1、限时自测36选修1 专题1（时间：40分钟 满分：100分）一、选择题（每小题2分，共20分）1. 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )A. 应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗得彻底B. 在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C. 在发酵过程中，发酵装置内的温度要维持在20 左右D. 由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2. 在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的孔泡
2、是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵3. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A. B. C. D. 4. (09重庆模拟）下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是
3、直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A. B. C. D. 5. （创新题）将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中的能量与营养价值相比较( )A. 前者所含营养丰富，能量多B. 后者所含营养丰富，能量多C. 后者所含营养丰富，能量少D. 两者所含营养和能量相同6. 以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )配制溶液 制备标准显色液制备样品处理液 比色A. B. D. D. 7. 下图为泡菜腌制过程中亚
4、硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( ) 8. 在发酵条件的控制中，不正确的是( )A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右D. 制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右9. (08高考江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染10. (0
5、8高考江苏）图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A. B. C. D. 二、非选择题（共80分）11. （32分）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图回答下列问题：挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 果醋 图1果酒、果醋制作过程（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗时应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。（4）排气口在果酒发酵
6、时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）写出与（4）有关的化学反应式： 。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 。（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 。醋酸发酵温度一般应控制在 。12. （18分）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，各地人民依据自己的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳等。下面介绍的是绍兴腐乳
7、制作工艺流程：黄豆浸泡磨浆离心去渣煮浆过滤埋花压榨去水切分成型排乳自然发酵搓毛加盐腌制装瓶加酒水、辣椒后发酵贴标成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作最可能是 参与发酵。（2）绍兴腐乳制作的原理是 。（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自 ，而现在的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种到豆腐上，这样可以 。（4）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是 。（5）加盐的作用是和 。（6）工艺流程中加酒的含量一般控制在12%左右，加酒的作用是 和 。13. （14分）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸
8、盐含量的实验流程示意图，请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 。试说明盐水在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： 。（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。14. （07高考山东）（16分）乙醇等“绿色能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：发酵预处理、水解玉米秸秆 糖液 酒精（1）玉米秸秆经预处理后，应该选用 酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖
9、。（2）（多选）从以下哪些微生物中可以提取上述酶( )A. 酿制果醋的醋酸菌B. 生长在腐木上的霉菌C. 制作酸奶的乳酸菌D. 生产味精的谷氨酸棒状杆菌E. 反刍动物瘤胃中生存的某些微生物（3）若从土壤中分离出产生这种酶的微生物，所需要的培养基为 （按功能分），培养基中的碳源为 。（4）从生物体内提取出的酶首先要检测 ，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用 技术。（5）发酵阶段需要的菌种是 ，在产生酒精时要控制的必要条件是 。答案限时自测选修1专题11. C 2. C 3. D 4. B 5. C 6. A7. C 8. B 9. B10. B 解析：
10、发酵初期，需向发酵罐中通入一定量的空气，此时酵母菌大量繁殖，分解较多的葡萄糖，产生大量的二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。充足。（7）1825 3035 12. （1）毛霉（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量（4）毛霉的白色菌丝，严格说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝（5）析出豆腐中的水分
11、，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质（6）可以抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味13. （1）亚硝酸盐含量低（2）41 加热煮沸是为了杀死其他杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等发酵微生物的正常生命活动 盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味（3）调味料（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同14.（1）纤维素（2）BE（3）选择培养基 纤维素（4）酶的活力（活性） 固定化酶（固定化细胞）（5）酵母菌 无氧（密闭或密封）
