1、微项目1探秘膨松剂体会研究物质性质的方法和程序的实际应用学习目标1通过观察、实验、分类、比较等方法，结合研究物质性质的基本程序，对碳酸氢钠的蓬松作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的基本方法和基本程序在化学研究中的作用。2学习如何在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质。授课提示：对应学生用书第22页1膨松剂(1)定义：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，使食品具有柔软或蓬松的特点的一类物质。(2)分类膨松剂2化学膨松剂的效果(1)添加NaHCO3蒸馒头：松软程度不理想，色泽发黄，略带碱味。(2)Na2CO3用量过多，会使蒸出的馒头发黄，带碱味。(3)添加NaHCO3
2、和食醋蒸馏头：效果较好。3NaHCO3的性质及用途(1)溶于水时溶液呈碱性。(2)NaHCO3溶液的碱性可去油腻，调节面团酸度。(3)化学性质2NaHCO3Na2CO3CO2H2ONaHCO3HCl=NaClCO2H2O4Na2CO3受热难分解。多维思考自主预习1NaHCO3和食醋一起做膨松剂时，属于_膨松剂。答案：复合2向NaHCO3溶液中滴加酚酞试液，溶液呈_色。答案：红3向Na2CO3溶液中滴加酚酞试液，溶液呈_色。答案：红4如何除去Na2CO3固体中的NaHCO3?答案：加热固体混合物。授课提示：对应学生用书第22页要点一探究NaHCO3的蓬松原理问题探究1根据资料在线，回答下列问题：
3、(1)蒸馒头时，使面团形成海绵状结构、变疏松的物质是什么？(2)使蒸出的馒头发黄，带碱味的物质是什么？答案：(1)CO2(2)Na2CO32对小鲁妈妈蒸馒头过程追踪，探究NaHCO3的作用原理。回答下列问题：(1)小鲁妈妈在和面时添加了什么物质？(2)蒸出的馒头有什么特点？(3)推测NaHCO3的作用原理，并注明推测依据。答案：(1)NaHCO3。(2)松软度差、发黄、有碱味。(3)松软度差可能有CO2产生，且产生量偏小；发黄带碱味可能产生Na2CO3。推测结论：NaHCO3受热时可能产生CO2和Na2CO3。3对小鲁蒸馒头过程追踪，探究NaHCO3的作用原理。回答下列问题：(1)小鲁在和面时
4、添加了什么物质？(2)蒸出的馒头有什么特点？(3)推测NaHCO3的作用原理，并注明推测依据。答案：(1)NaHCO3和食醋。(2)松软可口，色白无异味。(3)松软可口可能有CO2产生，且产生的量较理想；色白、无异味可能无Na2CO3生成或Na2CO3的量少，不影响馒头的品质。推理结论：NaHCO3和食醋同时使用效果较理想，NaHCO3与食醋作用可能生成CO2。4设计实验验证上述推测实验方案实验现象实验结论澄清石灰水中有气泡产生且变浑浊产生CO2溶液中有气泡产生；燃着的火柴熄灭产生CO2有关化学方程式：_：_答案：2NaHCO3Na2CO3CO2H2ONaHCO3CH3COOH=CH3COON
5、aCO2H2O归纳总结1小鲁妈妈因和面时加入NaHCO3，在加热过程中2NaHCO3Na2CO3CO2H2O，CO2使面团变松软，Na2CO3使馒头发黄、带碱味。2小鲁在和面时加入NaHCO3和食醋，发面过程中：NaHCO3CH3COOH=CH3COONaCO2H2O，CO2使面团变松软，无Na2CO3生成或生成量较少，不影响馒头的色和味。题组过关根据NaHCO3的化学性质回答下列问题或填空：1用单一膨松剂NaHCO3蒸出的馒头能松软，一定_。答案：发黄、有碱味2用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量的角度应注意什么问题？答案：尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食
6、醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，馒头会有酸味。3用酵头发面时若产生了酸味，添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感？若使用了Na2CO3应注意什么？答案：Na2CO3与面团中的酸反应产生CO2，使馒头更蓬松，能减轻酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜过多，否则，馒头会发黄，有碱味。要点二设计并运用复合膨松剂问题探究1请在白醋、柠檬酸中选择你认为合适的物质与碳酸氢钠组成复合膨松剂，并说明理由。答案：选用柠檬酸。因为该酸无臭；产生等量的CO2时，用量少。2除了用NaHCO3外，还可以利用碳酸钙、碳酸氢铵等碳酸盐。已知：NH4HCO3CO2NH3H2O你认为上述两种碳酸盐哪种更好？说明理由。答案：选用NH4HCO3。因为NH4HCO3用量较多时，在加热过程中分解为两种气体，食品松软度更优；碳酸钙不具有这种优势，且其过量时口感差。归纳总结广泛使用的复合膨松剂的组成1碳酸盐类2酸性物质3助剂
