1、微生物发酵在食品生产中运用一、果酒、果醋、腐乳的制作原理 果酒果醋腐乳菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物代谢类型兼性厌氧型需氧型需氧型制作原理 酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酶C6H12O6 2C2H5OH +2H2O酶C2H5OH+O2 H2O+ CH3COOH 蛋白酶蛋白质 多肽、氨基酸 脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸生长条件20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825醋酸菌的最适生长温度为3035需要一定的温度（1518 ）、湿度二、果酒、果醋、腐乳的制作过程1、果酒果醋的制作挑选葡萄冲洗榨汁果酒果醋酒精发酵醋酸发酵酵母菌101
2、2d醋酸菌78d2、腐乳的制作前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长控制毛霉生长，同时增加风味和口感3、果酒果醋的发酵实验装置：根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验酒精存在。可观察到的现象为 三、果酒、果醋、腐乳的制作过程中的注意点1、材料的选择与处理果酒果醋制作：选择新鲜的葡萄，榨汁前先进行冲洗，再除去枝梗腐乳制作： 豆腐的品质（含水量）：70%左右
3、2、防止杂菌污染果酒果醋制作：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。（3）装入葡萄汁后，封闭充气口腐乳制作：（1）玻璃瓶要清洗干净，用沸水消毒（2）加入盐和酒，抑制微生物的生长（3）封瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，再用胶条密封3、控制好发酵的条件果酒果醋制作：（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。（2）制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在10 12d左右，可通过出料口对发酵情况进行及时的监测。（3）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在78d左右，并注意适时通过充气口充气腐乳制作：（1）创造适合毛霉生长的
4、条件：控制一定的温度（1518 ）、湿度（2）加盐量：一般豆腐与盐的比例为51 盐多了，影响口味；盐少了，不足以抑制微生物生长，易造成腐乳的变质无法食用（3）卤汤中的酒含量：12%左右 酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败（4）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。四、巩固习题：1（多 选）下图表示的是葡萄酒的酿制过程中的两个装置。下列说法中，正确的是葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次盖上盖子（35天）甲乙A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量，使酵母菌数量快速增长B发酵结束后，可用重铬酸钾检验有无酒精的产生C乙瓶发酵过程中，每隔12h应将盖
5、拧松一次，再盖紧D两个装置都应放置在温度为3035的环境中2在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是A酒的种类和用量 B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间3下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定4在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是 A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12左右的酒精以抑制细菌的增殖 C
6、利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些5下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白质的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量6（8分）果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮中，它不仅给葡萄酒以美的红色，还具有酸碱指示剂的作用，如遇小苏打（碱性）会变颜色。（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。从呼吸角度看，酵母菌属于 菌，可用酸性条件下的 溶液检验呼吸产生酒精。（2）某同学在用带盖的瓶子进行葡萄酿酒时，在发酵过程中，每隔一段时间应 ，以防瓶子爆裂。（3）制作果醋时，需通气，可以说明醋酸杆菌为 菌。（4）为提高果酒的品质及节约生产成本，厂家已尝试使用固定化细胞技术。酵母细胞的固定多采用 法。在用此法制备固定化酵母过程中，为加快海藻酸钠在水中的溶解速度，最好采用 加热的方法，以防海藻酸钠发生焦糊。（5）现有两个品牌颜色一样的红葡萄酒，其中一个是用100%红葡萄汁酿造，另一个是以化学物质用人工方法勾兑而成。现提供小苏打、小烧杯若干，请简述能鉴别出两个品牌红葡萄酒的实验思路。 。
