1、1下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()A一直打开B打开并盖上一层纱布C定时拧松D一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_。(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用的接种方法为_。解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。答案：(1)C(2)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量(3)平板划线法(或稀释涂布平板法)2腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国
2、著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：毛霉孢子悬浮液红曲酱卤豆腐干切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其
3、目的是_。(4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。答案：(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)防止腐乳烂块(4)增加多3(2013山东临沂模拟)传统生物
4、技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止_通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是_。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是_。(2)如图为腐乳生产工艺。加盐的作用是_，最后的腌制要密封的原因是_。(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是_，据图可知，腌制到约第_天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。答案
5、：(1)细胞CO2使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖(2)析水、调味、杀菌避免杂菌污染(3)掌握取食泡菜的时间141下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液pH都会下降C制果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析：选A。果酒发酵需要酵母菌，酵母菌具有线粒体等复杂的细胞器，果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌没有线粒体，只具有核糖体一种细胞器；果酒发酵过程中会产生二氧化碳，果醋发酵过程中会产生醋酸，培养液的pH均会降低；果酒发酵过程中瓶口需密封，因为酒精是在无氧条件下产生的。2如图表示用苹果制作果酒和果醋的
6、过程中物质的变化，下列叙述不正确的是() CO2A过程可以发生在酵母菌细胞内B过程和发生在缺氧的条件下C发酵初期需要密封，发酵过程中有较多气泡生成D发酵后期需要通气，适当升高温度并接种醋酸菌解析：选B。酵母菌可以进行有氧呼吸和产生酒精的无氧呼吸，因此，酵母菌细胞内可以发生过程。酒精转变成醋酸需要氧气。发酵初期需要密封，酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，因此会有较多气泡产生；后期利用醋酸菌进行发酵，醋酸菌是好氧细菌，因此需要充入空气。醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高。3在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是()A析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变
7、质C使腐乳具有独特的香味D促进蛋白质水解成多肽和氨基酸解析：选B。腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。4传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)人类酿酒的历史有5000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？_。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有_的特点。(2)
8、千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下。现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：_。(3)利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析：利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基
9、酸、多肽，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而利于消化吸收。答案：(1)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时发酵液溢出缺氧、呈酸性(2)毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)玫瑰红5生物技术在生产生活中具有广泛应用，请回答下列有关问题：(1)葡萄酒口味甘纯，深受人们的喜爱。酿制葡萄酒的菌种与果醋发酵的菌种在结构上的主要区别是前者_；葡萄酒呈现深红色的原因是_。(2)在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用_进行消毒。(3)为了提高果酒的品质，需要把葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的酵母菌菌种。纯化酵母菌常
10、用的接种方法有平板划线法和_，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于_培养基。(4)若发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液如何处理？_。在实验室应采用_法对使用后的培养基进行灭菌处理。答案：(1)具有成形的细胞核红葡萄皮上的色素进入了发酵液(2)70%的酒精(3)稀释涂布平板法选择(4)要对菌液进行稀释高压蒸汽灭菌6葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等
11、适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同
12、学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以应定期排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气(教师用书独具)1下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()A制作过程中需要通入氧气B温度一般要控制在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸解析：选B。制备果醋主要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，最适
13、生长温度为3035 ，因此，制作过程中需要通入氧气，并控制好温度。2葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。某同学制作葡萄酒的过程大致如下：将冲洗过并晾干的成熟葡萄捏烂，与糖103放入发酵瓶，搅拌密封后发酵。初期，泡沫不断增多，随着时间的延长，泡沫逐渐减少，待基本不产生气泡后，结束发酵。根据上述过程，回答以下问题。(1)发酵所需酵母菌菌种的来源是_。(2)具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种。若想筛选这样的菌种，步骤如下。获得野生菌：从酵母菌的生存环境中获得野生菌；制备_培养基：在基本培养基的基础上，注意添加_并_，灭菌后制成固体平板；接种：采用_法将野生菌接种在平板上；培养：在适宜条
14、件下培养一定时间；选种：从_中筛选出所需要的菌株。(3)增大接种量能缩短发酵时间。为增加菌种的量，在上述中获得所需菌株后，可以采取的措施是_。(4)酿酒过程中，经检测发现活菌数量适宜却不产生酒精。在酿酒初期应采取的措施是_。(5)葡萄汁中加入糖的目的是_。(6)密封发酵后泡沫增多，这时应该采取的措施是_。(7)为研究发酵瓶中酵母菌的生长状况，常进行取样统计分析。一般用显微计数法测定酵母菌数量时常常需要借助一种特制的载玻片_来完成。答案：(1)葡萄表皮上附着的野生型酵母菌(2)选择适量的糖(蔗糖或葡萄糖)调整pH稀释涂布平板(或平板划线)生长良好的菌落(3)扩大培养(或多次培养)(4)隔绝空气(
15、或加强密封)(5)为酵母菌提供碳源，促进发酵(6)开盖放气(7)血球计数板3腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为_培养基。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_。答案：(1)固体(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(4)瓶口被污染
