1、1.(2014高考江苏卷改编)某同学设计了如图所示的发酵装置，请据图回答问题：(1)若该装置用于果酒发酵，则该装置弯管中加入适量水的目的是_。(2)若该装置用于果酒发酵，在弯管中的水中滴加适量的酚酞试剂和NaOH试剂，则随着果酒发酵的进行，弯管内的水发生的变化是_，试分析原因_。(3)若用该装置进行果醋发酵，则必须对该装置进行的改造是_。答案：(1)既能阻止空气进入，又能释放果酒发酵产生的CO2(2)红色逐渐变浅，甚至消失酚酞遇碱变红色，果酒发酵产生的CO2与NaOH反应，使pH降低，红色变浅(3)增加通气管(意思对即可)2(2016湖南长郡中学月考)十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵
2、是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：(1)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括_。A温度控制B溶氧控制CpH控制 D酶的控制(3)苹果酒在_的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是_。(4)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是_。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于_。(
3、5)在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加_。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是_。解析：(1)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(2)酵母菌发酵需要控制条件：温度1825 ；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制。(3)苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在3035 ，因为只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境。(4)腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与发酵，其中
4、起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基。(5)在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加维生素；应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是线条末端细菌的数量较少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落。答案：(1)重铬酸钾(2)D(3)醋酸菌只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动(4)毛霉培养基(5)维生素线条末端的细菌数量少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落3家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白
5、酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。密封泡菜坛的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将_；泡菜坛内有机物的种类将_。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、
6、_、_和_等营养物质。解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐
7、等营养物质。答案：(1)消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌种(接种)(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌(6)青霉素杀死了乳酸菌(7)碳源氮源水无机盐4(2016河北唐山一中高三检测)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题：(1)当_时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)在_条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现_色。(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：图中A代表_，其主要目的是_，同时还能_；在配制卤汤中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量过高腐
8、乳成熟时间将会_；酒精含量过低，_，可能导致豆腐腐败。解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，豆腐上长出毛霉后加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长。答案：(1)氧气、糖源都充足(2)酸性灰绿(3)加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质12%延长不足以抑制微生物的生长5如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线
9、表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此回答下列问题：(1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)醋酸发酵的适宜温度为_，由图乙可知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是_。解析：(1)酒精发酵时适宜的温度范围是1825 ，如果温度过高，会影响酶的活性，从而影响酒精发酵的过程。(2)醋酸发酵需要的温度较高，一般为3035 ；从图乙可知，当酒精度为6.0%6.5%时，酸度最大，说明此范围最适合醋酸发酵，如果酒精度过高，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，不利于醋酸发酵。(3)醋酸菌是好氧型细菌，因此发酵时要通入无菌空气。答案：(1)1825 温度过高，影响酶的活性(2)3035 6.0%6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气
