1、课时训练33生物技术在食品加工方面的应用一、选择题(共10小题)1.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()A果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作解析：本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程
2、中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。答案：B2.如图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是()A用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低解析：A错误：鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。C错误：乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生，乳酸发酵过程中无需排气。D错误：果醋发酵的适宜温度为3035，故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。答案：B3.以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A酿
3、酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；酿制果醋所需醋酸菌发酵的条件是通入氧气，温度控制在3035 ，而酵母菌发酵的条件是无氧，温度控制在1825 ；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。答案：C4在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间解析：在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程
4、中使用的酒的种类和用量、香辛料的组成和用量及腌制的温度和时间等因素都会影响腐乳的风味和质量，而周围环境中的湿度不是影响因素。答案：B5下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1B发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量解析：在发酵过程中，泡菜坛盖边沿的水槽中需注满水，并注意经常补充水槽中的水，以保证坛内所需的无氧环境。答案：B6图甲所示是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产
5、生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()ABCD解析：本题考查果酒和果醋的制作原理。应从酵母菌生产酒精和醋酸菌生产醋酸的反应式入手，结合图示曲线的变化特征解题。果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，分解较多的葡萄糖，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降；随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，利用葡萄糖或酒精生成醋酸，pH迅速下降。答案：B7人们利用某
6、些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析：制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B8下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花
7、椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高逐渐增加盐量。答案：B9如图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2为果酒和果醋的发酵装置。据图分析下列说法正确的是()A在果酒发酵时，葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于酒精发酵B在果酒和果醋发酵时，排气口的作用只是排出发酵过程中产生的CO2C酒精发酵时温度控制在3035，果醋发酵时温度控制在1825D酒精发酵和果醋发酵所用的菌种，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA解析：A错误，酒精发酵葡萄汁装瓶时，要留有1/3的空间，以便开始进行有氧呼吸和防止发酵时溢出；B错误，在果醋
8、发酵时，排气口排出的是多余的空气和二氧化碳；C错误，酒精发酵时温度控制在1825，果醋发酵时温度控制在3035；D正确，酒精发酵和果醋发酵所用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物、后者是原核生物，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA。答案：D10下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是()A使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长解析：制作腐乳所利用的菌种主要是毛霉，A错误；在有氧及缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精变为乙醛
9、，再将乙醛变为醋酸，B错误；发酵过程中，对于不同的菌种，其较适宜的温度范围不同，C错误。答案：D二、非选择题(共4小题)11.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结构起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_，_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结
10、构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为3035。如果果汁灭菌不合格，由于果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，因而醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利
11、于后期发酵。(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案：(1)冲洗过滤(2)1825不能因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)(3)有核膜包被细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿12人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为_。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为_。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母
12、菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于_。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成_；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为_，再进一步转变为_。醋酸菌的最适生长温度为_。(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。解析：酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可以进行无氧呼吸。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧微生物，对氧气特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生
13、理活动。答案：(1)C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量C6H12O62C2H5OH2CO2能量(2)1825附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)醋酸乙醛醋酸3035(4)重铬酸钾灰绿13人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是_。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行_(填“消毒”或“灭菌”)。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量_(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精_(填“增产”
14、、“减产”或“不产生”)。(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_和_。(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的_，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。答案：(1)毛霉(2)制作果醋和腐乳灭菌(3)增多增产(4)菌丝析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长，避免豆腐块变质(5)玫瑰红对比14果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出
15、现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶_，盛有果醋的是装置瓶_。(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是_，温度应控制在_范围内。(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为_，最后变为醋酸。(4)可以用_来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在_条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是_，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是_。答案：(1)甲丙(2)醋酸菌为好氧细菌3035(3)乙醛(4)重铬酸钾酸性灰绿(5)葡萄糖乙醇(或酒精)
