1、 专题1传统发酵技术的应用 (时间：60分钟满分：100分)一、选择题(每小题2分，共40分)1(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在1825；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为3035；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在1518；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。答案：D2(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作
2、过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：据图分析可知：过程是细胞呼吸的第一阶段；过程是无氧呼吸的第二阶段；过程是有氧呼吸的第二、第三阶段；过程是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程是在细胞质基质中进行的；过程和过程都必须在有氧的条件下才可以进行；、过程是果酒制作的阶段，其适宜的温度为1825C，过程是果醋制作的阶段，其适宜的温度为3035C。答案：C3变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是(
3、)A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的主要是毛霉，毛霉的菌丝会在豆腐块的表面形成致密的一层皮，使腐乳容易成形。答案：C4用带盖瓶子制作果酒(如下图)时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是()A拧松进入空气B打开进入空气C拧松放出CO2 D打开放出CO2答案：C5在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
4、()A无氧、有氧、无氧、有氧B有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧D有氧、无氧、有氧、无氧解析：果酒制作需要酵母菌，酵母菌在无氧条件下，把葡萄糖分解为酒精；果醋的发酵需要醋酸菌，该菌是需氧微生物；泡菜发酵需要乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌；腐乳生产需要毛霉，毛霉是需氧的真菌。答案：A6在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作
5、过程中都离不开酵母菌的发酵解析：酿造葡萄酒时，初期要通入一定量的氧气，使酵母菌繁殖而增大数量；B项中是醋酸菌的作用；D项中腐乳和泡菜分别利用了毛霉和乳酸菌的作用。答案：C7. 右图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表()A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌解析：酵母菌为兼性厌氧型，故对应于曲线a；乳酸菌为厌氧型，随O2浓度增加，呼吸逐渐被抑制，对应于曲线c；醋酸菌为好氧菌，随O2浓度增加，呼吸速率增加，对应于曲线b。答案：A8测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()
6、A对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液D双缩脲试剂解析：A、B项中两种试剂是制备标准显色液时必备的，C选项中的试剂是制备样品处理液时提取剂的成分，该实验不需双缩脲试剂。答案：D9用于泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：泡菜发酵初期有气
7、泡产生，是需氧菌进行有氧呼吸产生的CO2，如酵母菌。答案：C10.如右图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是()A BC D解析：随着时间的推移，酵母菌的数量先上升后达到稳定；酵母菌的代谢由有氧呼吸转变为无氧呼吸，从而使酒精的浓度增加，葡萄糖浓度下降，溶液pH因CO2的产生而降低。答案：B11下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图可知()有多种酶参与最适pH是7最适温度是40左右50时酶逐渐失活0时酶逐渐失活A BC D解析：酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程都能产生气体，两种呼吸方式都包括一系列化学反应，需要有多种酶参与，还需
8、要适宜的pH等环境条件，但这些都与图中信息无关；图中只能反映温度对酵母菌发酵产生气体的影响，其中低温抑制酶的活性，但不会使酶失活。答案：C12下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是()A在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细
9、菌繁殖答案：C13下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒味来检验。答案：D14. 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是()A加入适量的酵母菌
10、B一直打开阀b通气C一直关紧阀a、阀bD把发酵装置放到4冰箱中进行实验解析：果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧。因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀b每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是1825，故不能把发酵装置放到4冰箱中进行实验。答案：A15分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是()A甲瓶 B乙瓶C丙瓶 D丁瓶解析：由于乳酸菌是严格厌氧菌，相同量的混有乳酸菌的牛奶装入
11、四个容积不等的锥形瓶中，密封保存，容积最小的含有的O2相对最少，对乳酸菌的抑制作用最小，发酵效果最好。答案：D16在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样()A豆腐腐败变质 B腐乳口味不好C豆腐不易酥烂 D发酵时间延长解析：加盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质；可以调节味道。其中第个作用尤为重要。答案：A17细胞结构为原核，生长繁殖过程不需要氧气，体内不含有氧呼吸酶的微生物是()A乳酸菌 B酵母菌C变形虫 D固氮菌解析：乳酸菌、固氮菌都属于原核生物，乳酸菌是严格厌氧的，而固氮菌是需氧的；酵母菌、变形虫都属于真核生物，都是需氧型生物。答案
12、：A18(2012山东基本能力)关于酸奶制作，下列说法正确的是()A含抗生素的牛奶更容易发酵B温度越高，制作酸奶需要的时间越长C牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析：制作酸奶时常用乳酸菌，而抗生素抑制乳酸菌的代谢活动；参与乳酸菌发酵过程中的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响。答案：C19在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是()ADNA的含量毛霉比青霉多BDNA的含量青
13、霉比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多D合成的蛋白质青霉比毛霉多解析：根据题意，毛霉、青霉都属于真核生物，其遗传物质都是DNA，它们的每一个细胞中的RNA含量不同决定于基因的选择性表达，RNA含量多的细胞中合成蛋白质数量多。答案：C20在泡菜的制作过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4：1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B二、非选择题(
14、共60分)21. (12分)(2010海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙
15、同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。解析：(1)、(2)在果酒的制作过程中，需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精并且释放二氧化碳。(3)甲同学的错误是没夹住充气管，外界的氧气会进入发酵瓶中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，发酵过程温度上升、其他的杂菌呼吸产生的二氧化碳使瓶内气压增加，液体由充气管流出。丙同学的错误是瓶内发酵液太多，将排气管的管口也淹没了，无法排出发酵产生的气体，排气时，发酵液会随排气管排出。三人分别得到的产品是：果醋、果酒、果酒。(4)若乙同学的发酵出现瓶塞被冲开，是由于未及时放气，使瓶内气压过大所致。 答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇二氧化碳(3)未夹住
16、发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气22. (12分)某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下：准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。制作方法：将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟。瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。待牛奶冷却至40左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。将电饭锅温度调至40，继续保温78 h。请回答：(1)将瓶子等煮沸的目的是_。(2)
17、“引子”指的是酸奶中的_，其在发酵过程中完成的主要化学反应是_。(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是_。将瓶盖拧紧的目的是_。(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是_。(5)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因是_。(1)对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵(2)乳酸(杆)菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(反应前后的物质写对即可)(3)防止温度过高而将菌种杀死乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发酵(4)乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体(5)青霉素能抑制乳酸菌增殖23(14分)泡菜是我国
18、北方人民广泛喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组为了了解泡菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间，以及泡菜在加热煮熟状态下亚硝酸盐含量变化的情况，进行了如下实验：选1、2、3号容量相同的泡菜坛，分别加入0.6 kg的新鲜莲花菜；在坛中加满煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液；封坛前分别测量各坛中液体未加热和煮沸后亚硝酸盐的含量；用水封坛，放在1520环境中，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16 d。所得数据如下表：时间未加热加热(煮熟)1号坛2号坛3号坛1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.150.
19、150.150.15第4 d0.60.20.80.60.20.8第8 d0.20.10.60.20.10.6第12 d0.10.050.20.10.050.2第16 d0.10.050.20.10.050.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该研究中，要取同样质地的3只坛的目的是_。(2)请根据所给图表的数据，以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标，绘制未加热的3只坛内亚硝酸盐含量随时间变化的趋势图。(3)根据表中的数据和(2)中的曲线，你可以推理出什么结论？(至少写3个方面)_。_。_。(4)该项研究的设计存在着一个较明显的缺陷，你认为是什么？(1)减少误差，使结论更可靠(2)可绘成一幅图
20、，见下图，也可分画3幅图。(3)不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同在腌制后的第4 d，亚硝酸盐的含量达到峰值在腌制的第12 d，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变泡菜在加热煮熟后，亚硝酸盐含量不变(4)没有设置对照，即需1个与前3个坛同样大小的泡菜坛，在其内加满煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液，并用水封口，与上述实验组同时进行检测。24(12分)发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量
21、比较高？_。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_。(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用_消毒。制作_时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是_。(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_。解析：酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
22、制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白质小分子肽和氨基酸不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)有以核膜为界限的细胞核体积分数为70%的酒精果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌25(10分)下面是一个探究酸碱度对酵母菌酒精发酵的酶促反应速率影响的实验。请将实验补充完整。实验用具：烧杯、注射器8支、带有橡皮塞抽去空气的试管4支，干酵母粉、蔗糖、配制好的pH分别为5、6、7、8的缓冲液。(1)实验步骤：用开水配制质量分数为10
23、%的蔗糖溶液100 mL，冷却到室温后，加入4 g干酵母粉。10 min后，取4支试管分别标上A、B、C、D(或1、2、3、4)。分别用4支注射器吸取不同pH的缓冲溶液各2 mL，分别注入4支试管内。_。_。实验记录：产生2 mL气体体积量以针筒推柄上升的毫升数为产气量，见图乙所需要的时间如表甲。pH5678时间(s)8767.5表甲(2)实验结论：_。(3)实验过程中为什么要等到蔗糖溶液冷却后再加入干酵母粉？解析：此题的关键是根据实验目的和所给材料设计并研究出可操作的变量：用在不同pH的缓冲液中，等量蔗糖溶液，等量酵母菌酒精发酵产生等量CO2所需的时间不同，来比较不同pH的缓冲液中酶促反应速率。考查设计实验步骤、分析图表、得出结论的能力。答案：(1)再分别用4支注射器吸取含有酵母菌的蔗糖溶液各2 mL, 同时分别注入上述4支试管内，并开始计时观察每支试管上的注射器针筒推柄，当上升2 mL时，记录所需要的时间(2)酵母菌酒精发酵的酶促反应速率受溶液酸碱度的影响，pH为7时，酶促反应速率最快，pH减小或增大，酶促反应速率都会减弱(3)防止酵母菌死亡和酶遇到高温失活(或变性)。
