1、温馨提示： 此套题为Word版，请按住Ctrl,滑动鼠标滚轴，调节合适的观看比例，答案解析附后。关闭Word文档返回原板块。课时训练速提升【基础达标】1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A.所选蔬菜自身原有的 B.人工加入到泡菜水中的C.腌制过程中自生的 D.水中的乳酸菌2.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A.马上密闭,保持3040 B.一直通风,不封闭,保持3040C.先通风后密闭,保持3040 D.马上密闭,保持60以上3.对泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B
2、.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰C.腌制后期乳酸菌数量不变D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有异4.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是()A.减少、增加 B.减少、减少C.增加、增加 D.增加、减少6.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()A.氢氧化铝溶液 B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液 D.氯化钡溶液7.测定亚硝酸盐含
3、量的操作步骤正确的是()A.制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B.制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C.制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D.制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色8.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高,关键的是()A.样品处理 B.标准显色液的制备C.比色 D.泡菜的选择9.某同学在泡菜腌制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量,其结果如下表:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg) 坛号亚硝酸盐含量腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.15数理化网0.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0
4、.100.050.20(1)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()A.重氮化酸化显色比色 B.重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色 D.酸化重氮化比色显色(2)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。【能力提升】1. 某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B. C. D.2.泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了()A.获取乳
5、酸 B.获取能量C.氧化分解有机物 D.获取热能3.泡菜不是什么时候都可以腌制,在东北至少要在立冬以后才可以,其原因是()A.冬天温度低,其他细菌不易大量繁殖B.冬天原料丰富C.冬天乳酸菌易生长D.冬天的泡菜可长期保存4.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变5.有关泡菜发酵过程的叙述,不正确的是(多选)()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳
6、酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水6.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答:(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是,请写出相关反应式: 。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,试说明这些气泡的来源 。(3)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%0.8%,pH为3.53.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因: 。(4)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是 。(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、
7、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。7.在腌制蔬菜过程中,会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究,操作如下。1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水,将坛密封,3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样,测定亚硝酸盐含量来作为对照,后来定时测定,结果如图1、2、3所示。请问:(1)根据图1、2、3中数据可知,在腌制过程的第天,泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用,至少要在腌制天后比较好。(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,结果如图4
8、所示,根据实验结果,请你提出制作泡菜的最佳指导意见: 。(3)为了降低亚硝酸盐含量,泡菜加工过程中可以采取什么措施? 。答案解析【基础达标】1.【解析】选A。乳酸菌分布在空气、土壤、植物体表等,在制作泡菜时并没有人工加入菌种,腌制过程中也不能无中生有,水中有乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死,所以乳酸菌来自蔬菜。2.【解析】选A。泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,因此,在泡菜制作过程中要注意隔绝空气,并保持适宜温度。3.【解析】选B。泡菜制作过程中参与的微生物的种类多,只是不同发酵阶段起主要作用的微生物不同,开始阶段是需氧型微生物繁殖,消耗环境中的氧气,然后乳酸菌才能繁殖。因此发酵初期
9、就有乳酸菌,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于酸度过大,大多数微生物数量都会下降。4.【解析】选C。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外,其本身无致癌作用,但在特定条件下会转变成致癌物质。5.【解析】选A。由于维持代谢需要,有机物总量减少,但分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中产生大量的中间产物),使种类增加。6.【解析】选A。本题主要考查对氢氧化铝溶液作用的识记。亚硝酸盐含量的测定方法是样品液的反应颜色与标准显色液进行比色,如果样品液本身具有颜色就会影响对比效果,因此要对样品液进行净化,使其无色透明
10、,而净化滤液时加入的是氢氧化铝溶液。7.【解析】选D。本题主要考查对测定亚硝酸盐含量操作过程的记忆能力。在操作时,先制备溶液,再制备标准显色液和样品处理液,最后进行比色。8.【解析】选B。本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的,所以只有标准显色液制备标准才能比较出较准确的结果。9.【解题关键】由表中数据知,封坛后,在前10天中,相同天数3号坛的亚硝酸盐含量均高于1、2号坛,其原因应与腌制中杂菌的污染有关。【解析】测定亚硝酸盐含量的实验原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生显色反应,
11、然后与已知浓度的标准显色液进行比较,估算出亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量变化与腌制泡菜过程中的杂菌数量密切相关,杂菌越多,亚硝酸盐含量越高。答案：(1)C(2)(3)由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。【能力提升】1.【解析】选B。乳酸菌是厌氧型的细菌,在有氧时它的发酵过程受到抑制,氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖,这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。2.【解析】选B
12、。乳酸菌是严格厌氧菌,其生命活动所需能量来自无氧呼吸,且是唯一来源。无氧呼吸分解有机物获取能量的同时也产生乳酸等副产品,但产生乳酸并不是其进行无氧呼吸的目的。3.【解析】选A。泡菜的制作过程中,很容易受其他厌氧菌污染,冬天温度低,其他细菌不易大量繁殖,泡菜不易腐败,质量好。4.【解析】选D。测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生反应,然后与N1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料,在此过程中,亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。5.【解析】选A、B、C。随着泡菜发酵过程的进行,亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善
13、产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧的环境。6.【解题关键】解决该题需考虑原料及调味料加入的量(八成满)并由此得出酵母菌、乳酸菌的呼吸方式、产物以及适合它们生活的环境。【解析】在泡菜发酵过程初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母菌会进行有氧呼吸,并产生CO2气体;当氧气耗尽时,开始进行无氧呼吸,该过程也会产生CO2气体,且此时产生的气体会增大坛内气压,使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行,乳酸不断积累,当积累到一定程度时,会抑制其他微生物的生长,甚至杀死微生物。到发酵后期,乳酸含量
14、过高,pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中,亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)7.【解题关键】解答此题需要明确以下三点:(1)理解亚硝酸盐含量测定的原理。(2)明确泡菜制作时亚硝酸盐的含量变化规律是先增加后减小。(3)正确分析亚硝酸盐含量变化的原因是杂菌的大量繁殖。【解析】在1、2、3号坛中,亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降(这是由于在开始腌制泡菜时,坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖,这些细菌可
15、以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随着腌制时间的增加,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受影响,造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降),其中在1月7日亚硝酸盐含量最高,到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平,之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。从图4可以看出,图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度,用5%的食盐腌制发酵达到10天后食用最适宜。答案：(1)410 (2)用5%的食盐水制作泡菜比较合适,但要在发酵时间达10天以后食用才比较适宜(3)在泡菜制作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染,注意腌制的时间,控制好温度和食盐的用量 关闭Word文档返回原板块版权所有：高考资源网()版权所有：高考资源网()
