1、第二单元提供能量与营养的食物学习目标：1.知道食物中各种糖的名称及其化学式，了解淀粉、蔗糖、麦芽糖水解的产物，了解糖类在人体内的转化过程，知道各种含糖量丰富的食物。(重点)2.知道油脂的化学结构和水解产物，了解油脂在人体内的转化过程，了解符合健康要求的油脂的摄入种类和方式。(重点)3.了解蛋白质的水解产物和氨基酸的结构，知道8种必需氨基酸和氨基酸形成肽的反应，了解蛋白质的变性。(重点)4.能查阅资料了解常见维生素的生理功能，了解维生素C的还原性，通过对各类营养素知识的学习，逐步形成平衡膳食的观念，养成良好的饮食习惯。(重点)一、营养素1营养素食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养物质。2组
2、成二、糖类1糖类概述(1)组成糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，其化学组成大多符合Cn(H2O)m的通式，因此糖类也称为碳水化合物。(2)分类根据糖类分子的复杂程度与水解情况，可以将糖类分为单糖、二糖和多糖。其典型代表物有葡萄糖(分子式为C6H12O6)，蔗糖(分子式为C12H22O11)，淀粉与纤维素分子式为(C6H10O5)n。(3)富含糖类食物食物富含糖类谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕淀粉水果葡萄糖、果糖甘蔗、甜菜蔗糖2.糖类的性质(1)葡萄糖的检验葡萄糖砖红色沉淀(Cu2O)。(2)糖类水解在稀硫酸或酶的催化作用下，多糖和二糖都能水解生成葡萄糖，试写出下列化学方程式：淀粉水
3、解：(C6H10O5)n(淀粉)nH2OnC6H12O6(葡萄糖)；蔗糖水解：C12H22O11(蔗糖)H2OC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6(果糖)；麦芽糖水解：C12H22O11(麦芽糖)H2O2C6H12O6(葡萄糖)。3葡萄糖在人体中的作用(1)生理功能通过氧化还原反应为人体提供热能，热化学方程式为C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)H2 803 kJmol1储备能源：转化为糖元和脂肪。(2)对人体的影响摄入不足：容易患低血糖。摄入过多：引起肥胖。4糖尿病(1)成因：由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中的葡萄糖浓度很高，大量的
4、糖只能通过尿液排出。(2)注意事项：不宜食用含糖量较高的食物。三、油脂1组成：高级脂肪酸和甘油反应生成的酯。它们的结构简式为：2分类3油脂在人体内的变化(1)油脂的代谢过程 (2)脂肪酸在人体内的功能供给能量。相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。储存“能量”。在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪。合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。(3)人体必需的脂肪酸名称结构简式亚油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH
5、)4(CH2)3COOH4.油脂的存在(1)主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。(2)不同食品中油脂的数量和种类(填“较高”或“较低”)：家畜肉类和油料作物的种子中油脂含量较高。家禽和水产品中油脂含量较低。某些植物油和鱼油中不饱和酯含量较高。动物脂肪中饱和酯含量较高。微点拨：油脂属于酯类，分子中含酯基()，能发生水解反应；酯类化合物不一定属于油脂。四、蛋白质1蛋白质(1)蛋白质的组成与水解产物：蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，有的蛋白质还含有S、P等元素。它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的作用下发生水解，最终生成氨基酸。因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。(2)天
6、然蛋白质水解得到的产物是氨基酸，其通式是，最简单的是甘氨酸。构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有8种人体自身不能合成。(3)蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到某些浓的硫酸钠、硫酸铵等无机盐溶液会析出沉淀，沉淀物还可以重新溶解在水中，这个过程称为盐析。当蛋白质溶液遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或者受热时会发生变性。2氨基酸 (2)化学性质缩合反应：多个氨基酸的羧基和氨基可进行分子间脱水而缩合成多肽，多肽链相互结合形成蛋白质。 (3)必需氨基酸定义：人体自身不能合成，必须由食物获得氨基酸。八种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。五、维生素1分类
7、：不同的维生素分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为脂溶性和水溶性两大类。维生素A属于脂溶性维生素，维生素C属于水溶性维生素。2维生素A (2)维生素A的存在：存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中。(3)维生素A的生理营养功能：维生素A是一类重要的维生素，又称视黄醇。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。3维生素C(2)存在：维生素C广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、柠檬、辣椒、西红柿、豆角、白菜等。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。(3)特性：维生素C能防治坏血病，又称抗坏血酸。它易被氧化，遇热易分解，因此在烹饪含有维生素C的食物时，要注意防止维生素C被破坏。
8、4各种维生素的功能及其溶解性维生素名称生理、营养功能溶解性维生素 D促进Ca2吸收，防治佝偻病、软骨病脂溶性维生素A防治夜盲症、干眼症、视神经萎缩、促进生长脂溶性维生素C防治坏血病，促进外伤愈合，增加抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收水溶性维生素B1抗神经炎，预防脚气病水溶性维生素B2 预防舌炎及口角炎，促进生长水溶性维生素B3组成辅酶A，缺乏时容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能低下水溶性1判断正误(正确的打“”，错误的打“”)(1)葡萄糖、蔗糖、淀粉均可发生水解反应。()(2)油脂为人体提供热量和必需的脂肪酸。()(3)蛋白质水解的最终产物是多肽。()(4)维生素能为人体提供能量。()答案
9、(1)(2)(3)(4)2下列说法错误的是()A在人体内酶的作用下，淀粉可以水解生成葡萄糖B人体平均每天摄取的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%70%C食用的脂肪在人体内酶的作用下，全部重新合成人体所需的脂肪D亚油酸能够降低血脂和胆固醇，防止动脉粥样硬化C脂肪在人体内的生理功能表现在多方面，如氧化释放能量，并不是全部转化为人体所需的脂肪。3下列关于维生素的叙述中，不正确的是()A根据维生素的溶解性可以将维生素分为脂溶性和水溶性两大类B人体需要的所有维生素都必须从食物中摄取C维生素C具有较强的还原能力，容易被氧化D不同的维生素生理功能各不相同B人体所需要的维生素中，除维生素D在太阳光照射
10、下能在人体内合成、维生素A能由摄入的胡萝卜素转化而来以外，人体需要的其他维生素都必须从食物中摄取。故B项错误。认识淀粉、油脂、蛋白质的水解反应淀粉、油脂、蛋白质是人体需要的营养素，但人体不能直接吸收淀粉、油脂、蛋白质，它们均要在人体内水解后才能被人体吸收。思考交流1淀粉完全水解的方程式怎样书写？【提示】2怎样验证植物油在碱性条件下发生水解？ 【提示】实验步骤：取少量植物油与水在试管中混合，振荡，静置一段时间后可以看到：分层。向其中加入少量的NaOH固体或NaOH浓溶液，振荡，加热。 实验现象：不分层。 实验结论：油脂在碱性条件下发生水解。3某蛋白质的结构片段如下：它水解后产生几种氨基酸？分别写
11、出它们的结构简式。 实验现象及结论序号现象A现象B结论1溶液变蓝色未出现银镜淀粉尚未水解2溶液变蓝色出现银镜淀粉部分水解3溶液不变蓝色出现银镜淀粉完全水解(2)油脂的水解水解条件反应原因水解程度目的酸性水解可逆、水解不完全获得高级脂肪酸和甘油碱性水解完全水解制取肥皂获得甘油(3)蛋白质的水解蛋白质在酶的催化下发生水解生成氨基酸，断键部位是肽键中的CN键。蛋白质氨基酸人体所需蛋白质1下列有关葡萄糖的说法错误的是()A葡萄糖的分子式是C6H12O6B葡萄糖能发生银镜反应C葡萄糖是人体重要的能量来源D葡萄糖属于高分子化合物D葡萄糖的相对分子质量为180，远小于10 000，所以葡萄糖不是高分子化合物
12、。2下列说法中，不正确的是()A葡萄糖是一种重要的营养物质，在人体组织里进行氧化，方程式为C6H12O66O26CO26H2O，同时放出热量，供人体所需B病人尿常规葡萄糖检测用菲林试剂C如果摄入淀粉过多，多余的淀粉就会转化为脂肪储存在皮下D淀粉在口腔内，在唾液淀粉酶的作用下全部水解为葡萄糖D淀粉进入口腔后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解为麦芽糖。进入消化道后，在胰淀粉酶的作用下，在口腔里没有水解的淀粉继续水解为麦芽糖。麦芽糖在麦芽糖酶的催化作用下，进一步水解为葡萄糖。3下列关于油脂的说法正确的是()是纯净物；是高级脂肪酸；在碱性条件下水解更彻底；可以使酸性KMnO4溶液褪色；摄入过量的油
13、脂易引起多种疾病，所以最好不吃油脂ABC DD油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，属于酯类物质，在酸性和碱性条件下都能水解，有些油脂中含有不饱和烃基，能和酸性KMnO4溶液反应。油脂是一种重要的营养物质，不能过量食用，但人体不能缺少，故选D。4关于油脂的说法不正确的是 ()A油脂水解后的产物经氧化为人体提供热能B油脂能溶解维生素A、D、E、KC油脂能储备热能D多吃动物脂肪比多吃植物油好D一般认为，不饱和高级脂肪酸甘油酯比例高的油脂的质量较好，植物油中不饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高。油脂中含有COO(酯基)，因此具有酯类物质的性质，能在酸性、碱性或酶的作用下发生水解反应；部分油脂中含有CC(双键
14、)，因此会有烯烃的性质，如与H2、Br2加成，易被氧化等。5.氨基酸分子中含有的官能团是()A羟基和氨基B氨基和羧基C羟基和酯基 D羰基和硝基B氨基酸分子中含有羧基(COOH)和氨基(NH2)。6要使蛋白质从溶液中析出而又不改变蛋白质的性质，应加入的试剂是()A乙醇 B福尔马林C乙酸铅浓溶液 D(NH4)2SO4浓溶液DA.乙醇的杀菌消毒原理是使细菌病毒蛋白质变性，丧失生理活性，故A错误；B.福尔马林具有防腐、消毒作用是使细菌病毒蛋白质变性，丧失生理活性，故B错误；C.乙酸铅是重金属盐，能使蛋白质发生变性，故C错误；D.蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4浓溶液，蛋白质从溶液中析出，继续加水
15、时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质，故D正确。(1)盐析属于物理变化，属于可逆过程。(2)变性属于化学变化，属于不可逆过程。7小明因体内缺乏维生素A患了夜盲症，同学们七嘴八舌地给他提供补充维生素A的食谱。下列食品对补充维生素A没有明显作用的是()A鱼肝油 B蛋黄C绿叶蔬菜 D豆制品D豆类所含的维生素主要是维生素B类。8维生素C的结构简式是，它的分子式是_。由于它能防治坏血病，又称为_。在维生素C溶液中滴入紫色石蕊试液，溶液颜色变红，说明维生素C溶液具有_性；在维生素C溶液中滴入少量蓝色的含有淀粉的碘水，可观察到的现象是_，说明维生素C具有_性。解析由结构简式可以看出其分子式为C6H8O6，加入石蕊后显红色，说明其水溶液呈酸性，维生素C具有还原性，可被I2氧化，因此含有淀粉的碘水蓝色褪去。答案C6H8O6抗坏血酸酸溶液蓝色褪去还原
