1、2020届高考生物二轮复习重点突破：专题十二 生物技术实践（一）（3）泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定1、下列关于泡菜制作的叙述,错误的是( )A.泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液C.腌制时,温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加2、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( )A.乳酸菌是厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体
2、积缩小,气体被排出;气体为空气C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧气进行呼吸作用,产生的气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气3、果酒、果醋和泡菜制作过程中,发酵液最终都呈酸性,下列原因解释不正确的是( )A.制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B.制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C.制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D.制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸4、制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是( )A.防止产生的乳酸挥发掉B.防止水分过分蒸发C.防止坛内蔬菜萎蔫D.防止氧气进入坛内抑制发酵5、为获得优良的发酵食品，实验室在三
3、支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )A甲试管：酵母菌果酒、乙试管：醋酸菌果醋、丙试管：乳酸菌泡菜B甲试管：醋酸菌泡菜、乙试管：酵母菌果酒、丙试管：乳酸菌果醋C甲试管：乳酸菌果酒、乙试管：酵母菌泡菜、丙试管：醋酸菌果醋D甲试管：醋酸菌果醋、乙试管：乳酸菌泡菜、丙试管：酵母菌果酒6、下列相关叙述正确的是( )A.制作腐乳:料酒较多时易造成豆腐腐败变质B.制作葡萄酒:葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵C.制作果醋:醋酸杆菌的遗传物质主要是DNAD.制作泡菜:控制腌制的时间、温度和食盐用量7、下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是( )A.果醋发
4、酵过程中,要严格密封,才有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果8、制作四川泡菜时要用特殊的坛子,坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是( )A.隔绝空气,抑制细菌繁殖B.阻止尘埃,防止污染C.造成缺氧环境,有利于乳酸菌发酵D.防止污染,有利于醋酸菌发酵9、大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是( )A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少B.随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势C.发酵时都不需要密封
5、D.腌制时间一定相同10、以下关于泡菜制作过程的说法,错误的是( )A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐的含量可用比色法进行测定B.乳酸菌在有氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐的含量11、家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( )A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制
6、作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵12、在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，所用微生物的代谢类型分别是( )A兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型B厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型C兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型D厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型13、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂,下列原因中正确的是( )罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.14、人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。
7、下列与此有关的各项内容都正确的是( )选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤A.AB.BC.CD.D15、泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到如图所示结果。1.据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH呈下降趋势，原因是_。2.该小组得到一株“优质”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%10%），探究与普通乳酸菌相比用“优质”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表。3.测定亚硝酸盐
8、含量的方法是_，利用的原理为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与_结合，形成玫瑰红色染。 答案以及解析1答案及解析：答案：D解析： 2答案及解析：答案：C解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。 3答案及解析：答案：C解析：制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，A正确；制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈
9、酸性，B正确；制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C错误；制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性，D正确。 4答案及解析：答案：D解析： 5答案及解析：答案：D解析： 6答案及解析：答案：D解析： 7答案及解析：答案：B解析：醋酸菌是好氧菌,因此在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气.这样才有利于醋酸菌代谢,A错误;制作腐乳时,加盐晻制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长,B正确酸菌是厌氧菌,用乳酸菌制作酸奶时需要严格密封,C错误;果酒自然发酵利用的是葡萄皮上面的野生型酵母菌,用洗涤剂反复冲洗会洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌,从而影响发酵效果,D错误。 8答案及解析：答案：C解析：
10、制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是严格的厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵，C项正确，A、B、D项错误。 9答案及解析：答案：A解析： 10答案及解析：答案：B解析：A正确,泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可用比色法进行测定。B错误,乳酸菌是厌氧菌,在无氧条件下,能将葡萄糖分解成乳酸。C正确,对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存:D正确,泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量经历了先增加后减少的过程,所以腌制时间的长短会影响亚硝酸盐的含量。 11答案及解析：答案：C解析：酒精可以抑制微生物生长，因此用白酒擦拭泡菜坛进行消毒处理，A正确；制作泡菜利用的
11、菌种是乳酸菌，“陈泡菜水”中含乳酸菌，B正确；制作泡菜过程中，乳酸菌进行乳酸发酵，通过无氧呼吸消耗有机物，有机物干重减少，但种类增多，C错误；加入食盐过多，可能会导致乳酸菌生长受到抑制，影响乳酸菌的发酵，进而使制作的泡菜咸而不酸，D正确。 12答案及解析：答案：A解析： 13答案及解析：答案：C解析：乳酸菌是厌氧菌,罐口封闭不严时会有氧气进入,氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖,同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖,导致泡菜腐烂。故选C。 14答案及解析：答案：B解析：果酒的制作利用酵母菌发酵,在发酵过程中前期需氧,后期不需要,A中发酵液过多;腐乳制作过程中先接种毛霉后再加盐腌制;泡菜的制作是利用乳
12、酸菌发酵。 15答案及解析：答案：1.亚硝酸盐含量较低；乳酸菌发酵产生的乳酸增多2.如表所示3.比色法；重氮化；N-1-萘基乙二胺盐酸盐解析：1.由题图可知，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低。2.由题干信息可知，该实验的自变量为食盐浓度和时间，因变量为亚硝酸盐含量，再根据实验设计原则，紧扣实验目的即可设计出表格。3.常用比色法测定亚硝酸盐的含量，利用的原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
