1、第二节 食品安全的评估(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难亚硝酸盐与食品安全性17泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定2、43、56一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)1有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是 ()。A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。答案C2制作泡菜过程中
2、亚硝酸盐的含量变化是 ()。A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少解析在泡菜的腌制过程中，由于坛环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。答案B3下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 ()。A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色溶液。答案C4泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()。A制作泡菜初期并无乳酸菌的存
3、在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。答案B5下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 ()。对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A B C D解析本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N1
4、萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N1萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。答案C二、非选择题(共2小题，共30分)6(15分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ _。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_。(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2
5、.0 mL N1萘基乙二胺溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处： _。解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)比色法(4)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N1萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸
6、馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL7(15分)泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520 环境中；以后每隔4 d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16 d。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量/(mgkg1)封坛前第4 d
7、第8 d第12 d第16 d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题。(1)在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是_。(2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_。(4)试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出的结论： _。解析本题考查了对实验设计的理解和对实验结果的分析、处理能力。同时取同样处理的3只坛测亚硝酸盐含量，求平均值，可减少实验误差，使结论更可靠。关键是需明确实验目的探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，据表分析亚硝酸盐含量随时间的变化，转化为更为直观的曲线图，分析得出结论。答案(1)减少实验误差，使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案亦可)(3)取同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其他实验条件相同(4)曲线如图(注：取均匀刻度、取值描点、连线)泡菜腌制过程中封坛后至第4 d亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少
