1、腐乳的制作一、选择题(每小题4分，共24分)1下列有关生物技术的叙述，不正确的是(D)A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：制作果醋使用的微生物是醋酸菌，是需氧型生物，因此在发酵过程中需要持续通入氧气，故A正确；制作腐乳时，加盐能抑制杂菌的生长，故B正确；酿酒过程中，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖的结果，故C正确；传统的发酵技术制作葡萄酒时，不需要加入酵母菌，直接用葡萄即可，故D错。2下列关于传统发酵技术的叙述，错
2、误的是(D)A与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染B较高温度和密闭环境不利于果醋的发酵C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质解析：与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B正确；腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌
3、氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质或线粒体，果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质，而腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是线粒体，D错误。3下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(C)A动作要迅速小心B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：加入卤汤后，瓶口必须密封，否则会滋生杂菌。4下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理
4、，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B C D解析：腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，所以需要加盐析出豆腐中的水分，正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直
5、立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，正确；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，正确；腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，错误。所以，正确。5关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(B)A卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D加盐腌制可避免腐乳变质解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的
6、生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。6下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(D)A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035 ；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌
7、、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。二、非选择题(共26分)7(12分)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为肽和氨基酸。(2)发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是防止瓶口被微生物污染。(4)含
8、水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是含水量太高的豆腐在制作过程中，容易破碎，不易成形。解析：(1)腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。(2)发酵完成后，装瓶加盐腌制前，需采用煮沸消毒法将瓶子消毒。加盐的目的是可以析出豆腐中的水分、抑制微生物的生长。腐乳制作的后期加入的卤汤具有一定的防腐作用，此外还能使腐乳具有独特的风味。(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，是防止瓶口被微生物污染。(4)含水量太高的豆腐在制作过程中，容易破碎，不易成形，因此不适合用来做腐乳。8(14分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐
9、块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。加盐应该是随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些；加盐腌制的时间过短，应为8天左右；腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好的抑制微生物的生长，盐的用量应多些；酒精浓度太高，应该为12%左右。(2)毛霉的代谢类
10、型是异养需氧型，其生殖方式是孢子生殖。(3)在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。解析：因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。
