1、考纲要求1微生物的利用：(1)微生物的分离和培养；(2)某种微生物数量的测定；(3)培养基对微生物的选择作用。2.生物技术在食品加工和其他方面的应用：(1)利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用；(2)运用发酵加工食品的基本方法；(3)测定食品加工中可能产生的有害物质。授课提示：对应学生用书第96页细节拾遗1教材选修1 P4“旁栏思考”：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。2教材选修1 P8“侧栏小资料”：影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与
2、腐乳种类的关系。提示：豆腐含水量的不同、发酵条件的不同、加入的辅料的不同。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。3教材选修1 P10“旁栏思考”：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。4教材选修1 P17“倒平板操作讨论”：平板冷凝后，为什么要将平板倒置？提示：平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。5教材选修1 P18“侧栏小资料
3、”：微生物的接种方法只有平板划线法和稀释涂布平板法吗？微生物接种的核心是什么？提示：不是。微生物的接种方法还包括斜面接种、穿刺接种等，其核心是防止杂菌污染，保证培养物的纯度。易错诊断1在果酒的制作中，榨出的葡萄汁需要经过灭菌后才能发酵()2用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少()3亚硝酸盐不是致癌物质，但可转变成致癌物质亚硝胺()4培养微生物的试剂和器具都要进行高压蒸汽灭菌()5培养基必须含有碳源、氮源、水、无机盐及生长因子()6在培养基中加入青霉素能抑制真菌生长，但不影响细菌生长()7平板划线和涂布平板这两种接种方法都可对微生物进行计数()8接种前后，接种环都要在酒精灯火焰
4、上进行灼烧()9菌种分离和菌落计数都可以使用固体培养基()10检验以尿素为唯一氮源的培养基是否分离出了分解尿素的细菌，方法是在培养基中加入刚果红指示剂，若指示剂变红，则可初步鉴定该细菌能分解尿素()授课提示：对应学生用书第97页考点 微生物的培养、分离与计数1图解微生物的培养、分离与计数2微生物分离与计数的两个实例(1)土壤中分解尿素的细菌的分离与计数筛选菌株：利用选择培养基筛选菌株。测定微生物数量的常用方法：活菌计数法和显微镜直接计数。过程：土壤取样制备培养基样品稀释涂布平板培养与观察菌落计数。鉴定方法：含酚红指示剂的以尿素为唯一氮源的培养基培养细菌指示剂变红，则该菌能分解尿素。(2)分解纤
5、维素的微生物的分离实验原理即：可通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。流程：土壤取样选择培养梯度稀释涂布平板挑选菌落。特别提醒(1)为了确定培养基的灭菌是否合格，微生物学实验一般会设置空白对照：随机取若干灭菌后的空白平板培养基培养一段时间，观察培养基上是否有菌落生成。(2)利用平板菌落计数法的计算公式估算水样中的活菌数：C/VM(稀释倍数)。(3)平板划线法适用于微生物的纯化，但不能用于微生物计数。(4)观察菌落需要用固体培养基，因此培养基要添加琼脂。(5)菌种用甘油管藏法长期保存，保存时菌液中常添加一定量的甘油。(6)振荡培养能提高培养液中溶解氧的含量，同时可使菌体与培养液充分接触，提高营养
6、物质的利用率。1(2020高考全国卷)某种物质S(一种含有C、H、N的有机物)难以降解，会对环境造成污染，只有某些细菌能降解S。研究人员按照下图所示流程从淤泥中分离得到能高效降解S的细菌菌株。实验过程中需要甲、乙两种培养基，甲的组分为无机盐、水和S，乙的组分为无机盐、水、S和Y。回答下列问题：(1)实验时，盛有水或培养基的摇瓶通常采用_的方法进行灭菌。乙培养基中的Y物质是_。甲、乙培养基均属于_培养基。(2)实验中初步估测摇瓶M中细菌细胞数为2107个/mL，若要在每个平板上涂布100 L稀释后的菌液，且保证每个平板上长出的菌落数不超过200个，则至少应将摇瓶M中的菌液稀释_倍。(3)在步骤的
7、筛选过程中，发现当培养基中的S超过某一浓度时，某菌株对S的降解量反而下降，其原因可能是_(答出1点即可)。(4)若要测定淤泥中能降解S的细菌细胞数，请写出主要实验步骤_。(5)上述实验中，甲、乙两种培养基所含有的组分虽然不同，但都能为细菌的生长提供4类营养物质，即_。解析：(1)微生物培养过程中，培养基的灭菌通常采用高压蒸汽灭菌的方法。乙培养基为固体培养基，因此培养基中加入的是可使液体培养基凝固的琼脂。甲、乙两种培养基都是为了分离出可降解S的细菌，因此是选择培养基。(2)设稀释倍数为A，1 mL1 000 L，套用计算式：A2107 个/mL，计算出A104。(3)在筛选降解S物质的细菌的过程
8、中，如果培养基中的S浓度过高，会导致细菌培养基的渗透压增大，细菌失水而代谢活性降低，对S的降解量反而下降(或者S改变了培养基的pH，导致细菌代谢活性降低)。(4)测定淤泥中能降解S的细菌细胞数的主要步骤：淤泥取样，即取少量的淤泥加入无菌水中；用稀释涂布平板法涂布到乙培养基上；微生物培养与观察计数。(5)培养基中含有细菌生长所需要的4类基本营养物质，即水、碳源、氮源、无机盐。答案：(1)高压蒸汽灭菌琼脂选择(2)104(3)S的浓度超过某一值时会抑制菌株的生长(4)取淤泥加入无菌水中，涂布(或稀释涂布)到乙培养基上，培养后计数(5)水、碳源、氮源和无机盐2从自然界筛选嗜盐菌(好氧型)的一般步骤：
9、采集菌样富集培养纯种分离计数及性能测定。(1)培养嗜盐菌的菌样往往从高盐环境采集，说明了在自然界寻找各种目的菌株时，遵循的共同原则是根据目的菌株_。(2)富集培养指创设仅适合待分离微生物旺盛生长的特定环境条件，使其在群落中的数量大大增加，从而分离出所需微生物的培养方法。对嗜盐产淀粉酶微生物的富集培养应选择以_为唯一碳源的培养基，并在高盐条件下培养。在富集培养过程中，需将锥形瓶放在摇床上振荡，一方面使菌株与培养液充分接触，提高营养物质的利用率；另一方面能_，从而更有利于该微生物的生长繁殖。(3)在纯化嗜盐菌时，实验操作如图，则采用的接种方法是_，根据该图可判断，正确完成图示的实验操作，接种环要灼
10、烧_次。(4)可采用稀释涂布平板法对嗜盐菌进行计数，其原理是_，稀释液体积和稀释倍数已知(涂布稀释液时)，统计平板上的菌落数，即可推测出样品活菌数；计数结果往往比实际活菌数低，是因为_。解析：(1)自然界中目的菌株的筛选依据的是根据目的菌株对生存环境的要求，到相应的环境中去寻找。(2)对嗜盐产淀粉酶微生物的富集培养应选择以淀粉为唯一碳源的培养基，并在高盐条件下培养。在富集培养过程中，需将锥形瓶放在摇床上振荡以增加培养液中的溶氧量，同时让菌株充分接触营养物质，提高营养物质利用率。(3)图中操作是在琼脂固体培养基表面连续划线，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面，在数次划线之后培养，因此采用的接种
11、方法是平板划线法。根据该图可知划线顺序为，在每次划线前和划线后都要将接种环放在火焰上灼烧灭菌，因此正确完成图示的实验操作，接种环要灼烧6次。(4)稀释涂布平板法的计数原理是样品稀释度足够高时，稀释液中的一个活菌可在平板上长出一个单菌落，稀释液体积和稀释倍数已知，统计平板上的菌落数，即可推测出样品活菌数。统计平板上的菌落数时，如有两个或多个细胞连在一起，经过培养平板上观察到的只是一个菌落，因此计算结果往往比实际活菌数低。答案：(1)对生存环境的要求，到相应的环境中去寻找(2)淀粉增加培养液中的溶氧量(3)平板划线法6(4)样品稀释度足够高时，稀释液中的一个活菌可在平板上长出一个单菌落如有两个或多
12、个细胞连在一起，(经过培养)平板上观察到的只是一个菌落3牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基，多数微生物能够在该培养基上生长。牛肉膏蛋白胨培养基的营养构成如表所示。请回答下列有关问题：物质用量物质用量牛肉膏5 g琼脂20 g蛋白胨10 g水定容至1 000 mLNaCl5 g(1)按物理状态划分，该培养基属于_培养基。上述培养基配方中提供碳源的物质是_。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对pH、_以及氧气的要求。(2)获得纯净培养物的关键是_。接种环使用前后要进行_灭菌。(3)该培养基_(填“能”或“不能”)用于土壤中纤维素分解菌的筛选，原因是_。解析：
13、(1)由于培养基中含有琼脂，按物理状态划分，该培养基属于固体培养基。题述培养基配方中提供碳源的物质是牛肉膏、蛋白胨。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。(2)获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌入侵。接种环使用前后要进行灼烧灭菌。(3)由于该培养基不含纤维素，且含有提供碳源的牛肉膏、蛋白胨，大多数细菌均能在该培养基上生长，因此该培养基不能用于土壤中纤维素分解菌的筛选。答案：(1)固体牛肉膏、蛋白胨特殊营养物质(2)防止外来杂菌的入侵灼烧(3)不能该培养基不含纤维素，且含有提供碳源的牛肉膏、蛋白胨，大多数细菌均能在该培养基上生长考点 传
14、统发酵技术的应用1“4”种传统发酵食品的技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌有氧和无氧无氧呼吸产生酒精1825 果醋醋酸菌有氧糖(酒精)醋酸3035 腐乳毛霉等有氧蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪1518 泡菜乳酸菌无氧无氧呼吸产生乳酸2.控制杂菌的“四大措施”(1)通过发酵条件控制杂菌无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。3乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线4亚硝酸盐含量的测定(1)方法：比色法。(2)原理：在盐
15、酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。(3)检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。特别提醒酒精发酵的2种异常现象分析(1)酵母菌数量少，产生的酒精少，可能是发酵前期供氧不足。(2)酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精，可能是发酵后期密封不严。1如图是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图。请回答下列有关问题：(1)葡萄酒制作的原理是利用_分解葡萄糖，首先生成_，该物质在_条件下，转变成酒精和二氧化碳。(2)葡萄除梗应在冲洗之_(填“前”或“后”)完成，原因是_。(3)制作果酒时，温度应该控制在_(填温度范围)。若
16、利用果酒发酵的装置和条件，仅向发酵好的果酒中加入醋酸菌，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果酒转化为果醋，理由是_。解析：(1)葡萄酒酿造的原理是酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸可产生酒精，无氧呼吸第一阶段的产物是丙酮酸，而后在无氧条件下生成酒精和二氧化碳。(2)葡萄除梗应在冲洗之后进行，避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)酵母菌的最适生长温度为1825 。醋酸菌是需氧型微生物，而酿制果酒时发酵装置中为无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果酒发酵为果醋。答案：(1)酵母菌丙酮酸无氧(2)后避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会(3)1825 不能醋酸菌需要在有氧且温
17、度最好是3035 条件下，才能将果酒转化成果醋，而此时发酵装置中的条件是无氧且温度是1825 2腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：(1)民间制作腐乳时毛霉来自_。(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指_。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_。(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液
18、逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。(5)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。解析：(1)民间制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。可见，流程图中的A处理是指加盐腌制；由于酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，所以腐乳制作的后期，在用酒和多种香辛料配制卤汤时，需将酒的含量一般控制在12%左右。(3)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐
19、渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少，原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，而乳酸菌比杂菌更为耐酸，有利于增加乳酸菌的数量。(5)利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，即发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，因此应定期测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡菜的最佳时机。答案：(1)空气中的毛霉孢子(2)加盐腌制酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败(3)无氧呼吸细胞质(4)乳酸菌数量增多，
20、杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸(5)发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机授课提示：对应学生用书第99页素养提升点微生物的利用与传统发酵技术相关的核心术语与长句表达(2019高考全国卷)回答下列与细菌培养相关的问题。(1)在细菌培养时，培养基中能同时提供碳源、氮源的成分是_(填“蛋白胨”“葡萄糖”或“NaNO3”)。通常，制备培养基时要根据所培养细菌的不同来调节培养基的pH，其原因是_。硝化细菌在没有碳源的培养基上_(填“能够”或“不能”)生长，原因是_。(2)用平板培养细菌时一般需要将平板_(填“倒置”或“正置”)。(3)单个细菌在平板上会形成菌落，研究
21、人员通常可根据菌落的形状、大小、颜色等特征来初步区分不同种的微生物，原因是_。(4)有些使用后的培养基在丢弃前需要经过_处理，这种处理可以杀死丢弃物中所有的微生物。答案：(1)蛋白胨不同细菌生长繁殖所需的最适pH不同能够硝化细菌可以利用空气中的CO2作为碳源(2)倒置(3)在一定的培养条件下，不同种微生物表现出各自稳定的菌落特征(4)灭菌1(原因分析类)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸杆菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2(原因分析类)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：在腌制过程中，蔬菜
22、中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，在特定条件下转变成亚硝胺，危害人体健康。3(概念辨析类)牛奶的消毒常采用巴氏消毒法或高温瞬时消毒法，与煮沸消毒法相比，这两种方法的优点是_。提示：在达到消毒目的的同时，营养物质损失较少4(原因分析类)某同学在使用高压蒸汽灭菌锅时，若压力达到设定要求，而锅内并没有达到相应温度，最可能的原因是_。提示：未将锅内冷空气排尽5(概念表述类)若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后会观察到菌落，菌落的含义是_。提示：由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体6(思维辨析类)得到3个或3个以上菌落数在30300的平板一定正确吗？提示：不一定正确，如得到3个平板，菌落数分
23、别为230、34、240，虽然菌落数均在“30300”，但由于34与另外两个平板上的菌落数差异较大，应找出原因并重新实验。7(实验设计类)土壤中的某些微生物可以利用空气中的氮气作为氮源。若要设计实验进一步确定甲、乙菌能否利用空气中的氮气作为氮源，请简要写出实验思路、预期结果和结论，即_。提示：将甲、乙菌分别接种在无氮源培养基上，若细菌能生长，则说明该细菌能利用空气中的氮气作为氮源专题演练巩固提高 分册装订 方便实用授课提示：对应学生用书第162页1传统发酵技术丰富了人们的餐饮生活，请回答下列相关问题：(1)利用带盖的发酵瓶制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，然后再将瓶盖拧紧，目
24、的是_。如果将瓶盖完全打开，不久酒就会变酸，原因是_。(2)腐乳制作过程中，毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成_，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而使豆腐变为味道鲜美的腐乳。制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌制，卤汤中酒的含量过低产生的影响是_。(3)制作泡菜过程中，泡菜坛需要密封的原因是_。发酵后期，乳酸含量继续增加，当浓度达到1.2%以上时，发酵速率逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。解析：(1)酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，将瓶盖拧松的目的是排出瓶内CO2，以防瓶子爆裂，然后拧紧瓶盖是防止杂菌侵入和保证无氧环境。酒变酸是因为在瓶盖完全打开时，空气中的醋酸菌进入发
25、酵瓶，在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。(2)毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质水解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸。制作腐乳的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。卤汤中若酒的含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封为乳酸菌进行乳酸发酵提供无氧环境。到发酵后期，乳酸含量过高导致pH过低，抑制了乳酸菌的生长和繁殖。答案：(1)排出CO2，防止杂菌侵入和保证无氧环境空气中的醋酸菌在瓶盖打开时进入发酵瓶，在有氧条件下将酒精氧化为醋酸(2)小分子的肽和氨基酸加盐腌制不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(3)制作泡菜的菌种乳酸菌是厌氧生物，密封为
26、乳酸菌发酵提供无氧环境乳酸含量过高导致pH过低，抑制了乳酸菌的生长和繁殖2高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。研究者从热泉中筛选出了能高效生产高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如图所示。请据图回答下列问题：(1)号培养基从物理状态来看，属于_，从用途来看属于_，应以_作为唯一碳源，原因是_。(2)配制固体培养基的基本步骤是_、称量、_、灭菌、_。(3)部分嗜热菌在号培养基上生长时可释放_分解培养基中的淀粉，在菌落周围形成_，挑选相应的菌落，接种到号培养基进一步分离纯化后，再对菌种进行_培养。(4)对培养基灭菌的方法一般为_。解析：(1)号培养基从物理状态来看，属于固体培养基，从用途来看属于
27、选择培养基，由于本实验的目的是筛选出了能高效生产高温淀粉酶的嗜热菌，所以应以淀粉为唯一碳源。(2)配制固体培养基的基本步骤是计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。(3)分解淀粉的嗜热菌在号培养基上生长时可释放淀粉酶，分解培养基中的淀粉，在菌落周围形成透明圈，透明圈越大淀粉酶的活性越强，所以要从中挑出透明圈大的菌落，再转移至液体培养基中进行扩大培养。(4)培养基的灭菌方法一般是高压蒸汽灭菌法。答案：(1)固体培养基选择培养基淀粉实验目的是筛选出能高效生产高温淀粉酶的嗜热菌，所以以淀粉为唯一碳源(2)计算溶化倒平板(3)淀粉酶透明圈扩大(4)高压蒸汽灭菌法3厨余废水中脂肪含量高，为了筛选出能快速分解脂肪
28、的微生物，研究人员进行了“厨余废水取样选择培养梯度稀释鉴别培养”系列操作。请回答：(1)选择培养的目的是_，需制备以_为唯一碳源的液体培养基，使用液体培养基的优点是_。(2)采用稀释倍数适宜的培养液进行_接种，目的是在固体培养基上形成_菌落。培养时需将培养皿倒过来放置，防止_，以免造成污染。(3)在鉴别培养过程中，向培养基内加入中性红溶液，中性红溶液是一种脂肪水解指示剂，在弱酸性下呈红色，弱碱性下呈黄色。选取_的菌落，即为目标菌，判断的理由是_。解析：(1)选择培养的目的是增加分解脂肪微生物的数量或浓度；需要制备以脂肪为唯一碳源的培养基；液体培养基的优点是营养成分分布均匀，可以与微生物充分接触
29、，使微生物的繁殖速度加快。(2)该实验目的是筛选快速分解脂肪的微生物，故采用稀释涂布平板法接种，目的是在固体培养基上形成单个菌落；培养皿需要倒置，防止培养皿盖上的水珠落入培养基。(3)鉴别培养过程中，目标菌落能够使脂肪水解，脂肪水解产生甘油和脂肪酸呈弱酸性，故菌落周围会呈现红色。答案：(1)增加分解脂肪微生物的数量，保证能分离到所需的微生物脂肪液体培养基营养成分分布均匀，可以与微生物充分接触，微生物繁殖速度快(2)(稀释)涂布平板法单个的培养皿盖上的水珠落入培养基(3)菌落周围呈红色目标菌分解脂肪后产生甘油和脂肪酸，其中脂肪酸呈弱酸性使中性红变为红色4国家标准规定每毫升鲜奶产品中大肠杆菌数不得
30、超过1102个，鲜奶中大肠杆菌的数目可用滤膜法来测定，流程为用滤膜过滤1 mL待测牛奶牛奶中的细菌留在滤膜上将滤膜转移到伊红美蓝的培养基(EMB培养基)上培养统计菌落数目。(1)制备培养基：培养基中能够同时提供氮源和碳源的是_(填“蛋白胨”“乳糖”或“NaCl”)，从培养基功能上划分，EMB培养基属于_。(2)为检测该培养基灭菌是否彻底，对于该培养基应采用的检测方法是_。(3)培养与统计：在适宜的条件下培养一段时间后，应选择颜色为_的菌落数进行统计，结果如下：培养时间12 h24 h平板对照组123对照组123大肠杆菌菌落数(个)01321211450132121145其他细菌菌落数(个)11
31、2253222244112253222244(4)培养12 h和24 h的大肠杆菌菌落特征有何差异？_。(5)根据表中的数据不能判断该鲜奶样品中的大肠杆菌数是否超标，请说明理由：_。解析：(1)蛋白胨可以同时提供碳源和氮源，乳糖只能提供碳源，氯化钠只能提供无机盐；按功能分，EMB培养基可以通过伊红美蓝鉴别大肠杆菌的有无，属于鉴别培养基。(2)为检测该培养基灭菌是否彻底，一般使用将未接种的培养基在恒温箱中培养12 d，观察是否有菌落产生。(3)伊红美蓝和大肠杆菌的代谢产物反应呈黑色。(4)培养时间越长，细菌的繁殖数量就越多，因此培养24 h的菌落较大。(5)分析表格数据可以发现，对照组有其他细菌菌落，说明培养基制作不合格或无菌操作存在问题，需重做实验。答案：(1)蛋白胨鉴别培养基(2)将未接种的培养基在恒温箱中培养12 d(3)黑色(4)培养24 h的菌落较大(或培养12 h的菌落较小) (5)对照组有其他细菌菌落，说明培养基制作不合格或无菌操作存在问题，需重做实验
