1、课时作业(三十三) 发酵工程()传统发酵技术应用基础练1(2019河北衡水中学期中)下列关于实验室果醋制作的叙述，错误的是()A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气B果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为45 C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸B果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A正确；果醋制作的温度一般为3035 ，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，D正确。2(2019湖北宜昌测试)利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被
2、污染，下列有关叙述错误的是()A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且保证胶管口向下C每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全打开D将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌D自然发酵时起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵瓶在装料前已进行消毒处理，如果将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌，酵母菌会被杀死，发酵就不能继续进行了。3(2019江苏常州月考)某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。原因可能是()瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖在制作过程中将葡萄汁煮沸操作不当导致杂菌污染放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了醋酸ABCDC制作果酒所需菌种为
3、酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成醋酸是醋酸菌发酵的结果，因此错误。自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，正确，故C正确。4(2019湖南衡阳八中月考)有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌起作用C发酵过程需要有氧环境D发酵过程中要经常补充水槽中的水D随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少至相对稳定，A错误。发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味，B错误。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧
4、环境，C错误。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境，D正确。5(2019四川新津中学月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是()密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖密封不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖密封不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖ABCDB缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，错误、正确；如果密封不严，其他一些好氧微生物能生长繁殖，错误、正确。6(2019广东惠州市模拟)某科研所从腐烂的葡萄皮及葡萄汁、自酿葡萄酒中筛选出一株性能优良的醋酸菌M12，其分离纯化步骤如下：样
5、品富集培养分离纯化定性试验定量试验菌种鉴定(1)培养醋酸菌时在培养基中加入95%的酒精作为_。醋酸菌在_ _的情况下会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。(2)无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能_。(3)某同学从超市买来食醋尝试从食醋中分离醋酸菌，结果没有得到任何菌落，原因是：_。请你提出改进措施： _。解析(1)酒精中含有碳元素，可为醋酸菌的生长提供碳源。醋酸菌的最适生长温度为3035，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 (2)无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效避免操作者自身被微生物感染。(3)
6、从超市买来的食醋，在装瓶之前已经过灭菌处理，已无活菌，因此不能从食醋中分离出醋酸菌。若分离醋酸菌，可使用自酿食醋或从其他含活醋酸菌的食品中分离。答案(1)碳源糖源不足、氧气充足、相对培养温度较高(3035)(2)有效避免操作者自身被微生物感染(3)市场购买的食醋在装瓶之前经过灭菌处理，已无活菌使用自酿食醋或其他含活醋酸菌的食品中分离醋酸菌能力练7(2019湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是()A都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2B都具有细胞膜但不一定有生物膜系统C都具有细胞核但遗传物质不一定是DNAD酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶C酵母菌的细胞呼吸
7、肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。8(2019河北衡水中学月考)在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液并在瓶口加塞，如图1所示，在图2所示的相关坐标曲线图中，能正确表示实验结果的是()ABCDB随着酒精发酵的进行，酒精浓度逐渐增大，但到一定时间后不再增加，错误。酵母菌数量开始时增加，
8、但随着反应的进行，营养物质逐渐消耗，代谢产物不断积累，酵母菌数量又逐渐减少，错误。在发酵过程中酵母菌不断消耗葡萄糖，故葡萄糖浓度逐渐下降，直至为0，正确。发酵过程中产生的二氧化碳会溶于发酵液使发酵液的pH下降，正确。9(2019山东省实验中学诊断)利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：(1)酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_ (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。理由是_。(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)下图是该生物活动小组记录的
9、3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析选择_浓度的食盐制作，且在_天以后食用较为适宜。解析(1)醋酸菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化为醋酸，而酒精发酵旺盛时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825，因此该条件下醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(2)制作泡菜时，盐水煮沸的目的是杀灭杂菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。(3)测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考，据图分析可知，用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜。答案(1)不能因为醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因
10、为醋酸菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)(2)杀灭杂菌除去溶氧无氧呼吸细胞质(3)5%11天10某研究小组设计的酿制果醋的基本流程是如下所示，请回答：(1)过程操作是_(先切块后清洗 / 先清洗后切块)，过程需要加入无菌水对果酒进行稀释，原因是_。(2)过程前需要加入白砂糖主要是为酵母菌提供_，白砂糖的添加量对酒精生成量的影响如图所示，因此白砂糖的添加量为_最为合理。(3)为鉴定果醋是否酿制成功，除了尝、嗅之外，还可以通过观察_和检测比较_作进一步的鉴定。解析(1)先将苹果的污物、杂菌等清洗掉，然后切块；因过程需要接种醋酸菌，如酒精浓度过高，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。(2)过程是酵母菌发酵产生酒精，先加入白砂糖主要是为酵母菌提供碳源，如图所示，白砂糖的添加量为15%时，酒精生成量最高，因此白砂糖的添加量为15%最为合理。(3)醋酸菌在果酒的液面大量繁殖，其表面可观察到菌膜，产生醋酸后pH会下降，故鉴定果醋是否酿制成功，可以通过观察是否有菌膜和检测比较醋酸发酵前后的pH。答案(1)先清洗后切块酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(2)碳源15%(3)菌膜(醋酸)发酵前后的pH
