1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制B溶氧控制CpH控制 D酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D2发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是()A第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C两次发酵均为真菌所为D两次发酵均为细菌所为解析：“两次发酵”的实质是通过酵母菌把葡萄糖
2、分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。答案：B3利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是()A酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产B酵母菌数量不变，单位时间酒精增产C酵母菌数量增多，单位时间酒精增产D酵母菌数量增多，不产生酒精解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。答案：C4下列有关发酵条件控制的说法，错误的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制葡萄酒的过程中，要将发酵时间控制在1
3、012 dD制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，发酵时间应控制在78 d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸，二是防止发酵过程中瓶内气压过大，造成发酵装置爆裂。答案：B5请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了_和_两种微生物，两者在结构上最主要区别是_；从代谢类型上看，两者的相同之处是_。(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是_。(3)果酒发酵时间一般为1012 d，但也可能因为_等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与_试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现_现象。(4)果酒
4、进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_。(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是_。解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。
5、(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。答案：(1)酵母菌醋酸菌后者无以核膜为界限的细胞核都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入(3)温度重铬酸钾灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖A级基础巩固1下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是()A制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析：制作果酒时，用
6、清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。答案：D2将葡萄汁制成果酒和果醋后()A能量增加，有机物种类不变B能量减少，有机物种类变化C能量不变，有机物种类变化D能量减少，有机物种类不变解析：在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中，酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用，分解有机物，释放能量，生成酒精和醋酸等。答案：B3下列不能鉴定果酒、果醋质量的方法是()A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C通过检测
7、果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定D通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定答案：C4夏天制作黄酒经常会出现酒变酸的现象。在该过程中，酵母菌的种群数量变化是()ABCD解析：在夏天制作黄酒过程中出现黄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸，这两种情况都会导致培养液中酵母菌的种群数量下降，而给出的4条曲线中只有的曲线有种群数量下降的过程，其余3条曲线的种群数量都是逐渐增加的，故符合题意的选项是D。答案：D5小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是()A加入适量的酵母菌B
8、一直打开阀b通气C一直关紧阀a，始终不打开阀bD把发酵装置放到4 冰箱中进行实验解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。若把装置放到4 冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。答案：A6在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是()解析：酵母菌产生酒精的条件一是要有葡萄糖、水和酵母菌；二是必须在密封的条件下(无氧条件下)，这两个条件缺一不可，可见A项符合，B、C、D三项都不符合。答案：AB级能力训练7人类利用微生物发酵制作果酒、
9、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类_(呼吸类型)微生物。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在_。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的_也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量_。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再进一步转变为_。
10、解析：(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在1825 ，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。答案：(1)兼性厌氧(2)1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性(3)特别敏感乙醛醋酸8 （2016年全国
11、卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如下图所示。图中过程和诗苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_（填“低于”或“高于”）第二阶段。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_（填“含有”或“不含有”）线粒体。答
12、案：(1)细胞质基质 酸性重铬酸钾 线粒体 快(2)有氧(3)低于(4)原 不含有9葡萄汁发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙3位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_
13、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作为菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多
14、，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(果酒)葡萄酒(果酒)(4)未及时排气10某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。(1)发酵过程中，每隔约12 h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是_。(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是_。(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出果醋，原因是_，反应式为_。(4)分析此发酵装置不足之处：_。解析：本题主要考查酒精发酵和醋酸发酵的过程。开始拧松瓶盖是为了放出积累的CO2，然后拧紧瓶盖是为了制造无氧环境，进行酒精发酵。此装置的最大不足就是容易被杂菌污染。答案：(1)酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧
15、松以放出CO2(2)防止进入氧气，使酵母菌在无氧的条件下继续进行酒精发酵(3)制造有氧条件，进行醋酸发酵C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)易被杂菌污染，制造果醋时，难以进行深层发酵11“每天喝一点，健康多一点。”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)果酒制作离不开酵母菌
16、，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，因果酒发酵处于无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，酵母菌是真核生物，有成形的细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量等。答案：(1)冲洗过滤(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量等
