1、课题3 我们需要食品添加剂吗课程标准导航1.了解食品中常见添加剂的种类。2.通过实例了解防腐剂、着色剂、膨松剂的组成、性质和作用。3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。新知初探自学导引 自主学习一、食品中含有哪些添加剂 1食品添加剂 食品添加剂是指为改善_和_，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。食物品质色、香、味2食品添加剂的分类(1)按来源可分为_和_。(2)按用途可分为_、_、_和提高食品营养四类。天然提取物人工化学合成品防止食品腐败变质改善食品感官改变食品状态想一想1蛋白质是食品添加剂吗？是不是天然食品添加剂对人体都无害，而合成食
2、品添加剂对人体都有害？提示：蛋白质是食物的主要营养成分，是人体必需营养素，不属食品添加剂。不管添加剂是天然的还是人工合成的，只要限量使用就不会影响到人体健康，若过量使用都可能会有害健康。二、认识常用的食品添加剂 1防腐剂(1)食物腐败原因：食物中所含的_、_、_均可被_利用，导致食物腐败。(2)防腐剂的概念：能防止由_，以延长食品保存时间的食品添加剂。糖类油脂蛋白质微生物微生物引起的腐败变质(3)使用防腐剂的防腐优点：不改变食品的_，保存时间_。(4)几种常见的防腐剂 _、_、_和苯甲酸钠等。2着色剂(1)概念 着色剂是指以给_和_为目的的食品添加剂。感官性状较长山梨酸山梨酸钾苯甲酸食品着色改
3、善食品色泽(2)分类 3膨松剂(1)概念 膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂.按来源和性质食用天然色素食用合成色素(2)常用的膨松剂 碱性膨松剂NaHCO3，其受热分解的化学方程式为：_。复合膨松剂：一般由_和_等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。2NaHCO3=Na2CO3CO2H2O碳酸盐、酸(或酸性物质)淀粉具有活性的_。三、如何正确看待食品添加剂 1合理使用食品添加剂可以_等。2一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用做食品添加剂，这些物质包括_、_、_等。酵母防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的
4、色、香、味甲醛吊白块非食用色素想一想2含有食品添加剂的食品一定不安全吗？凡是天然的，未使用食品添加剂的食物都是安全的吗？提示：合理使用食品添加剂的食品对人的身体是安全的；天然的、未使用食品添加剂的食物不一定都能安全食用，比如变质的食物。自主体验1(2012青岛高二检测)下列食品添加剂中属于营养强化剂的是()A醋酸 B味精 C维生素D胭脂红 解析：选C。醋酸是一种酸味剂，味精是鲜味剂，胭脂红是着色剂。2下列标志所代表的食品对质量要求最低的是()解析：选A。A项标志为无公害农产品标志，对食品的质量要求最低；B项标志为A级绿色食品标志；C项标志为AA级绿色食品标志；D项标志为有机食品标志，要求高于A
5、级绿色食品，与AA级绿色食品相似。3下列说法正确的是()A食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质 B只有不法商贩才使用食品添加剂 C不使用添加剂的纯天然食品最安全 D在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害 解析：选D。食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。不使用食品添加剂也未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。要点突破讲练互动 要点1 一些常用的食品添加剂探究导引1 着色剂使食品带有颜色的原因是什么？提示：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如这样的分子对光的吸收波长在可见光范围之内,所以着色剂能够呈现
6、一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出 来的。探究导引2 食品添加剂山梨酸和苯甲酸的结构和性质的区别？提示：类别 比较 山梨酸 苯甲酸 分子式 C6H8O2 C7H6O2 结构 简式 CH3(CH=CH)2COOH 类别 不饱和脂肪酸 羧酸 类别 比较 山梨酸 苯甲酸 类别 不饱和脂肪酸 羧酸 物理性质 无色针状晶体或白色粉末，常温下难溶于水，易溶于酒精等有机溶剂 片状固体或白色粉末，常温下难溶于水，易溶于酒精等有机溶剂 化学性质(1)具有酸性，与碱反应(2)与醇发生酯化反应(3)加成反应 要点归纳常用 食品添加 剂 防止 食品 变质 防腐剂 苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，
7、山梨酸钾 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸丙酯(PG)常用食品添加剂 改善 食品 感官 着色剂 食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，胡萝卜素；食用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝 发色剂 硝酸钠，亚硝酸钠 漂白剂 亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰 甜味剂 天然甜味剂：蔗糖，葡萄糖，甜菊苷 合成甜味剂：糖精，甜蜜素，木糖醇，阿巴斯甜 常用食品添加剂 改善 食品 感官 酸味剂 醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸 鲜味剂 谷氨酸钠 食用香精 橘子香精，柠檬香精 改变 食品 状态 膨松剂 碳酸氢钠，碳酸氢铵 乳化剂 单硬脂酸甘油酯 增稠剂
8、琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠 凝固剂 盐卤，硫酸钙，氯化钙 提高食品营养 营养强化剂 维生素，氨基酸，矿物质 即时应用1下列食品添加剂与类别对应正确的一组是()A着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠 B调味剂亚硝酸钠、味精 C防腐剂辣椒红、山梨酸钾 D营养强化剂酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸 解析：选D。胡萝卜素属于着色剂，苯甲酸钠属于防腐剂；亚硝酸钠属于发色剂，味精属于调味剂；辣椒红属于着色剂，山梨酸钾属于防腐剂；酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸均属于营养强化剂，故选D项。要点2 正确看待食品添加剂探究导引3“银耳越白越好”的背后隐藏着怎样的危害？提示：部分厂家对银耳产品进行“硫黄熏蒸”,用硫黄燃烧产生
9、的二氧化硫将银耳漂白。二氧化硫有毒，残留在银耳产品中对人造成危害。探究导引4 ADI值越高，食品添加剂的安全性越高吗？提示：ADI值是人对各种食品添加剂每日允许的摄取量，用每千克体重每天摄入的质量来表示(mgkg1)。ADI值越高，食品添加剂的安全性越高。要点归纳1作为食品添加剂物质的条件 作为食品添加剂所使用的物质，其最重要条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最后能参与人体的正常物质代谢，或经正常解毒过程后排出体外，或因不吸收而排出体外，不能在人体内因分解或反应而形成对人体有害的物
10、质。2食品添加剂所起的作用(1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。(2)延长食品的有效保存期。(3)便于食品加工，有利于加工工艺。(4)改善食品的色、香、味和营养价值。3食品添加剂与人体健康(1)使用食品添加剂的必要性 对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。(2)食品添加剂使用不当会造成危害 如过量使用防腐剂亚硝酸钠，会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当做食
11、品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。特别提醒化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒；不能使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。即时应用2下列说法中，正确的是()A使用食品添加剂以后营养更加丰富 B天然食品添加剂比化学合成品安全可靠 C食品添加剂的作用仅仅是为了好看 D在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称 解析：选D。使用食品添加剂是以改善食物品质和色、香、味，以及进行防腐或增加营养为目的的，故A、C两项错误；不管是天然食品添加剂还是人工合成的，只要在限量范围之内就不会产生伤害。题型1 食品添加剂的使用某饮料包装上有如下说明：题型探究权威预测 例1品名：核桃花生
12、露配料：水、花生仁、核桃仁、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、甜菊苷、甜蜜素、食用香精生产日期：见瓶体保质期：18个月贮存方法：阴凉、干燥、常温下贮藏饮用方法：可即饮、加冰饮用、加热佐餐参照以上说明，试回答下列问题：(1)如果饮用该饮料，可补充的营养素主要是_。(2)配料表中_(填“含有”或“不含”)防腐剂，所添加的食品添加剂的种类和作用分别是_。(3)该饮料保质期比较长，生产过程中可能采用_方法防止食品腐败变质。(4)常在食品中添加的防腐剂有山梨酸和苯甲酸及它们的钠盐，二者相对比，_更适合添加在食品中，原因是 _。【思路点拨】解答此题注意以下两点：(1)认清常见食品添加剂的种类和作用。(2)正确分析所
13、提供的信息。【解析】(1)配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此饮用该饮料可补充蛋白质。(2)配料表中白砂糖，甜菊苷、甜蜜素均属于甜味剂，可增加食品甜度，改善食品感官；单硬脂酸甘油酯属于乳化剂，可改变食品状态；食用香精也可改善食品感官；无防腐剂。(3)该饮料保质期较长，既防止了微生物对食品的破坏，又没加防腐剂，因此可能采用高温消毒的方法。(4)常用的防腐剂是山梨酸、苯甲酸和它们的钠盐或钾盐，二者相对比，山梨酸及其钠盐更适合添加在食品中，因为山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用，是目前国际上公认的安全防腐剂。【答案】(1)蛋白质(
14、2)不含 甜味剂和食用香精可改善食品感官；乳化剂可改变食品状态(3)高温消毒(4)山梨酸及其钠盐 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中，最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用【名师点睛】食品添加剂的品种有很多，根据其用途，主要分为以下几类：着色剂改善食品外观；调味剂增添食品味道；防腐剂防止食品腐烂、变质；营养强化剂增强食品的营养价值。我们日常生活中常接触到的食盐、酱油、醋、味精等是最常用的食品添加剂。题型2 正确认识和使用食品添加剂正确使用食品添加剂对改善食品品质，增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是_
15、。防止食品腐败变质，延长保存期限改善食品色、香、味，增强人的食欲 改善食品状态，使食品更加可口 例2增添微量元素，改善食品的营养价值 降低食品成本，减轻人们的经济负担 预防和医治疾病，促进人体健康(2)关于对食品添加剂的认识正确的是_。使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量 食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康 只有不法商贩才使用食品添加剂 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂“苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品(3)关于使用食品添加剂利弊的论点正确的是_。A过量使用国家允许使用的食品添加剂
16、，对人体无害 B食用食品添加剂，能使食物的色、香、味俱佳，这样的食物特别适合儿童食用 C防腐剂可以延长食品的保存期，减少食品变质和浪费，所以可以多加一些 DADI值越高，食品添加剂的安全性就越高(4)简述如何正确使用食品添加剂_。【思路点拨】解答此题注意以下几点：(1)正确认识作为食品添加剂物质的条件；(2)正确理解食品添加剂所起的作用；(3)正确认识食品添加剂与人体健康。【解析】(1)使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不能达到防病治病效果。(2)合理使用食品添加剂对人体有利，与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。(3)国
17、家允许使用的食品添加剂的用量不应超过最大使用量，否则会对人体有害；由于儿童的消化、吸收器官尚未发育完全，儿童少食含有食品添加剂的食品为宜；防腐剂虽然对食品有防腐作用，若使用过多，也会对人体有害；ADI即对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，ADI值越高，食品添加剂的安全性就高。(4)食品添加剂应严格按食品添加剂使用卫生标准使用。【答案】(1)(2)(3)D(4)严格按食品添加剂使用卫生标准使用,包括使用的品种、剂量、使用范围等课堂达标即时巩固 1食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是()A二氧化硫的含量 B蛋白质的含量 C亚硝酸盐的含量 D三聚氰胺的含量 解析：选B。
18、食品中添加三聚氰胺，会造成蛋白质含量虚假升高，长期食用会造成结石，三聚氰胺不能用做食品添加剂，是食品安全检测指标。SO2是常用的漂白剂和防腐剂，有毒，食品中含量超标会对人体有害。亚硝酸盐是常用发色剂和防腐剂，其含量过高会造成中毒或死亡，是食品安全检测指标。2(2012莱州市第一中学高二检测)有关着色剂的说法错误的是()A着色剂是以为食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂 B着色剂分食用天然色素和食用合成色素 C着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光的范围内，从而使食品带有颜色 D着色剂毒性较强，不能使用 解析：选D。着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，按其来源和
19、性质分为食用天然色素和食用合成色素。着色剂毒性较小，在最大使用量范围之内，可以安全使用，故选D项。3(2012吴忠高二检测)近几年有的人对食品认识存在一些误区，“红心鸭蛋”就是代表.“红心鸭蛋”的罪魁祸首就是苏丹红。有人将工业染料“苏丹红1号”非法用做食用色素.苏丹红是一系列人工合成染料，其中“苏丹红4号”的结构简式如下：下列关于“苏丹红4号”的说法正确的是()A不能发生加成反应 B属于芳香烃 C可以使高锰酸钾酸性溶液退色 D属于甲苯同系物 解析：选C。根据“苏丹红4号”的结构简式，可知它不是芳香烃，也不是甲苯的同系物；分子中含有苯环，可以发生加成反应；苯环上有甲基，可以被高锰酸钾酸性溶液氧化
20、，而使之退色。4为了科学饮食，了解一些与食品相关的化学知识是必要的。(1)油炸虾条、薯片等容易挤碎的食品，不宜选用真空袋装，而应采用充气袋装。下列气体中最不应该充入的是_(填编号，下同)。A氮气B二氧化碳 C空气D氧气(2)能直接鉴别氯化钠和葡萄糖两种未知浓度溶液的方法是_。A观察颜色 B测量比重 C加热灼烧 D分别闻味(3)苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，其结构简式为以下对苯甲酸钠描述错误的是_。A属于盐类 B能溶于水 C属于烃类 D不易分解 解析：(1)油炸虾条、薯片中的油脂与氧气(或空气)接触时易被氧化。(2)两种待鉴别的溶液都是无色透明的液体，皆不易挥发，故A、D两选项不正确；在溶液浓度未
21、知时不能确定其密度的相对大小，B项不正确；氯化钠溶液蒸发后得氯化钠白色固体，灼烧有黄色(Na焰色)；而葡萄糖蒸发后得到白色固体，灼烧时分解生成碳而变黑，答案选C项。(3)苯甲酸钠属于钠盐，易溶于水且不易分解.其所含元素除C、H外还有O、Na，不属于烃类。答案：(1)D(2)C(3)C 5苹果酸是一种常见的用做食品调味剂的有机酸，其结构简式为：(1)苹果酸不可能发生的反应有_(选填序号)。加成反应 酯化反应 加聚反应 氧化反应取代反应(2)物质A(C4H5O4Br)在一定条件下可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。由A制取苹果酸的化学方程式是_。解析：(1)含OH、COOH可发生酯化反应,含可发生催化氧化反应、酯化反应(取代反应)。(2)A(C4H5O4Br)水解时Br被OH代替生成苹果酸。答案：(1)
