专题一 课题2 腐乳的制作一考纲解读1掌握腐乳制作的原理和方法。2理解影响腐乳品质的条件及控制方法。二自主梳理腐乳制作主要菌种及代谢类型实验原理实验流程影响腐乳品质的条件条件控制及注意事项三自主检测1下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 香辛料的用量A B CD下列关于腐乳制作的操作不正确的是（ ）A卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度在1518，具有一定的湿度C将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，近瓶口表面的盐要铺厚一些D香辛料的用量越多，口味越好四知识升华1腐乳制作中菌种的来源及优势菌种形成的原因：2毛霉的代谢特点及适宜条件：3发酵条件的具体控制和目的含水量的控制：酒量的控制：盐量控制：温度时间控制：防止杂菌污染：
