1、课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束选修1 生物技术实践 课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 第一讲传统发酵技术的应用课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 循着图示想一想知识点一 果酒和果醋的制作 1制作原理醋酸菌 果醋 酵母菌 果酒 反 应 菌种 有氧呼吸：C6H12O6酶6CO26H2O无氧呼吸：C6H12O6酶2C2H5OH2CO2氧气、糖源都充足时：C6H12O62O2酶 2CH3COOH2
2、CO22H2O缺少糖源时：C2H5OHO2酶CH3COOHH2O课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 2实验设计与操作 3酒精的鉴定 灰绿色 酸性条件 重铬酸钾 颜色 条件 试剂 课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 知识点二 腐乳的制作课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 知识点三 制作泡菜课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束
3、第一讲 传统发酵技术的应用 结合题目试一试判断下列叙述的正误(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(2012江苏卷 T21-B)()(2)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012 江苏卷 T21-A)()(3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010 北京卷 T2-C)()(4)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011 江苏卷 T3-B)()课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用(5)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2012 江苏卷 T21-D)()(6)果酒、果
4、醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高(2011 江苏卷 T3-A)()(7)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(9)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用(11)制作腐乳的菌种只有毛霉()(12)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(13)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在 12%左右()(
5、14)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(15)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧()(16)配制盐水时，盐与水的质量比为 41()课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 考点一果酒和果醋的制作必备知能1果酒和果醋制作步骤的比较选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 相同过程 制果醋 制果酒 课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 将
6、温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 将温度严格控制在1825，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 不同过程 制果醋 制果酒 课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发
7、酵技术的应用 2制作果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。3果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且
8、不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用(3)控制好发酵的条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为
9、有氧发酵，需适时通过充气口充气。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 必明考向考向一 果酒、果醋制作过程 1(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖果醋发酵的最适温度高于果酒应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质
10、更好适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 考向二 果酒、果醋发酵装置的分析与应用2(2014江苏高考)某同学设计了如右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)()A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒
11、发酵果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 考点二腐乳和泡菜的制作必备知能1腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取：豆腐含水量以 70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)控制好材料的用量：盐的用量：豆腐毛坯盐51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导
12、致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(3)防止杂菌的污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌
13、 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在 1518，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 易误提醒传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自
14、空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 2泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为 41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练
15、质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度：以 1820 为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。3泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多、pH下降 最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期 增加(硝酸盐还原菌的作用)少 少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统
16、发酵技术的应用 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 注意 含量变化曲线 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 必明考向考向一 腐乳的制作及条件控制 1(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_
17、和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的
18、生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉(多)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 2(2013全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题：考向二 泡菜制作的过程(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。课前基础简要回顾课堂考点一站突破
19、课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 生物结束第一讲 传统发酵技术的应用 解析：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，因为高温能杀灭杂菌。陈泡菜液里含有乳酸菌，加陈泡菜液能增加乳酸菌数量，缩短制作泡菜的时间。(2)乳酸菌是厌氧型的原核生物，无氧呼吸发生在细胞质中。(3)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。(4)乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以泡菜液变酸这段时间内，乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸 细胞质(3)温度 腌制时间 食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸课前基础简要回顾课堂考点一站突破课后提能综合演练质量铸就品牌 品质赢得未来 结束生物第一讲 传统发酵技术的应用 “课后提能”见“课时跟踪检测(三十九)”(单击进入电子文档)谢 谢 观 看
