淀，不可逆。【答案】B酯的碱性水解因为可生成酸，酸与溶液中的碱发生酸碱中和反应，因此比较完全。应
10、用：制肥皂有机物水解反应归类油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分。向皂化产物中加入食盐细粒或饱和食盐水冷却后分离出上层物质，即为高级脂肪酸钠，此过程可称为“盐析”，制肥皂可得到副产物甘油规律：肽键中CN键断。H2O中的OH加给电负性小的碳原子形成COOH，H加给电负性大的氮原子，形成NH2。蛋白质水解最终生成可溶于水的各种氨基酸。应用：卤代烃的鉴别方法。(1)实验步骤取少量卤代烃；加入NaOH溶液；加热煮沸；冷却；加入稀硝酸酸化；加入硝酸银溶液。(2)实验说明加热煮沸是为了加快水解反应的速率，因为不同的卤代烃水解难易程度不同；加入稀硝酸酸化，一是为了中和过量的NaOH，防止N
11、aOH和AgNO3反应对实验产生影响，二是检验生成的沉淀是否溶于稀硝酸。(1)证明溴乙烷中溴的存在，下列正确的操作步骤为()加入AgNO3溶液 加入NaOH水溶液 加热加入蒸馏水加稀硝酸至溶液呈酸性加入NaOH醇溶液ABCD(2)为使淀粉水解，将淀粉溶液加入稀硫酸中共热5 min，待冷却后加入新制Cu(OH)2悬浊液，再加热仍看不出砖红色沉淀，其原因是_。【精讲精析】(1)CH3CH2Br中的溴不能与AgNO3反应，只能在NaOH水溶液中共热或在NaOH醇溶液中共热产生HBr后，并加HNO3酸化(防止生成Ag2O沉淀干扰实验)。再加AgNO3溶液，若产生浅黄色沉淀，即可证明有溴元素存在。(2)
12、含醛基的物质与新制Cu(OH)2悬浊液反应必须在碱性条件下进行。由于未中和作为催化剂的H2SO4，所以看不到砖红色沉淀生成。【答案】(1)BD(2)含醛基的物质与新制Cu(OH)2悬浊液反应必须在碱性条件下进行，由于未中和作为催化剂的H2SO4，所以看不到砖红色沉淀生成2(2012广州高三一模)下列说法正确的是()A甲烷和乙醇均能发生取代反应B苯酚和甲苯遇FeCl3均显紫色C溴乙烷与NaOH水溶液共热生成乙烯D油脂和淀粉都是高分子化合物【解析】B项甲苯遇FeCl3不显色，错误。C项溴乙烷与NaOH水溶液共热生成乙醇，错误。D项油脂不属于高分子化合物。【答案】A1(2011上海高考)某物质的结构
13、为,关于该物质的叙述正确的是()A一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯B一定条件下与氢气反应可以生成软脂酸甘油酯C与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分D与其互为同分异构且完全水解后产物相同的油脂有三种【解析】硬脂酸为C17H35COOH、软脂酸为C15H31COOH，该油脂分子中的高级脂肪酸是混酸，和氢气加成得不到硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯，A、B项错误。该物质在NaOH溶液中水解得到肥皂的主要成分高级脂肪酸钠，C项正确。与该物质互为同分异构体，完全水解后相同的油脂有两种，分别是：【答案】C2(2011浙江高考)褪黑素是一种内源性生物钟调节剂，在人体内由食物中的色氨酸转化得到。下列说
14、法不正确的是()A色氨酸分子中存在氨基和羧基，可形成内盐，具有较高的熔点B在色氨酸水溶液中，可通过调节溶液的pH使其形成晶体析出C在一定条件下，色氨酸可发生缩聚反应D褪黑素与色氨酸结构相似，也具有两性化合物的特性【解析】由色氨酸和褪黑素结构简式分析，褪黑素分子内不存在NH2和COOH，不具有两性，因此D项错误。【答案】D3(2011北京高考)下列说法不正确的是()A麦芽糖及其水解产物均能发生银镜反应B用溴水即可鉴别苯酚溶液、2,4己二烯和甲苯C 在 酸 性 条 件 下，CH3CO18OC2H5的 水 解 产 物 是CH3CO18OH和C2H5OH【解析】麦芽糖及其水解的产物葡萄糖中均含醛基，故
15、都能发生银镜反应。用溴水能鉴别苯酚溶液，2,4己二烯和甲苯，溴水与苯酚溶液产生白色沉淀，溴水与2,4己二烯反应使溴水褪色，溴水与甲苯能萃取，甲苯呈橙色。乙酸乙酯在酸性条件下水解是可逆的，且是酯基中的碳氧单键断裂，故应在乙醇中有18O原子，故C错。甘氨酸与丙氨酸缩合，甘氨酸与甘氨酸缩合可生成一种二肽，丙氨酸与丙氨酸缩合可生成一种二肽，而甘氨酸与丙氨酸缩合可生成两种二肽。【答案】C4(2011福建高考)下列关于有机化合物的认识不正确的是()A油脂在空气中完全燃烧转化为水和二氧化碳B蔗糖、麦芽糖的分子式都是C12H22O11，二者互为同分异构体C在水溶液里，乙酸分子中的CH3可以电离出HD在浓硫酸存
16、在下，苯与浓硝酸共热生成硝基苯的反应属于取代反应【解析】油脂由C、H、O三种元素组成，完全燃烧生成H2O和CO2；蔗糖和麦芽糖互为同分异构体；CH3COOH中的COOH能电离出H而CH3不能电离出H；苯的硝化反应属于取代反应。【答案】C5判断下列说法是否正确(用“”或“”填写)。(1)蛋白质和油脂都属于高分子化合物，一定条件下能水解(2011山东高考)()(2)向淀粉溶液中加入稀H2SO4，加热几分钟，冷却后再加入新制Cu(OH)2浊液，加热，没有红色沉淀生成，淀粉没有水解成葡萄糖(2011上海春考)()(3)淀粉、油脂、蛋白质都能水解，但水解产物不同(2010山东高考)()(4)淀粉、蛋白质完全水解的产物互为同分异构体(2010福建高考)()(5)乙酸乙酯、油脂与NaOH溶液反应，均有醇生成(2010福建高考)()(6)1 mol葡萄糖可水解生成2 mol乳糖(C3H6O3)(2010北京高考)()(7)葡萄糖和蔗糖都含有C、H、O三种元素，但不是同系物(2009广东高考)()【解析】(1)油脂不属于高分子化合物。(2)没有对水解液调至显碱性。(4)淀粉水解产物是葡萄糖，蛋白质水解产物是氨基酸，二者不是同分异构体。(6)葡萄糖是单糖不能水解。【答案】(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)课时知能训练
