1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时过关能力提升基础巩固1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初是()A.人工加入泡菜水中的B.所选蔬菜自身带有的C.腌制过程中自生的D.水中的解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身带有的。答案:B2.乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是()A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。答案:B3.泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了()A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物
2、D.获取热能答案:B4.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A.先减少后增多B.先增多后减少C.逐渐增多D.逐渐减少解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。答案:B5.在泡菜的制作过程中,下列操作错误的是()A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境解析:泡菜的制作依靠的是
3、乳酸菌的无氧呼吸,制作时要保证无氧环境,同时还要防止污染,以防泡菜腐败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为41。答案:B6.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是()配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色A.B.C.D.解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。答案:A7.制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是()A.防止产生的乳酸挥发掉B.防止水分过分蒸发C.防止坛内蔬菜萎蔫D.防止氧气进入坛内抑制发酵解析:制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌,分解有机物是不需要氧气的,因此泡菜坛要加盖并用一圈水来
4、封口,以避免外界空气的进入。如果有空气进入,会抑制乳酸菌的活动,影响泡菜的质量。答案:D8.下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述,正确的是 ()A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 gC.制备样品处理液时,氢氧化钠溶液的作用是营造碱性环境D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。答案:C9.回答下列有关泡菜制
5、作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要煮沸;制作泡菜时,加入陈泡菜液可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中,要注意控制温度、腌制时间和食盐用量。温度过高、食盐
6、用量不足、腌制时间过短,都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。答案:(1)杀死盐水中的微生物增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸10.家庭中泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。密封菜坛的原因:;。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。(3)
7、乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是。(4)某同学在家制作泡菜时,为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是。解析:(1)泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛,目的是消毒。密封菜坛的原因:乳酸菌是厌氧细菌,密封可以为乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸提供无氧环境,也可防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能是加入的食盐过多,大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)乳酸菌的代谢方式是异养厌氧型,酿制果醋的菌种是醋酸菌,其代谢方式是异养需氧型,它们的主要区别是乳酸菌是厌氧细菌,醋酸菌是好氧细菌。(4)青霉素杀死杂菌的同时也杀死了乳酸菌。答案:(1)消毒乳酸菌是厌氧细菌,密封
8、以提供无氧环境防止杂菌进入(2)加入的食盐过多,大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)乳酸菌是厌氧细菌,醋酸菌是好氧细菌(4)青霉素杀死了乳酸菌能力提升1.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜?()A.马上密封,保持温度3040 B.一直通风,保持温度3040 C.先通风后密封,保持温度3040 D.马上密封,保持温度60 以上解析:乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。其代谢的适宜温度为3040 。答案:A2.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌主要
9、分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:在泡菜发酵的中后期,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产生量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程中主要是乳酸菌起作用,另外,酵母菌和硝酸盐还原菌等也起一定的作用,如酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。答案:D3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是()A.与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁变得无色透明D.用于制备标准显色液解
10、析:测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时吸附泡菜滤液中的杂质,使泡菜液变得无色透明。答案:C4.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.解析:乳酸菌是厌氧菌,在有氧时乳酸菌的生长繁殖受抑制,氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖,这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。答案:B5.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是()A.减少、
11、增多B.减少、减少C.增多、增多D.增多、减少解析:乳酸菌是厌氧菌,在无氧的条件下,分解有机物,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),有机物的种类增多。答案:A6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,错误的是 ()A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准显色液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
12、。在反应过程中亚硝酸盐的理化性质发生了改变。答案:D7.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是。(2)为保证既无杂菌,又能使乳酸菌等发酵菌正常发挥作用,应如何处理所用盐水?。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显色液时做了如下操作:用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于50 mL比色管中;在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处:。解析:新鲜蔬菜中亚硝
13、酸盐的含量低。将盐水加热煮沸的目的是杀死盐水中的微生物,冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法,应注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案:(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸灭菌,然后冷却至室温再使用(3)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照;步骤中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置35 min,再加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,然后再添加蒸馏水,使各比色管中溶液的体积达到50 mL8.在泡菜发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过
14、程分为三个阶段。(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物中,不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的细胞呼吸方式是,相应的反应式为 。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成厌氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源: 。(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,厌氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%0.8%,pH为3.53.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因: 。(3)发酵后期:在此期间乳酸菌继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以
15、上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是。此阶段泡菜酸度过高,风味已不协调。(4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的以及乳酸菌与杂菌之间的上。中期以后坛内的生存斗争集中表现为。解析:在泡菜发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,发酵液的pH逐渐下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期,随着泡菜液酸度的进一步加大,乳酸菌的活动也受到抑制,泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少,乳酸菌个体之间的关系主要表现为种内互助,乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后,随着pH的改变,微生物生存的环境条件越来越恶化,这时坛内的生存斗争集中表现为生物与环境之间的斗争。答案:(1)有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O坛内需氧型微生物进行有氧呼吸消耗氧气,产生大量的CO2;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生CO2(2)由于pH不适宜,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等的活动受到抑制;由于氧气耗尽,需氧型微生物的活动受抑制现象尤为严重(3)pH过低,乳酸菌的活动受到抑制(4)种内互助竞争生物与无机环境之间的斗争
