1、更上一层楼基础巩固1.蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）需氧自养型需氧异养型厌氧自养型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养A. B.C.D.解析：从同化作用角度，硝化细菌是自养型，其他为异养；从异化作用角度，乳酸菌是厌氧型，其他均为需氧型。答案：B2.制作腐乳过程中，让毛霉生长于豆腐上是制作中较为关键的一步，为了能让毛霉在豆腐上较好的生长，我们一般要将笼屉中的温度控制在（）A. 1215 B. 2540 C. 40 以上D. 1518 解析：毛霉在1518 生长较快。答案：D3.下列哪项不是加盐腌制的目的（）A.析出豆腐中的水分B.防止豆腐过早的酥烂C.防止豆腐腐败D.加速毛
2、霉的生长解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中，不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D4.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列是加入酒的目的是（）调整腐乳口味抑制微生物的生长作为发酵原料使后熟期安全度过，延长保质期使蛋白质变性A.B.C.D.解析：加酒可抑制微生物的生长，使腐乳后熟期安全度过，延长保质期，同时酒中含有酵母菌，与腐乳中的成分发生反应后产生芳香物质、有机酸等，能改善腐乳品质。答案：B5.在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌
3、D、大肠杆菌、青霉菌解析：产生青霉素的青霉属于真菌，主要抑制细菌和放线菌的生长，是使用最广泛的抗生素。答案：C6.测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）A、B、C、D、解析：试管中的棉花是通气的，试管上部氧气多，生活的细菌为需氧型，下部几乎不含氧气，生活的细菌是厌氧型，均匀分布的是兼性。答案：A7.下列哪项不是影响腐乳口味的因素（）A.豆腐的含水量B.盛豆腐的容器大小C.发酵条件D.加入的辅料成分解析：所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形
4、，影响口感。盛豆腐的容器大小只能影响一次性制作的腐乳的数量。答案：B8.下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（）A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作要迅速小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在1518 范围内解析：发酵温度要控制在1518 范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案：D综合应用9.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质解析：糖类是主要的能源物质。答案：C10.（2001广东高考）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（）A.种类有差异，数量相同B.种类有差异，数量不同C.种类无差异，数量相
5、同D.种类无差异，数量不同解析：因为各种细胞器功能不同，与之相适应的酶的种类和数量也不同。答案：B11.（2001上海高考）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A.XYZB.YXZC.ZYXD.ZXY解析：根据渗透作用原理，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，说明XY；浸在Z浓度食盐水中收缩说明ZX。答案：D12.在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐成分中的蛋白质分解为氨基酸，有一个由两条多肽链组成的蛋白质的分子量为10 338，假设氨基酸的平均分子量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成
6、的（）A. 102B. 101C. 100D. 99解析：我们可以设这个蛋白质是由n个氨基酸脱水缩合而成的，所以在缩合过程中存在以下式子：120n-18(n-2)=10 338,所以求得n=101。答案：B13.以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。在3只三角瓶里注入50 ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的橡皮塞塞住。（如右图所示）把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20 以上）。以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶
7、里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加橡皮塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1）本实验采用的是什么实验法？_。（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？_。（3）加药棉塞三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？_。（4）实验操作的第1个瓶起_作用。解析：该题是一个验证性实验，本实验采用的是对照实验法。在不加塞的烧瓶中，由于烧瓶直接接触空气，腐败细菌进入烧瓶的机会最多，且肉(豆)汤中有多种养分，在适宜的温度下，细菌迅速繁殖，使汤液中有机物分解腐败。加有药棉塞的烧瓶虽然细菌进入烧瓶的机会相对较少，但也很难防止细菌侵入，同时由于消毒不彻底，留在瓶内的细菌的芽孢也可能繁殖。对加药棉塞和S型玻管的烧瓶相对前两个烧瓶密封更好，故维持时间最长。由于整个实验操作过程不是在严格灭菌的条件下进行的，故烧瓶内的肉(豆)汤最终也将腐败。实验操作的第步是起对照作用的，属于空白对照。答案：（1）对比实验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入的机会最多（3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢也可能繁殖（4）对照
