1、课时演练促提升1.将接种有乳酸菌的牛奶各100 mL分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL的三个烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养,24小时后产生乳酸最多的烧瓶的容积是()A.100 mLB.200 mLC.300 mLD.三个一样多解析:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的三个烧瓶容量不等,将100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的烧瓶是缺氧环境,其他两个均有氧存在,会不同程度地抑制乳酸菌的生命活动,所以100 mL的烧瓶内生成乳酸最多。答案:A2.下列有关乳酸菌代谢的叙述,正确的是()A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸B.乳酸菌的蛋白质
2、合成在自身的核糖体上进行C.乳酸菌的代谢终产物是CO2和H2OD.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析:乳酸菌为原核生物,其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器,只能进行无氧呼吸,但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行。乳酸菌代谢的终产物为乳酸。乳酸菌细胞壁的组成是蛋白质和糖类,而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。答案:B3.下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,正确的是()A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 gC.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响
3、亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐的含量。答案:C4.关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是()配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色A.B.C.D.解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。答案:A5.在泡菜腌制过程中,下列能表示亚硝酸盐含量变化的曲线是()解析:泡菜制作的过程中,由于发酵初期部分硝酸盐还原菌活动,亚硝酸盐含量有所增加。一段时间后,由于
4、乳酸菌产生了大量乳酸,硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。答案:C6.泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长。以上体现出的生物关系依次是()A.种内互助、种内斗争、种间斗争B.种内互助、种间斗争、种内斗争C.种内斗争、种间斗争、种内互助D.种间斗争、种内斗争、种内互助解析:许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,体现的是种内互助、种间斗争;乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,体现的是种内斗争。答案:B7.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程
5、中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:随着泡菜发酵过程的进行,亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧的环境。答案:D8.亚硝酸盐对人体的危害不包括()A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用
6、含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内过多积累,使人中毒死亡解析:亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生,而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质;亚硝酸盐能随尿排出,也能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中,但绝对不会发生D项中的现象,因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外,不会在体内积累。答案:D9.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与
7、对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,在此过程中亚硝酸盐发生了化学反应,化学性质发生改变。答案:D10.下列对泡菜的制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰C.腌制后期乳酸菌含量会急剧上升D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性有异解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期有乳酸菌。由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于发酵液酸度过大,大多数微生物(包括乳酸菌)的数量都会下降。答案:B11.家庭制作泡菜,无需刻
8、意灭菌,原因是()A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B.各种微生物都可以用于制作泡菜C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长,因此无需刻意灭菌。答案:A12.下列说法正确的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将
9、乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。答案:A13.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始
10、制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要灭菌;制作泡菜时,加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中,要注意控制温度、腌制时间和食盐用量。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足,都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增
11、多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸14.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某年1月4日下午(为腌制第0天)选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。请回答下列问题。(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。在腌制过程中,会出现坛中溶液量增加,这是由于。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成,
12、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?。说明理由。(4)根据图中数据进一步分析,可推测在腌制过程中的第天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值,若要食用,至少要在腌制的第天比较好。(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是。解析:(1)加热煮沸可以杀死杂菌,防止出现杂菌污染;冷却之后再使用的原因是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响;外界溶液浓度过高使细胞渗透失水,另外细菌进行有氧呼吸产生了水。(2)测定亚硝酸盐含量的测定实验,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐
13、结合形成玫瑰红色染料;通过比色法可以测定亚硝酸盐含量。(3)题目中处理方法不合理,应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)。答案:(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多,数据越真实(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差
14、异(其他合理答案也可)15.某同学在学习了传统发酵技术的应用后,进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下。准备原料:袋装纯牛奶、原味酸奶。工具:带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。制作方法:将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10 min。瓶子稍冷却后,向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热10 min。待牛奶冷却至40 左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子搅拌均匀,拧紧瓶盖。将电饭锅温度调至40 ,继续保温78 h。请回答下列问题。(1)将瓶子等煮沸的目的是。(2)“引子”指的是酸奶中的,其在发酵过程中完成的主要化学反应是(填反应式),它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主
15、要区别是。(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是。将瓶盖拧紧的目的是。(4)另一名同学在重复相同实验时,为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是。解析:在酸奶的发酵中向牛奶中加入酸奶主要是为发酵提供乳酸菌菌种。酿制果醋的菌种是醋酸菌,是好氧型细菌,而乳酸菌是厌氧型细菌。青霉素具有杀菌作用,因而会在消灭杂菌的同时,也将乳酸菌消灭,因而不能进行乳酸发酵。答案:(1)对瓶子等进行消毒,防止杂菌污染,影响发酵(2)乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)乳酸菌是厌氧型细菌,醋酸菌是好氧型细菌(3)防止温度过高而将菌种杀死乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下才能进行发酵(4)青霉素能抑制乳酸菌增殖
