1、温馨提示： 此套题为Word版，请按住Ctrl,滑动鼠标滚轴，调节合适的观看比例，答案解析附后。关闭Word文档返回原板块。核心素养提升练 三十七传统发酵技术的应用(30分钟100分)1.(10分)(2018忻州模拟)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：(1)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_。(2)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果
2、暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是_。(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_，说明原因_。【解析】(1)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 ，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是
3、在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制(2)缺少醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 (夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸(3)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长2.(10分)中央电视台舌尖上的中国栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种_(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发
4、酵液中通入_；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即_。(2)腐乳是我国的传统发酵食品，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_。(3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是_。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_。【解析】(1)工业上常应用醋酸菌的有氧呼吸来制醋，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入空气维持有氧环境；还可以通过先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得
5、果醋。(2)制作腐乳时通过发酵，豆腐中的蛋白质会分解成氨基酸和小分子的肽等，营养物质的种类会增加；若在腌制时卤汤中的酒精含量过高，则会抑制微生物的生长繁殖，导致腐乳成熟时间延长。(3)制作泡菜利用的是乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸盐水的目的是灭菌；在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增多后减少。答案：(1)醋酸菌无菌空气先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋(2)增多成熟时间延长(3)乳酸菌杀灭细菌(或灭菌)先增加后减少3.(10分)(2019福州模拟)回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的
6、酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过_或_分离出单菌落，通过以_为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)影响红曲酒风味的主要有_等环境因素。(3)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸菌等混合，醋酸生产过程的反应式是_。醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是_。【解析】(1)为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过稀释涂布平板法或平板划线法分离出单菌落。筛选微生物时，需要用选择培养基，要筛选糖化能力最强的红曲霉菌菌种，应该用以淀粉为碳源的培养基。(2)红曲霉菌属于真菌，用红曲霉菌发酵可得到红曲酒，影响红曲霉菌繁殖的因素都会影响红曲酒风味，包括温度、p
7、H、氧气含量等环境因素。(3)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸菌等混合，醋酸生产过程的反应式是：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。因为醋酸菌是需氧型生物，因此醋酸发酵时要始终保持有氧状态。答案：(1)稀释涂布平板法平板划线法淀粉(2)温度、pH、氧气含量(3)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O醋酸菌是需氧型生物4.(10分)腐乳是我国独特的传统发酵食品，民间制作腐乳均为自然发酵，而现代酿造厂生产腐乳多采用优良的毛霉菌种进行发酵。请回答下列问题：(1)民间制作腐乳时_(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_(填“属于”或“不属于”)同一物种。
8、(2)将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，腌制后加入卤汤，卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤中的酒含量一般控制在_左右，其中加入酒的作用有_。(3)腐乳制作过程中，需要充足氧气的是_(填“前期发酵”或“后期发酵”)，原因是_。【解析】(1)民间制作腐乳时不需要灭菌，因为豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。因发酵好的豆腐上布满的菌落是多种微生物形成的，故这些菌落不属于同一物种。(2)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，加盐腌制后，需要加入卤汤，卤汤由酒和各种香辛料配制而成，其中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生
9、物生长，同时能使腐乳具有独特的香味。(3)前期发酵主要是让豆腐上长出毛霉，毛霉是需氧型微生物；而后期发酵主要是酶继续发挥作用的过程，不需要微生物的生长。答案：(1)不需要不属于(2)12%抑制微生物的生长(防止杂菌污染)、使腐乳具有独特的香味(3)前期发酵前期发酵主要是让豆腐上长出毛霉，毛霉是需氧型微生物；而后期发酵主要是酶继续发挥作用的过程，不需要微生物的生长5.(11分)(2019长沙模拟)我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是_。(2)果酒和果醋
10、的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的_条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在_条件下进行。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是_。(3)腐乳和乳酸发酵：腐乳的色香味主要是由_决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是_。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会_(填“直接”或“间接”)致癌。【解析】(1)制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸。(2)传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的无氧和酸性环境会抑制其他杂菌的生长。果醋发酵是一定需要氧气的，且适于醋酸菌生
11、长的温度要高于适于酵母菌生长的温度，醋酸菌生长的最适宜温度为3035 。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快。(3)腐乳的色香味主要是由卤汤决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是此时有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质。在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物亚硝胺，即亚硝酸盐可以间接致癌。答案：(1)酵母菌和醋酸菌(2)无氧、酸性供氧充足、温度较高温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快(3)卤汤有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质间接6.(9分)某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计
12、了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列有关问题：(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的_菌种，发酵温度要严格控制在_。(2)在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为_，最后变为醋酸。在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是_。(3)为了从最终的果醋中筛选出醋酸菌，使用的固体培养基应该只以_作为碳源。【解析】(1)大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的品质，需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种。制作果酒时，温度需要控制在1825 。(2)醋酸菌为好氧细菌，当缺少糖源时，醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)为了从最终的果醋(主要含酵母菌和醋酸
13、菌)中筛选醋酸菌，应该使用以酒精为唯一碳源的培养基进行培养，因为醋酸菌能够利用酒精，而酵母菌不能以酒精为碳源。答案：(1)酵母菌1825 (2)乙醛醋酸菌为好氧细菌(3)酒精7.(10分)纳豆是由大豆经纳豆芽孢杆菌发酵制成的豆制品，营养价值高，纳豆中的纳豆激酶具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。传统制作纳豆的方法是将蒸熟的大豆用在100 沸水中浸泡的稻草包裹，并保持在40 的条件下进行发酵制成。分析回答：(1)从细胞结构的角度分析，纳豆芽孢杆菌与_(填“酵母菌”“醋酸菌”或“乳酸菌”)差异最大，其主要特征是_。(2)纳豆激酶是一种蛋白酶，具有分解血栓的独特功能，纳豆激酶是在纳豆芽
14、孢杆菌的_合成的。(3)传统制作纳豆的方法中纳豆芽孢杆菌来自_。纳豆芽孢杆菌具有较高耐热性，原因是_。(4)纳豆制作要将浸泡好的大豆蒸熟，这样做的目的是_ (答出两点即可)。【解析】(1)纳豆芽孢杆菌、醋酸菌和乳酸菌均为细菌，属于原核生物，其细胞结构相似，无以核膜为界限的细胞核。酵母菌是一种真菌，为真核细胞，与纳豆芽孢杆菌结构差异最大。(2)纳豆激酶是一种蛋白酶，其化学本质是一种蛋白质，在纳豆芽孢杆菌的核糖体上合成。(3)传统制作纳豆的方法中纳豆芽孢杆菌来自附着在稻草上的纳豆芽孢杆菌，纳豆芽孢杆菌因可产生芽孢而耐热度高。(4)大豆蒸熟后可以杀灭杂菌，大豆蒸熟后也能初步分解大豆的成分，有利于纳豆
15、芽孢杆菌繁殖。答案：(1)酵母菌无以核膜为界限的细胞核(2)核糖体(3)附着在稻草上的纳豆芽孢杆菌纳豆芽孢杆菌因可产生芽孢而耐热度高(4)杀灭杂菌、初步分解大豆成分1.(15分)请回答下列与传统发酵技术相关的问题：(1)苹果酒口感清醇，营养丰富，适量饮用，可舒筋活络，是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。(2)果醋制作使用的菌种是_，当_都充足时，其可将果汁中的糖分解成醋酸。(3)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长，避免豆腐变质。(4)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造_
16、(填“无氧”或“有氧”)环境。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是_。【解析】(1)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(2)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸。(3)在腐乳制作中，主要是毛霉参与了豆腐的发酵。腌制时加盐可以析出豆腐中的水分，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)由于乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境。泡菜腌制的过程中，亚硝酸盐含量具有规律性变化，由题图可知，其含量先增加，到第4天时达到最高，之后
17、逐渐减少，最终趋于稳定。答案：(1)酸性重铬酸钾溶液(2)醋酸菌氧气、糖源(3)毛霉微生物(4)无氧泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少，最终趋于稳定(合理即可)【方法技巧】泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施(1)选择的泡菜坛要密封性好。(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。2.(15分)(2019武汉模拟)如图是利用山楂制作果酒、果醋的流程。回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。如图表示白砂糖的添加量
18、对酒精含量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是_，以及防止杂菌污染。【解析】(1)酒精发酵主要利用酵母菌的无氧呼吸，酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供碳源。题图显示白砂糖的添加量为15%左右时，酒精含量较高，白砂糖添加量大于15%时，酒精含量不增加，因此白砂糖添加量为15%左右时，酒精产量高，原料消耗少。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是防止醋酸菌继续发酵，以及防止杂菌污染。答案：(1)无氧有无以核膜为界限的细胞核(或酵母菌具有核膜)(2)碳源15%(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌)关闭Word文档返回原板块
