1、腐乳的制作一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的
2、是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉真菌一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉真菌白色菌丝一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉真菌白色菌丝蛋白酶一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将
3、豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉真菌白色菌丝蛋白酶肽和氨基酸一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉真菌白色菌丝蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶一、腐乳的制作原理是用发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。毛霉是一种丝状具发达的。毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为。豆腐毛霉真菌白色菌丝蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸 二、流程简要如下:二、流程简要如下:二、流程简要如下:1、毛霉生长的条件 二、流程简要如下:
4、1、毛霉生长的条件2、加盐的作用和浓度 二、流程简要如下:1、毛霉生长的条件2、加盐的作用和浓度3、卤汤的作用、组成 二、流程简要如下:1、毛霉生长的条件2、加盐的作用和浓度3、卤汤的作用、组成4、加酒的作用、含量 二、流程简要如下:1、毛霉生长的条件2、加盐的作用和浓度3、卤汤的作用、组成4、加酒的作用、含量5、香辛料的种类、作用 二、流程简要如下:1、毛霉生长的条件2、加盐的作用和浓度3、卤汤的作用、组成4、加酒的作用、含量5、香辛料的种类、作用6、防止杂菌污染讨论：讨论：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.我们平常
5、吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？5.为什么发酵的温度为1518？思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答（1）析出水分，使豆腐块变
6、硬。（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考：4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思考：4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考：5.为什么发酵的温度为1518？思考：5.为什么发酵的温度为1518？答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
