1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量编写：任芳 审定：高二生物组寄语：泡菜源远流长，五千年飘香！【学习目标】1.了解制作泡菜方法和注意事项。2.了解用比色法测定泡菜中的硝盐含量的方法。3.讨论与亚硝酸盐相关的安全问题。【学习重点】制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量。【学习难点】泡菜中亚硝酸盐的测定。【学习过程】一基础知识：(一)乳酸菌发酵 1泡菜的制作离不开 ，这是一种 细菌，在 下，将葡萄糖分解为 。 2乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 ， ， 等。 3常见的乳酸菌有 和 两种，其中用于生产酸奶的是-。(二)亚硝酸盐： 1亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产中用作 2蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含
2、量分别为(平均量) mg/kg mg/kg mg/kg3我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。4当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。5体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质 、 这对动物具有 作用。二实验设计及操作：1泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的2将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。3为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。 (一)泡菜坛的选择： 1选用泡菜坛的标准是
3、 2不合格的泡菜坛易引起 3检查泡菜坛是否合格的方法是 (二)腌制的条件： 1 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。(三)测定亚硝酸盐含量的原理： 1在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。2将 与 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量（四）泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：【疑难点拨】1为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。2什么是芽孢？某些细菌在其生长发育后期，可在细胞
4、内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100沸水中，要经过5.09.5小时才被杀死，至121时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。拓展阅读：泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量
5、，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%。pH为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，
6、泡菜有酸味而且清香。发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。【巩固练习】1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的
7、生长和繁殖A B. C. D.2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 （ ）A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离C.改变了乳酸菌的pH值 D.葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 （ ）A.蛋白质被破坏 B.细菌大量繁殖C.肉汤中水分过多 D.空气使肉氧化分解4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 （ ）A.功能不同 B.细菌细胞壁具流动性C.组成不同 D.细菌可形成芽孢5下列有关细菌的叙述中正确的是 （ ）A.细菌只能进行分裂生殖 B.分裂生殖时大型环状DNA平均分配C.分裂生殖时细胞质平均分配 D.分裂生
8、殖时DNA平均分配6关于微生物的叙述中，正确的是 （ ）A.所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B.微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C.所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D.细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7耐热性最强的细菌结构是 （ ）A.质粒 B.芽孢 C.细胞质 D.核糖体【反思小结】自我检测（制作泡菜并检测亚硝酸盐含量）1储藏在地窖中的马铃薯处在相对缺氧状态下，可以通过无氧呼吸获得少量能量，这时葡萄糖被分解为 （ ）A.乳酸和二氧化碳 B.乳酸 C.酒精和二氧化碳 D.酒精2发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是 （ ）
9、A.固体发酵 B.氨基酸发酵 C.厌氧发酵 D.需氧发酵3.要使泡菜制作成功最主要的条件是 （ ）A.缺氧环境 B.有氧环境 C.加盐 D.加香辛料4日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（ ）A.食盐 B.亚硝酸盐 C.亚硝胺 D.无营养5有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是 （ ）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响6以下不属于发酵的是 （ ）A.利用需氧型青霉菌生产青霉素 B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒
10、精 D.利用乳酸菌制作泡菜7.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 A.酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌8.在制作泡菜的过程中，不正确的是 （ ）A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境9.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A隔绝空气，抑制细菌繁殖 B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D防止污染，利于醋酸菌发酵
