1、考点33传统发酵技术的应用第一关辨析判别夯基固本1判断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()2判断关于腐乳制作相关叙述的正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉
2、的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。()(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3判断关于泡菜制作相关叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。()第二关大题精做规范准练题组一模拟题12021宁夏银川市三模生物技术在生活中应用非常广
3、泛，与我们的日常生活也息息相关。回答下列问题：(1)干白葡萄酒制作前一般需将发酵瓶清洗干净，并且要使用_消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是_，该生物新陈代谢类型为_。葡萄汁的发酵是否成功，可用_来检验。(2)腐乳的制作过程中主要利用毛霉等微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是_(至少列举两项)。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_制作出不同风味的腐乳。(3)泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_(至少写出两点)。22022四川省成都市测试葡萄酒是葡萄汁经酵
4、母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_生物。(2)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_(答出两点即可)。(3)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_(答出两点即可)。(4)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示，则乙A中的氧气、乙A中的酒
5、精和乙B中的酒精的含量变化趋势依次对应图中的曲线为_、_、_。32022湛江市调研果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知识回答相关问题：(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为_的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为_，脂肪酶可将脂肪分解为_，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。腌制的初期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一
6、现象的合理解释是_。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和_等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物_。42022浙南名校联考回答下列问题：(一)作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值丰富，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，其加工途径十分广泛。下图是蓝莓醋发酵工艺流程图：(1)蓝莓汁的榨取过程中，选择成熟蓝莓果的原因是_，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进行消毒。一段时间后，加入的是_，进行破碎榨汁，目的是提高蓝莓果浆的_。(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是_，可提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活
7、化，当_， 意味着活化完毕，可接种使用。(3)在蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、定期搅拌、_等(至少写出两点)。(4)还原糖可将3，5二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540 nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的_，后对样品液进行测定。若样品液中还原糖含量较高，可以先_再进行测定。52022卓越联盟高三联考我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题： (1)榨取苹果汁时，通常使用
8、果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解_，使榨汁更容易，而果胶分解成_，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是_，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是_。脲酶不宜直接投入酒中，原因是_。(3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：_。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是_。固定化菌种通常采用_固定化，这是因为_。62022江西重点中学一模新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜
9、会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答下列问题：(1)用热水洗坛两次的目的是_。盐水煮沸冷却的目的是_。(2)发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了_、_、_、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采取了_的处理措施。(3)泡菜坛要密封的原因是_。若泡菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。7泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，回答下列问题：(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用_法。食
10、物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物_。(2)使用_法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS碳酸钙固体培养基(配制方法为当MRS培养基冷却到4550 时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是_。(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是_。请给出改进实验的
11、思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：_。预期结果和结论：若_，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。题组二高考题82021全国乙卷工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的_可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供_。(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_、_能分别将发酵池中的蛋
12、白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和_。米曲霉发酵过程需要提供营养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于_(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于_(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是_。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是_(答出一点即可)。9全国卷回答下列与酵母菌有关的问题：(1)分离培养酵母菌通常使用_(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基，该培养基应采用_灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平
13、板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_。(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进_(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)；若进行厌氧培养，可促进_(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。(3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是_。10全国卷豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆
14、的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。考点33传统发酵技术的应用第一关辨析判别夯基固本1（1）（2）（3）（4）（5）（6）2（1）（2）（3）（4）（5）3（1）（2）（3）（4）（5）第二关大题精做规范准练1答案：（1）70%的酒精醋酸菌异养需氧型酸性重铬酸钾溶液（2）蛋白酶盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等控制发酵的条件（3）温度、食盐用量、腌制时
15、间等解析：（1）发酵瓶要使用70%的酒精进行消毒；醋酸菌能将果酒变成醋酸，因此若发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是醋酸菌；该生物新陈代谢类型为异养需氧型；酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。（2）腐乳制作过程中主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳。（3）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素主要有温度、食盐用量
16、、腌制时间等。2答案：（1）兼性厌氧型异养（2）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染（3）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出（4）解析：（1）从细胞呼吸类型看，酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，属于兼性厌氧型生物，从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。（2）试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。（3）葡萄汁装入甲装置时，要留有
17、约1/3的空间，这样做既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以为酵母菌呼吸产生的二氧化碳预留出空间，防止发酵旺盛时汁液溢出。（4）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线。3答案：（1）毛霉小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸（2）增加乳酸菌含
18、量无氧呼吸刚入坛内，豆角表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2（3）腌制时间亚硝胺解析：（1）多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。（2）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵利用了乳酸菌的无氧呼吸。发生在乳酸菌的细胞质基质中。酸豆角等腌制过程中，刚入坛内，豆角表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生C
19、O2，随着乳酸积累抑制了杂菌生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，因此初期有气泡冒出，但气泡的产生会逐渐停止。（3）发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等；亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物亚硝胺。4答案：（1）含糖量高、营养充分、口感好果胶酶出汁率（2）蔗糖出现气泡（3）加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧等（4）标准曲线稀释解析：（1）蓝莓汁的榨取过程中，需要选择成熟蓝莓果，因为成熟的蓝莓果中含糖量高、营养充分、口感好，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进行消毒。一段时间后，加入果胶酶，以提高蓝莓果浆的出汁率和澄清度。（2）蓝莓酒发酵前
20、，为了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，使含糖量上升。制备酵母菌悬液时，需进行活化，活化的过程是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态，当烧杯中出现气泡时，意味着活化完毕，可接种使用。（3）蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、定期搅拌，同时注意加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧等。（4）还原糖可将3，5二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540 nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的标准曲线，后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高，可以先稀释再进行测定，从而保证数据的相对准确。5答
21、案：（1）细胞壁和胞间层（可溶性的）半乳糖醛酸（2）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖电泳法不能再次利用，产品难以纯化（3）C2H5OHO2CH3COOHH2O使醋酸菌细胞在发酵中反复利用包埋法体积大的细胞难以被吸附或结合解析：（1）榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨汁更容易，而果胶分解成（可溶性的）半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。（2）酵母菌是兼性厌氧菌，在制作苹果酒时先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。脲酶的化学本质为蛋白质，可根据电荷性质用电泳法分离脲酶。脲酶不宜直接投入酒中，原因是不能再次利用，产品难以纯化。（3）醋酸发酵阶段
22、的化学反应简式为C2H5OHO2CH3COOHH2O，在工业生产上，固定化细胞可以使醋酸菌细胞在发酵中反复利用，从而降低成本。固定化菌种通常采用包埋法，原因是体积大的细胞难以被吸附或结合。6答案：（1）杀灭杂菌杀灭杂菌和除去盐水中的空气并保证“陈泡菜水”中菌种的活性（2）碳源氮源生长因子密封后置于阴凉处（3）乳酸菌是厌氧型生物，密封后造成无氧环境乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质提供乳酸菌菌种解析：（1）在泡菜的制作过程中，要注意无菌操作，“用热水洗坛两次”的目的是杀灭杂菌。“盐水煮沸冷却”的目的是杀灭盐水中的杂菌和除去盐水中的空气，但是又不能杀灭陈泡菜水中的乳酸菌，所以要煮沸后进行冷
23、却处理。（2）发酵过程中，蔬菜为乳酸菌的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水、无机盐、生长因子等；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采取了密封后置于阴凉处的处理措施。（3）乳酸菌是厌氧型的生物，氧气会抑制乳酸菌的生命活动，所以泡菜坛要密封，造成无氧环境；若泡菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是乳酸菌不能正常生长，导致杂菌大量繁殖，泡菜变质；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，可以提供乳酸菌菌种。7答案：（1）比色亚硝胺（2）稀释涂布平板（平板划线）（3）乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，形成透明圈（4）亚硝酸盐可能来自于原料（鲜奶）增设一组实验测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量酸
24、奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量解析：（1）因为测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，要将显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比色，所以这种方法叫比色法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。（2）若想经厌氧培养后得到菌落，可以使用稀释涂布平板法或平板划线法，将少量泡菜汁（含有乳酸菌）接种于培养基上。（3）将上述培养基中各菌落移至MRS碳酸钙固体培养基，厌氧培养48小时后，由于乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，所以可以发现有部分菌落周围出现透明圈。（4）在酸奶中测出的亚硝酸盐可能是制作酸奶的过程中产生的，也可能来自于原料鲜奶，想要探究这一问题，可
25、以测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，若酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量，则可以说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。8答案：（1）蛋白质碳源（2）蛋白酶脂肪酶氨基酸异养好氧（3）原核生物CO2和酒精酒精（乳酸、食盐）解析：（1）大豆的主要成分为蛋白质，可为米曲霉的生长提供氮源；淀粉属于多糖，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供碳源。（2）蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。由题干信息可知，米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，可推断出米曲霉属于异养好氧微生物。（3）乳酸菌为原核生物。酵母菌在无氧条件下通过无氧呼吸将葡萄糖分解成CO2和酒精。在发酵
26、池发酵阶段添加的酵母菌和乳酸菌通过无氧呼吸产生的酒精、乳酸可以抑制杂菌的生长，加入的食盐也可抑制杂菌生长。9答案：（1）麦芽汁琼脂高压蒸汽由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体（2）菌体快速增殖乙醇产生（3）酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软解析：（1）麦芽汁琼脂培养基的碳氮含量比较高，而且含糖量高，更适合酵母菌的繁殖；该培养基应采用高压蒸汽灭菌法灭菌；若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。（2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，进行有氧呼吸可促进菌体快速增殖；若进行无氧培养，细胞进行无氧呼吸，产生酒精和CO2。（3）
27、制作面包时，在面粉中添加一定量的酵母菌，因为酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳，所以面包松软多孔。10答案：（1）菌种发酵时间（2）好氧菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间（4）小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸解析：（1）该实验的自变量是菌种、发酵时间。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质在蛋白酶的作用下转变为小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下转变为甘油和脂肪酸。
