1、专题一 传统发酵技术的应用一、 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程比较果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作菌种 菌种代谢类型原理原料选择实验流程操作注意事项二、 果酒、果醋发酵装置的设计思路1、 因酵母菌的繁殖需要 ，醋酸菌是 菌，所以在果酒制作的前期和果酒制作的整个过程中都需要 。2、 酵母菌在 的条件下产生酒精，酒精的检测方法：3、 果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构作用充气口醋酸发酵时连接充气泵，充入 ；制酒时 。排气口排出 。长而弯曲的胶管防止空气中 的污染。出料口便于取料，及时监测发酵的情况。典例1、“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百
2、年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料“？”粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容依次应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由 ，_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。2、鸭梨
3、醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在1825 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是 。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条
4、件是_ 。3、请根据腐乳制作的流程图回答下面的问题。(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在细胞结构上的主要区别是_。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_。4、下图是某生物活动小组记录的三种食盐溶液的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答下面的问题。(1)泡菜的发酵主要与_菌有关，该菌属于_生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是_。用质量分数为7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第_天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有_。亚硝酸盐对人体的健康的影响为 _。第 5 页
