1、课后训练一、选择题1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A马上密封，保持温度3040 B一直通风，保持温度3040 C先通风后密封，保持温度3040 D马上密封，保持温度60 以上2泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由_的繁殖造成的（）。A酵母菌 B毛霉菌C乳酸菌 D醋酸杆菌3有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水4下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因理解不正确的是（）。A泡菜坛中含
2、有大量的乳酸B泡菜坛中含有乳酸球菌肽C泡菜坛中含丙酮酸和CO2D泡菜中的蛋白质含量较低5亚硝酸盐对人体的危害不包括（）。A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）。 A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液7下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）。A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含
3、量约为4 mgkg1C咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1以上，所以应尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期8制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（）。A亚硝酸钠溶液B对氨基苯磺酸溶液C. N1萘基乙二胺盐酸盐溶液D氢氧化钠溶液9下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变10将接种有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分别装在100 mL、200 mL、
4、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶？（）A100 mL B200 mLC300 mL D400 mL11在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是（）。A减少、增加 B减少、减少C增加、增加 D增加、减少二、非选择题12如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。（4
5、）测定亚硝酸盐含量的方法是_。13泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相应的反应式：_。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_。（2）发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，pH为3.53.8。这一时期为泡
6、菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。（4）在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的_以及乳酸菌与杂菌之间的_上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在_上。参考答案1. 答案：A乳酸菌一直需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为3040 。2. 答案：A形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，
7、适合酵母菌繁殖。3. 答案：D泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。4. 答案：C发酵过程是厌氧环境，这使许多需氧菌无法生活；另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降，抑制了某些微生物的生长；发酵过程中还可产生乳酸球菌肽，对许多菌
8、有抗菌作用，是天然防腐剂；泡菜中蛋白质含量低，不利于某些微生物的生活。5. 答案：D膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。6. 答案：A7. 答案：D8. 答案：D9. 答案：D测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。10. 答案：A乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下， 可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活性，所以
9、100 mL烧瓶内生成乳酸最多。11. 答案：A由于维持代谢的需要，有机物总量减少，但分解时又产生新的物质（尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物），使种类增加。12. 答案：（1）亚硝酸盐的含量低（2）41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（4）比色法13. 解析：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，发酵液的pH逐渐下降，大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大，乳酸菌的活动也受到抑制，泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少，乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上，乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着pH的改变，微生物生存的环境条件越来越恶化，这时坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。答案：（1）有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2（2）由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重（3）pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制（4）种内互助竞争生物与无机环境之间的斗争
