1、选修1课时3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量班级:_姓名:_设计人_日期_课前预习 预习案 学习目标 1 1尝试制作泡菜。2尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3讨论与此相关的食品安全问题。 自主梳理 1 1乳酸菌发酵：(1)泡菜制作的菌种_。分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。代谢类型：_。常见种类：乳酸链球菌和_，其中_常用于生产酸奶。(2)泡菜制作原理：在_条件下，乳酸菌将_分解为乳酸。2亚硝酸盐：(1)物理性质：_粉末，易溶于_。(2)应用：在食品生产中用作_。(3)直接危害：当人体摄入总量达0. 30. 5 g时，会引起中毒；当摄入总量达_时，会引起死亡。(
2、4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物_。(5)我国卫生标准：亚硝酸盐的残留量在_中不得超过30 mg/kg，_中不超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。3泡菜的制作：(1)制作流程：原料加工新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状盐水配制清水：盐=_，煮沸冷却装坛蔬菜入坛，添加调味料，注入_，盖好坛盖，槽中注满水(2)注意事项。泡菜坛的选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。腌制的条件：控制腌制的时间、温度和_。4亚硝酸盐含量的测定：(1)原理：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反
3、应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，可通过_大致估算其含量。(2)实验方法：_法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)实验流程：配制溶液制备_制备样品处理液比色 预习小测 1 1判断正误：泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。2判断正误：泡菜的制作前期需要通氧，后期应严格保持无氧条件。3判断正误：腌制泡菜的时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量较高。4判断正误：酸牛奶是经过乳酸菌发酵而来的，由于部分营养物质被乳酸菌消耗，因此与鲜牛奶相比营养价值下降。5判断正误：泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量逐渐增多。知识
4、拓展 探究案 探究1乳酸菌发酵和亚硝酸盐 1 1泡菜的制作离不开_。它的种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。2乳酸菌的新陈代谢类型为_，在无氧条件下，将葡萄糖分解成_。乳酸杆菌常用于生产酸奶。3亚硝酸盐的物理性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于_，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。4亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末、易溶于水。在食品生产中用作食品添加剂。我国卫生标准规定：肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量30202(mg kg-1)5在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均
5、含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在_以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。6亚硝酸盐含量的测定操作：配制溶液制备_制备样品处理液_。7膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_时，会中毒；当摄人总量达到_时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客的形式随_排出， 只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质_。这种致癌物质具有致癌、致畸等作用。8我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_，而婴儿奶粉中不得超过_。 典例精析 1 下列关于乳酸菌的叙述中，不
6、正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是严格厌氧微生物 变式训练 1 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D.水煮的越久亚硝盐酸的含量越少 探究2泡菜的制作过程 1 9泡菜的制作过程：(1)原料加工选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成_。(2)配制盐水盐水按清水与盐的质量比为_的比例配制好后_备用。(3)装坛将经过预处理的新鲜蔬菜
7、混合均匀，装入坛内，装至_时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等调味品，继续装至_时，再徐徐注入配制好的盐氷，使盐水没过_，盖好盖。(4)封坛发酵在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_环境。在发酵过程中要注意经常向水槽补充水。发酵时间长短受室内_的影响。(5)成品10泡菜制作的实验设计：(1)制作流程(2)准备材料选择泡菜坛。选择原料：质地鲜嫩，肉质肥厚，无虫咬，无烂痕，无斑点。(3)制作过程原料处理：将新鲜蔬菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。配制盐水:按照清水与盐的质量比为41的比例配制， 并将盐水煮沸冷却。装坛:将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装人泡菜坛
8、中，装至半坛时放人香辛料，继续装入到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。封坛发酵:在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。要注意经常补充水槽中的水。成品:将封好的坛子，放在室温20的环境中约15 d， 便可制成清脆爽口的泡菜了。11泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化(1)发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期消耗了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到
9、抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。(3)发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势如下图所示：12泡菜制作的结果分析与评价(1)泡菜腌制及质量检测指标:成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸质量分数为0.4%0. 8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜
10、的成熟期。也可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。(2)亚硝酸盐含量的变化：注意及时细致地观察与记录。对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 典例精析 1 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不能用。然后加入盐水、香料及一些陈泡菜水，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832C。有时制作的泡菜会咸而不酸或酸而不咸。试据此分析回答：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)泡菜坛密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现
11、的结果是_。(3)加入一些陈泡菜水的作用是_。(4)若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ _。 变式训练 1 下列有关泡菜的制作过程的叙述中，不正确的是A.按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 探究3亚硝酸盐含量的测定 1 亚硝酸盐含量的测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，与_结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行_比较，可以大致估
12、算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 典例精析 1 测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为_、_、_、_。其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0. 2 mL、0. 4 mL、0. 6 mL、0. 8 mL、l. 0 mL和1. 5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为_。在各试管中分别加入2. 0 mL_溶液，混匀，静置35 min后，各加入1. 0 mL的_溶液，添加_，使各比色管内总体积为50 mL;比色一般用_法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 变式训练 1 关于测定亚硝酸盐含量的操作，叙述错误的是A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液
13、和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 随堂自测 1 1关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺D.水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少2泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由哪些微生物的繁殖造成的A.酵母菌B.毛霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌3某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑
14、制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.4关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是A.清水和盐的比例为41B.发酵时间长短受室内温度影响C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D.发酵过程无需向水槽中补充水5测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B.重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡6下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是A.发酵
15、时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水7在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如图1、2、3 所示，请问：(1)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用，
16、至少要在腌制的_天后比较好。(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：_。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？ _。 探究归纳 1 1泡菜发酵的三个阶段(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，主要是大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，会产生较多的二氧化碳形成气泡。这是泡菜的初熟阶段，菜质咸而不酸，有生味。(2)发酵中期：随着坛内pH的下降，乳酸菌开始活跃，产生大量乳酸而抑制大肠杆菌和酵母菌等微生物的活动。这一期间为泡菜的完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。(3)发酵后期：乳酸含量继续增加，乳酸菌的活
17、性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。2泡菜制作中亚硝酸盐含量的测定(1)测定方法：目测比色法。测定的亚硝酸盐含量误差较大，原因包括两方面：配制的标准显色液亚硝酸盐的含量差较大。目测的颜色不够精确。(2)减小误差的方法。增加标准显色液的组数，减小亚硝酸盐含量的梯度差。 利用分光光度计精确测量颜色深浅。选修1课时3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量详细答案课前预习 预习案【自主梳理】1(1)乳酸菌 异养厌氧型 乳酸杆菌 乳酸杆菌(2)无氧 葡萄糖2(1)白色 水 (2)食品添加剂 (3) 3 g (4)亚硝胺 (5)肉制品 酱腌菜3(1)4:1 盐水 亚硝酸盐(2)食盐
18、的用量4(1)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 目测比较 (2)比色 (3)标准显色液【预习小测】12345知识拓展 探究案【探究1乳酸菌发酵和亚硝酸盐】1乳酸菌2异养厌氧型 乳酸3水57 mg/kg6标准显色液 比色70.30.5 g 3 g 尿亚硝胺820 mg/kg 2 mg/kg【典例精析】C【解析】乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定同种，所以不能构成一个种群。【变式训练】C【解析】A项错误：亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中多加；B项错误：绿
19、色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，煮熟后存放太久，在微生物的作用下可以转化为亚硝酸盐；C项正确：亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺；D项错误：在加热的条件下，NO3-转化为NO2-，使水中亚硝酸盐的浓度变高。【探究2泡菜的制作过程】9(1)条状或片状(2)4:1 煮沸冷却(3)半坛 八成满 全部菜料(4)无氧 温度【典例精析】(1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是厌氧细菌 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(4)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡， 没有产生乳酸，或产生乳酸过少(5)有机物干重减少。种类增多【解析】(
20、1)用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒、杀菌的作用。(2)乳酸菌是厌氧细菌，密封的泡菜坛可以形成无氧环境，利于乳酸菌的大量繁殖。(3)陈泡菜水中含有大量乳酸菌，因此可以提供发酵用的菌种。(4)泡菜咸而不酸说明盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有产生乳酸， 或产生乳酸过少。(5)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌的分解作用，有机物含量减少，但是种类增多。【变式训练】B【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。【探究3亚硝酸盐含量的测定】重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 目测【典例精析】配制溶液 制备标
21、准显色液 制备样品处理液 比色 空白对照 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 蒸馏水 目测【解析】该题考查的是亚硝酸盐的测定方法。正确解答该题首先回顾实验的原理、对照的设置和操作步骤等，然后再根据题干给出的信息组织文字作答。【变式训练】D【解析】对氨基苯磺酸溶液和萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液应保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【随堂自测】1C2A3B4D5C6D7(1)4 10(2)用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达10天以后食用才比较适宜(3)在泡菜制
22、作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染；注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量【解析】在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降(这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降)，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。从图4可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度，用5%的食盐腌制发酵达到10天后亚硝酸盐含量最低，食用最适宜。【备注】无
