1、课题3我们需要食品添加剂吗 为了便于食品的生产、贮存及运输和改变食品的某些外观品质，许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不同程度地加入了一些食品添加剂。市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。食品添加剂所带来的种种问题大都是人为的不当、违规使用所引起的。味精是我们日常生活中最常食用的食品添加剂，那么你知道食用味精时应注意些什么吗？一、食品中含有哪些添加剂1食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。2食品添加剂按来源可分为天然提取
2、物和人工化学合成品。二、认识几种常见的食品添加剂1防腐剂。(1)防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官状，保存时间长。(2)常用的防腐剂：常用的酸性防腐剂有山梨酸、苯甲酸，它们的作用是抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是山梨酸，原因是在人体代谢过程中最终被氧化为CO2和水，对人体无毒害作用。2着色剂。(1)食品着色的方法：在食品中加入着色剂。(2)着色剂分类：有天然色素和合成色素两类。(3)天然色素与合成色素的区别：天然色素是从植物中提取的；合成色素是化学合成的有机色素，使用时
3、要注意加入量。(4)着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 mm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的(即被吸收光颜色的互补色)。3膨松剂。(1)膨松剂的作用。膨松剂是一种食品添加剂，它的作用是使食品酥脆、疏松。(2)原因。膨松剂受热分解，产生的气体使食品变得松软、多孔。 (3)常用的膨松剂。有碱性膨松剂和复合膨松剂等。加工面食时，使用酶母做膨松剂。(4)复合膨松剂。组成：由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%、酒石酸氢
4、钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。作用机理。复合膨松剂受热后发生的反应与单纯使用小苏打时不同。NaHCO3HOOC(CHOH)2COOK酒石酸氢钾 NaOOC(CHOH)2COOKCO2H2O三、如何正确看待食品添加剂1食品添加剂的安全用量。(1)ADI：人对各种食品添加剂每日允许摄取量。(2)ADI：值越高，食品添加剂的安全性就越高。2禁止用作食品添加剂的的物质。有些对人体有害的物质禁止用作食品添加剂，如甲醛、吊白块，非食用色素如苏丹红等。1下表是某品牌食品包装袋上的说明，下列选项所列配料中不属于食品添加剂的是(A)品名肉松卷配料小麦粉肉松植物油食用盐苯甲酸钠胡萝卜素
5、生产日期标于包装袋封口上A. B C D解析：植物油是营养素之一，不属于食品添加剂；而NaCl为调味剂，苯甲酸钠为防腐剂，胡萝卜素为着色剂。2下列食品添加剂中能改变食品状态的是(B)A胡萝卜素 B琼脂C亚硝酸钠 D醋酸解析：琼脂可增加食品的稠度而改变食品状态。3下列标志所代表的食品对质量要求最低的是(A)解析：A项标志为无公害农产品标志，对食品的质量要求最低；B项标志为A级绿色食品标志；C项标志为AA级绿色食品标志；D项标志为有机食品标志，要求高于A级绿色食品，与AA级绿色食品相似。4下列有关食品添加剂的说法中，正确的是(B)A山梨酸是一种常见的膨松剂B亚硝酸钠是一种常见的发色剂C碳酸氢钠具有
6、碱性，是一种常见的调味剂D胡萝卜素是一种人工食用色素解析：山梨酸是食品防腐剂，故A项错误；NaHCO3为食品膨松剂，故C项错误；胡萝卜素为天然食用色素，故D项错误。5制作松软的面包、酥脆的饼干时所加的食品添加剂主要是(A)A小苏打 B苯甲酸钠C姜黄 D食用牛奶香精解析：小苏打为碱性膨松剂；苯甲酸钠为防腐剂；姜黄为着色剂；食用牛奶香精为改善食品香味。6下列关于胡萝卜素和辣椒红的说法正确的是(C)A两者都是食品营养强化剂B两者都属于烃的含氧衍生物C两者分子中都含有多个D两者分子中都有苯环解析：两者为着色剂；胡萝卜素属于烃，辣椒红属于烃的含氧衍生物；两者分子中都不含苯环。1不具备食品防腐作用的物质是
7、(B)A醋 B糖 C食盐 D双氧水解析：酸、碱、盐和氧化剂可使蛋白质变性，从而抑制细菌生长。2. 油条豆汁是我国城镇居民早餐的主打食品，其加工过程中用到小苏打和明矾，关于小苏打和明矾的作用叙述正确的是(A)A二者构成复合膨松剂 B二者是食品着色剂C可提高食品营养 D二者用量多多益善解析：小苏打和明矾(水解显酸性)相互反应生成CO2，使油条变得膨松多孔，故二者构成复合膨松剂。3. 下列关于食品添加剂的应用不正确的是(B)A苋菜红、柠檬黄可用作着色剂B氯化钠可用作净水剂C味精可用作食品的调味剂D醋可用作食品调味剂，也可用作防腐剂解析：氯化钠可用作调味剂和防腐剂，不可用作净水剂。4中华人民共和国食品
8、卫生法(试行)中规定，不能用于作为食品添加剂的有：甲醛、硼酸、水杨酸、吊白块、加铵焦糖色、黄梓素、苏丹黄等，并规定亚硝酸钠等添加剂的用量不能超标，其原因是(B)A这些添加剂都是有毒的物质B确保食品添加剂的卫生要求，保障人类身体健康C水杨酸可致癌D以上添加剂都破坏食品的营养成分解析：食品添加剂应严格按照卫生的添加标准使用，不能超标，对规定不能使用的添加剂不准使用，以保障人类的身体健康。5. (双选)下列关于食品添加剂的说法正确的是(CD)A食品添加剂的使用使食品的色、香、味俱佳，因此使用时应多加一些B食品添加剂都应该是一些天然的，凡是人工合成的都有毒CADI值越高，食品添加剂的安全性就越高D具有
9、相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物没有什么区别，而化学合成物质的生产成本却低得多 解析：各类食品添加剂的用量都有一定的限制，并非多多益善，故A项错误；人工合成的物质也有无毒的，天然的物质也有有毒的，不能一概而论，故B项错误。6苏丹红是很多国家禁止用于食品生产的合成色素，结构简式如下所示。关于苏丹红的说法错误的是(B)A分子中含一个苯环和一个萘环B属于芳香烃C能被酸性高锰酸钾溶液氧化D能溶于苯解析：苏丹红是食品卫生和安全问题的焦点和热点。A项，从苏丹红已知结构中得到明确的判断，正确；B项，是对“烃、芳香烃”概念的考查，烃应只含C、H两种元素，从苏丹红已知结构看还含有N、O，故不是烃，错误；C项，因苏丹红结构中既含有“酚”结构，又含有“苯的同系物”部分，故能被酸性高锰酸钾溶液氧化，正确；D项，苯是常用的有机溶剂，而苏丹红是水溶性差、油溶性很好的物质，正确。1酸雨是指pH值小于5.6的雨、雪或者其他形式的大气降水。酸雨同时也是大气污染的一种表现。造成酸雨的主要原因是燃烧燃料放出的二氧化硫、二氧化氮等。2在五金商店买到的铁丝，上面镀了一种“防腐”的金属，它是锌。3全钢手表是指它的表壳与表后盖全部是不锈钢制的。不锈钢不会生锈，原因是在炼钢过程中加入了铬、镍。
