1、果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1果胶是构成哪一部分的成分()A细胞核B细胞质C细胞间隙 D细胞壁及胞间层解析果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种不溶于水的高分子化合物，是构成细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。答案D2果胶酶能将果胶分解为()A透明果汁 B半乳糖醛酸C丙酮酸 D酶制剂解析果胶酶的作用是分解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层，把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，同时使浑浊的果汁变得澄清。答案B3关于果胶酶说法正确的是()A果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA解析
2、从果胶酶的化学本质和生理作用两方面分析。果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶，其化学本质是蛋白质。答案C4下列不是果胶酶成分的是()A纤维素酶 B果胶分解酶C多聚半乳糖醛酸酶 D果胶酯酶解析果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶分解酶，多聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶，不包括纤维素酶。在生产实践中，果胶酶常与纤维素酶配合使用，分解细胞壁中果胶和纤维素。答案A5酶是活细胞产生的，下列关于酶的论述错误的是()A有些酶是核酸B酶的数量因参与化学反应而减少C酶的活性与pH有关D酶的催化效率很高解析酶是活细胞产生的具催化能力的有机
3、物，大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA；酶在生物体中含量很少；但作为催化剂却具有高效性、专一性等特点；催化剂改变化学反应速率，在反应前后本身质量和化学性质没有变化；酶的活性受温度、pH等影响。答案B6果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是()A果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D果胶酶就是果胶分解酶的简称解析果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，水解最终形成半乳糖醛酸；果胶酶是多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶的总称。答案A7pH对果胶酶活性影响的实验中，不正确的是()A
4、自变量是不同的pHB控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶最适pHDpH过低时，果胶酶活性变小，但不失活解析在影响酶活性因素中，强酸、强碱、高温均会导致酶变性失活，而低温只是使果胶酶活性降低，但不会变性失活。答案D8在“探索果胶酶的用量”实验中，下列说法不正确的是()A实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液B底物浓度一定时，酶用量越大，滤出果汁越多C本实验应控制在适宜温度和pH条件下D反应液pH必须相同解析底物浓度一定时，在一定范围内，随酶用量增加，滤出果汁逐渐增多，当酶量增加到一定值时，再增加酶的用量，滤出果汁体积将不再增加。该实验变量为果胶酶的量，根
5、据单一变量原则，其他条件应保持相同且适宜。答案B9在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是()A加大苹果泥用量B加大果胶酶用量C进一步提高温度D用玻璃棒不时地搅拌反应混合物解析在用果胶酶处理苹果泥时，若让果胶酶充分催化反应，可用玻璃棒不时地搅拌反应混合物，扩大果胶酶和苹果泥的接触面积。答案D10在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90 恒温水中保温4 min，其目的是()A杀灭苹果匀浆中的微生物B使果胶分解，从而提高出汁率C使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰D果胶酶的最适温度为90 ，此时酶的活性最高解析因为苹果匀浆中含有果胶酶，而实验需验证果胶
6、酶的作用，故实验前应使原来存在的酶失活，以保证变量的控制，从而排除其对实验的影响。答案C11在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂，其结果应该是()A产生气泡 B溶液呈蓝色C溶液呈紫色 D产生砖红色沉淀解析果胶酶本质是蛋白质，加入双缩脲试剂，溶液呈紫色。答案C12关于果胶酶的叙述中错误的是()A组成植物细胞壁的主要成分是果胶和纤维素，用果胶酶可去除植物细胞壁B果胶有多种，果胶酶也有多种，如半乳糖醛酸酶、果胶分解酶等C果胶酶在食品工业中有广泛的用途，在其他方面则无用处，体现了酶的专一性D果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶配合使用，可分解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质的释放，以提高饲料
7、的营养价值解析果胶酶的作用是分解细胞壁中的果胶，可以使果汁产量增加，提高透明度。果胶酶包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，在食品工业如制作果汁、提高葡萄酒质量等方面作用很大，也常与纤维素酶等共同使用，提高饲料营养和降低饲料黏度，促进饲料在动物消化道内的消化等。因此C项错误。答案C13下列实验操作错误的是()A测定pH和温度对酶活性的影响时，两个条件同时变化B用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行pH调节C为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中解析实验设计过程中，要保持单一变量，所以A错。答案A14将肠液和果胶酶混
8、合一段时间后，向混合液中加入果汁，果汁会()A变得澄清 B仍然浑浊C无色透明 D无法判断解析果胶酶本质是蛋白质，肠液中含有蛋白酶，把果胶酶水解，失去催化能力，故果汁无变化。答案B15下列对果胶酶的作用的叙述中，错误的是()A果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速度B果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层C在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D果胶酶能将半乳糖醛酸分解成多聚半乳糖醛酸解析果胶酶是一种催化剂，所以可以改变反应速度，A项正确；果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水，果胶酶能够分解果胶使果胶分解成半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变的澄清，B、C项
9、正确，D项错。答案D二、非选择题16.胰蛋白酶作用于一定量的某种物质(底物)，温度保持在37 ，pH保持在最适值，生成物量与反应时间的关系如图所示，请回答下列问题：(1)该酶作用的底物是_。(2)在140 min后，曲线变成水平，这是因为_。(3)若增加胰蛋白酶浓度，其他条件不变，请在原来图上画出生成物量变化的示意曲线。(4)若胰蛋白酶浓度和其他条件不变，反应液pH由2逐渐升高到10，则酶催化反应的速度将_，原因是_。(5)下图中能正确表示胰蛋白酶对底物的分解速度和温度关系的是_。解析酶具有专一性，所以蛋白酶催化的底物为蛋白质，改变酶的浓度，只改变反应速率，不改变反应结果，故反应加快，反应时间
10、变短，最终生成物量不变。酶催化活性受pH影响，pH2时，胰蛋白酶已失活且为不可逆，故pH改变，活性也不会改变，酶催化受温度影响，胰蛋白酶最适温度为37 ，高于或低于37 ，酶活性均会降低。答案(1)蛋白质(2)酶量一定，底物已被耗尽(3)如下图虚线(4)不变在pH2时酶已失活(5)C17生产中使用的普通淀粉酶的最适温度在4060 之间，而极端耐热淀粉酶在100 仍能保持较高的活性，因此具有更为广泛的应用前景，某同学正在设计一个实验以探究温度对两种淀粉酶活性的影响，其中有些问题需要你的帮助。(1)此实验中除自变量和因变量外，还需要考虑_、_及_等因素。(2)在此实验中，因变量可以用碘液和斐林试剂
11、检测，两种试剂各与何种物质反应生色？检测的是底物还是产物？_。(3)假设实验结果如下表。请以坐标图的形式呈现出实验结果：温度/102030405060708090100普通淀粉酶相对活性/%6254367836522200耐热淀粉酶相对活性/%61525487692100988265解析(1)在这个实验中，温度是自变量，可以改变酶的催化活性。但在整个实验过程中，我们是通过测定反应速率来推知酶的活性的，因此，只要是影响酶活性的pH或直接影响反应速率的其他因素，如反应物的浓度，甚至实验的操作顺序都需要考虑在内。(2)碘液遇淀粉呈蓝色，该实验中，淀粉是反应物(即底物)。斐林试剂与还原糖在沸水浴的条件
12、下生成砖红色沉淀，该实验中，淀粉在酶的催化下水解成麦芽糖，是还原糖，因此斐林试剂鉴定的是产物。(3)自变量温度一般作为横坐标，酶的相对活性作为纵坐标。答案(1)底物淀粉液的浓度和数量pH及添加试剂的量实验操作顺序(2)碘液与淀粉反应，碘液检测的是底物；斐林试剂与还原糖反应，检测的是产物(3)18果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。请你完成以下有关果胶酶和果汁生产的内容。(1)在果汁生产中应用果胶酶可以提高_和_。(2)某实验小组进行了“探索果胶酶催化果胶水解最适宜的pH”的课题研究。本课题的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别
13、注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、610。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥pH分别调至4、5、610，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为科学：_，并说明理由_ _。实验操作中要用玻璃棒不时搅拌，其目的是_，以减少实验误差。如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示_时，实验的操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：_。若实验所获得的最适宜pHm，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位
14、置。解析果胶酶的作用是分解细胞壁中果胶成分和胞间层的果胶，使果汁榨出更容易，也使果汁澄清度提高，为保证酶在实验设定条件下进行，应先将酶与底物在混合前调至所需条件。在生产中，一定时间内生产的果汁体积可反映酶活性的强弱。在最适pH下，果汁产量最大。答案(1)出汁率澄清度(2)方法二方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH环境(或回答“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”也得分)使酶和反应物(果胶)充分地接触果汁体积甲如下图19果汁是日常生活中的常用饮料，为提高果汁的出汁率及使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到果胶酶。请根据有关材料回答下列问题：下面是A同学探究温
15、度对果胶酶活性影响的实验步骤：用搅拌器制苹果泥，适量且等量的注入编号为1、2、3、4、5、6的6支试管中；分别向这6支试管依次注入适量且等量的果胶酶溶液，并混合均匀；将6支试管分别放入25 、30 、35 、40 、45 、50 的恒温水浴锅保温10 min；过滤，比较获得果汁的体积。(1)上述实验步骤中有两处明显不严谨，请指出并改进_；有同学认为该实验缺乏对照，应补充一组果汁和蒸馏水相混合的实验，你认为有没有必要？说明理由_。(2)B同学探究的是35 和45 下果胶酶的最适用量，他在实验过程中除了温度以外还应该控制_等因素保持不变(列举两个)。下表是该同学的实验结果，请根据他的实验结果画出曲
16、线，并得出结论。00.2%0.4%0.6%0.8%1.0%35 27%40%52%65%65%65%45 27%35%42%42%42%42%解析(1)探究温度对果胶酶活性影响的实验，单一变量是温度，因变量是获得果汁的体积。据题意，步骤有两处明显不严谨：没有遵循重复性原则，应该每个温度下至少设置3个重复，防止偶然因素对实验结果的影响，因为酶具有高效性，不应将果泥和果胶酶混合后，再置于不同温度水浴，应先将果泥和果胶酶分别置于不同温度下，再将二者混合均匀。实验中已设置了相互对照，不需要空白对照。(2)探究35 和45 下果胶酶的最适用量，自变量是果胶酶的最适用量，无关变量有温度、pH、果泥量、反应时间等。根据表格和曲线图信息得出35 下，最适酶浓度是0.6%,45 下，最适酶浓度是0.4%；在相同的酶浓度下，35 时果胶酶活性较45 时高。答案(1)没有遵循重复性原则，应该每个温度下至少设置3个重复；不应将果泥和果胶酶混合后，再置于不同温度水浴，应先将果泥和果胶酶分别置于不同温度下，再将二者混合均匀；没有必要，A同学的实验中已设置了相互对照(2)pH、果泥量、反应时间(合理均可)横、纵坐标分别标出自变量和因变量、标出刻度及曲线上的标点、画出2条曲线、标明曲线名称。结论：35 下，最适酶浓度是0.6%，45 下，最适酶浓度是0.4%；在相同的酶浓度下，35 时果胶酶活性较45 高。
