1、经典粤菜演绎美味传奇广东人把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。粤菜传奇一书诠释了粤菜之鲜与南中国生活方式，并展示了清代“十三行”黄金时代的饮宴，陈塘风月里的“打茶围”与“执寨厅”，小说里的“陶陶居相亲”还挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷（太史公）；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚父子。羊城首席美食家食在广州不但有经典菜式，还有代表性人物，他就是清末民初雄踞羊城食坛几十年的江太史公江孔殷。粤菜在民国初年达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两
2、个代表性的家族，一个是谭家菜，一个是江家菜。这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜北迁之后，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，只有江太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家。江太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家，是“食在广州”的标志性人物。为了吃到四时新鲜蔬果，江太史不惜耗费巨资，在市郊买了一个一望无际的私家农场，种植泰国黑谷香米、檀香山木瓜、吕宋菠萝、仁面芒果等东南亚珍奇异果。为了经营这个农场，太史公派毕业于燕京大学的第五子到日本学习农科，然后在农场里建起了一个蜂场，从上海请来一名养蜂专家，酿制多种蜂蜜，送到广州最豪华的商场大新公司上架销售。在四省商品展览会上，
3、江家农场所产的蜂蜜曾夺得几个奖，奠定了商誉。民国初年，太史菜领导羊城食坛，各大酒家唯江家马首是瞻。太史公因为精研饮食，家里雇了四名厨子：一位中菜大厨，一位点心师，一位斋厨，还有一位西厨。在江太史的推动下，江家大厨定期推出新菜。江家每推出新菜，羊城各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。说来也奇，凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。太史菜之所以独领风骚，跟太史公的风雅做派无法分开。太史公是清末最后一科进士，他满身文人趣味，喜欢书法、赋诗、写对联。每月他会召集一批文人墨客到家里举办一个“诗钟会”，谈诗
4、做诗，兼美酒佳肴，何等陶醉！太史公的美食名声还跟他追求完美有关。太史公讲究待客要突出一个“诚”字，只要有诚意，所有的细节都得讲究。每次宴客，他只请一席。他平生最痛恨的就是筵开百席。他认为，厨子集中精力，每天只能做好一桌子菜，如果太多，水准难保。一旦水准不保，宴客就失去意义。每年秋天“三蛇肥”的季节，江家开始举办蛇宴，无论军、政、商、艺各界朋友多少人在排队，江家也是一天一桌地宴请，务求尽善尽美。于是乎，江家蛇宴从秋风乍起一直办到农历年底。这是太史公的风格。江太史名江孔殷，同治四年出生于广东南海县，字少荃，号霞公，江湖上诨称“虾公”，皆因他年少时好动，整天扎扎跳，状如虾公，所以得了这个谐音绰号。常
5、言道，三代富贵方知饮食。江孔殷的父亲江清泉是号称“江百万”的巨富茶商，江孔殷本人则是清末最后一科进士1904年，中国历史上最后一届科举，40岁的江孔殷科中二节第廿七名进士。中进士后入籍翰林，粤人把入翰林的人称为“太史”，江孔殷就自称“江太史”。震撼羊城的太史蛇宴太史蛇宴里面有龙、虎、凤。龙即是蛇，虎即是果子狸，凤即是鸡。蛇宴的主角却是一盘汤羹：太史蛇羹。太史蛇羹的秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤要用远年陈皮和竹蔗一起煲，之后弃尽汤渣，再加入上汤和配料同熬。多年来，外间一直认为太史蛇羹是“龙、虎、凤”共赴一炉的大杂烩，但据江献珠（江孔殷太史之孙女）回忆，蛇羹里面没有“虎”果子狸，果子狸是蛇宴的
6、压轴大菜，蛇羹之后才上的。上汤的品质决定了蛇羹的成败。上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料，熬好之后，去掉肉渣。这些肉渣是“下栏”，江家不要的，厨子把它倒入竹箩，卖给邻街一个家庭式的小食工场加料翻制成肉松，再卖给小学生们当零食。这笔可观的“下栏”费就成了厨房伙计们的外快啦。配料有鸡、吉品鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等，全都要切得细致均匀，最后汇合未经熬汤的水律蛇丝，打上薄芡，上面撒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。太史菜讲究刀工，最精细的是佐料里的柠檬叶，切得细如发丝。采柠檬叶有讲究，嫩叶不够味，老叶太硬，要挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成一个小筒，即切即用，务求香味更鲜。炸薄脆也相
7、当讲究，厨子“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，再把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下油锅炸脆，好吃得很。”（江献珠语）菊花是佐料中的主角，并非一般菊花都吃，要选一种状似大白菊颜色白中透出淡紫、名叫“鹤舞云霄”的菊花，这是食用菊中之精品。太史第有四位“花王”：两人养兰，两人种菊，专门种养这种菊花供食。要用的时候，女仆把大朵的菊花摘下来，倒着放入一大盆清水里，手执花柄在水里摇，把花里的虫子、纤尘去除净尽，再用剪刀逐瓣剪出备用。傍晚时分，宾客到了，抽大烟的被请进江太史的书房；不抽烟的，到客厅去，用茶谈天，吃江家自制的茶点。
8、茶点有蜜饯、酸菜、酥炸核桃和淮盐杏仁等。蜜饯有番薯、栗子等，最讲究的是“四季仔”红心番薯，比拇指大一点，蒸熟去皮晾干再用糖来饯。几近失传的太史菜历尽劫数流传下来的太史菜，只剩这么几款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水焯过。田鸡只取大腿部分
9、，用姜汁捞过，入油锅稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。这道菜里最关键的是干毛尾笋尖。干毛尾笋尖在江家叫扁尖，一种腌过的咸笔笋，又幼又长，绕成一团团，是淮扬名品。当年有位身材高大的山东小贩，头顶一只竹箩穿街过巷沿途叫卖。那竹箩里头全是外省咸杂，有山东大花生、有榨菜、有松花皮蛋、有炒豆子还有扁尖。江太史的管家专门挑这种扁尖买。用扁尖最嫩的部分做太史田鸡。做出来的太史田鸡鲜甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。粗料细做正是粤菜的本质。一直以来，外地人对粤菜只知道两点：一是贵，全是海鲜，包括鲍参燕翅；二是蛮，蛇虫鼠蚁都上桌。这是莫大的误解！如何粗料细做？比如早餐吃的大豆芽菜猪红粥。煮起来就要分几个步
10、骤：厨子首先是下米入锅煮着粥，然后趁天未亮便跑到屠场去买最新鲜的猪红，接下来是爆香大豆芽菜，放入粥里煮透，再把刚买回来的猪红拖一下水、切成方块再放粥里，最后加入调味料、葱花、油条片。做萝卜糕先用瑶柱熬汁，熬好弃瑶柱留汁煮萝卜，煎两条鲮鱼，拣出鱼骨留下鱼茸，起锅爆冬菇腊肠，拌入已经煮好的萝卜再煮一下，掺入粘米粉拌匀再蒸，蒸好再煎。江太史吃的萝卜糕要求特殊，料多粉少，非常稀软，要有足够的耐性才煎得好，吃时“软糯清鲜”，“味道精美而不见料”。太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧节（农历七月初七）前后，柚子还未长足肉，皮青而厚时采摘。幸好自家有农场，可控制采摘时间。采来
11、的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层，出水后浸在大木盆内，不时更换清水，挤干再浸，直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖，上桌时只看到柚皮，滋味无穷，看似简单其实绝不简单。元宵节前后，江家会聚一起包一次腊味生菜包。生菜包是用生菜做包皮。它的馅料以蚬肉为主。新鲜蚬肉都是沿街叫卖的。蚬肉要先拖水沥干，腊肠、腊肉、咸酸菜、韭菜全部切粒粒。要想馅料香，关键是开锅时先下腊味，爆香了腊味再放其他馅料同炒。像往时一样，大厨负责馅料，太太们负责生菜叶片的清洁消毒。一定要用窝状的唐生菜，一瓣瓣摘好洗好后，还要冷水兑开的灰锰氧水里浸一下，再清洗一次然后用毛巾吸去叶片上的水珠。此时众人依次坐好，即包即吃。包的时候也是每人面前放一只碟，先把叶子放在碟上，抹上一层海鲜酱，然后铺上热腾腾的白饭，再加入蚬肉馅料，还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松，再把叶边围拢起来，双手抓着吃。摘自粤菜传奇 广东科技出版社 粒粒香 著 2013年9月
