1、专题1课题2(建议用时：30分钟)考点基本目标发展目标1.腐乳制作的原理1,2,3,411,12,13，14,152.腐乳制作的实验设计5,6,73.腐乳制作的操作提示8,9,10基本目标1腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水C解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。2下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B发酵过程分前期发酵和后期发酵C
2、发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系D解析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争关系，而不是互利共生。3在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素ABCDD解析在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。4下列有关卤汤的叙述，错误的是()A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐
3、乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用C解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右；卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。5下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用D解析加盐的主要目的是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长，A项错误；加料酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，B项错误；制作腐乳主要是利用毛霉，C项错误；实验室制作
4、的腐乳需要经过处理后才能食用，D项正确。6下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B解析腐乳的制作是利用微生物中的蛋白酶分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽或氨基酸。一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。7在腐乳制作的过程中，以下说法正确的是()A毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定缝隙B在腐乳装瓶时，自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C将长满毛霉
5、的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长A解析在腐乳装瓶时，要自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，瓶口的盐应当铺厚一些，防止空气中的杂菌污染豆腐块，B项错误；长满毛霉的豆腐应先加盐腌制，然后再加卤汤装瓶，C项错误；含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选用豆腐含水量不宜超过70%，向腐乳表面喷过多的水，会使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，D项错误。8中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列选项中不是影响腐乳风味的因素的是
6、()A香辛料的种类B盐的浓度C容器的大小D酒糟的有无C解析盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟能使腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味；容器大小不影响腐乳的风味。9在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量D腌制的温度和时间B解析制作腐乳时，加卤汤密封后的腌制过程中，周围环境的湿度不影响腐乳风味和质量。10某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没
7、有将瓶口密封C解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。发展目标11请结合腐乳制作的流程示意图，判断下列叙述错误的是()A流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C流程中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D流程中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染C解析现代腐
8、乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上；卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。12在果酒、果醋和腐乳的制作中，都要防止微生物污染，下列相关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄B解析醋酸菌为好氧细菌，果醋发酵时需通气；腐乳制作时卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵酿酒时，菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此装有葡萄汁的发酵瓶不能高压灭菌；腐乳
9、制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些。13现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()A避免杂菌污染，缩短生产时间B免除配制卤汤，保证一次成形C缩短生产时间，保证腐乳质量D避免杂菌污染，保证腐乳质量D解析在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。14请根据如下腐乳制作的流程图，回答相关问题：(1)在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要是_。(2)加盐腌制时要注意的是_。加盐的作用是_、_；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则_，盐的浓度过低则_。(3)配制卤汤时加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在
10、_左右，若酒精含量过高，_；若酒精含量过低，则_。香辛料的作用是_。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。解析本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素。豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等均可影响腐乳的风味和质量，因此在制作时要特别注意。答案 (1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随豆腐层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使
11、腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染15某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，在腐乳的发酵过程中，现代生产的腐乳和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_。答案 (1)装瓶加盐时应该随着豆腐层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8 d左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长酒精浓度控制得太高，应该为12%左右(2)异养需氧型现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
