1、 课题2腐乳的制作题型一腐乳的制作原理1以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()A青霉B酵母菌C曲霉D毛霉答案B解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。2下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸ABCD答案B解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，正确。3腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是()A在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有
2、毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C毛霉分布广泛，且生长迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多答案C解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。4腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是()A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水答案C解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。5吃腐
3、乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D毛霉的菌丝体形成答案D解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。题型二腐乳的制作过程6下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的B在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌C加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质D用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案B解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正
4、确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正确。7腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器大小ABCD答案C解析在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不
5、会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，正确；发酵温度一般在1518 ，发酵的时间要适宜，豆腐含水量以70%为宜，若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，正确。8在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是()A加入卤汤后，瓶口不用密封B动作要迅速小心C封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D整齐摆放好豆腐答案A解析在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心，B正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A错误，D正确；封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C正确。9豆腐上长出毛霉之
6、后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是()A调味B可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质答案C解析加盐腌制时，盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制包括毛霉在内的微生物的生长，避免豆腐变质，B、D正确，C错误；另外盐也是一种调味剂，A正确。10下列有关腐乳制作过程中的卤汤的描述，错误的是()A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用答案C解析在腐乳制作过程中，前期发酵都是相同的，后期因卤汤中香辛料的不同，才形成了腐
7、乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，但卤汤不能加强腐乳的营养。11腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()花椒食盐酒茴香红霉素ABCD答案D解析花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，而红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。12在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制ABCD答案A解析传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌，符合题意；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格杀菌，不符合题意。13请根据腐乳制作的流程图
8、回答下列问题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。(2)加盐腌制时要注意的是_。加盐的作用是_、_；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_，盐的浓度过低则_。(3)配制卤汤加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高时，_；酒精含量过低则_。香辛料的作用是_。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。答案(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致
9、豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染解析(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶用于腐乳发酵。(2)加盐腌制时要注意的是逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(3)配制卤汤加酒的作用是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味
10、；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。14绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10 d腌制即成腌
11、坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：_；_。(2)腐乳的制作原材料是什么？_。其中哪种有机物含量比较高？_。毛霉可利用所产生的酶将其分解成_。(3)制作腐乳时用含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。答案(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)黄豆蛋
12、白质小分子的肽和氨基酸(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用(5)色泽、口味、块形解析(1)腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳制作的原材料是黄豆，其中蛋白质含量比较高，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。(3)制作腐乳时用含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，而盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(4)腌制中
13、的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。(5)可通过腐乳的色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。1下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是()A是多种微生物协同作用的结果B制作初期，主要是毛霉在发挥作用C红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳答案C解析腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A正确；腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，B正确；红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤加入或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精，C错误；现代
14、的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量，D正确。2有人就腐乳制作写了一首打油诗：豆腐长白毛，让人真苦恼；撒盐把它腌，豆腐变成宝。下列有关说法错误的是()A所长白毛主要为毛霉菌丝B长白毛和用盐腌是腐乳制作的两个关键步骤C为调制风味可在用盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用D“豆腐变成宝”的原因在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化吸收的小分子物质答案C解析参与腐乳制作的有青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物，其中起主要作用的是毛霉，豆腐上所长白毛主要为毛霉菌丝，A正确；长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤，B正确；卤汤也具有杀菌防腐的作用
15、，C错误；“豆腐变成宝”的原因在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化吸收的小分子物质，D正确。3下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒B在卤汤配制时加入酒C封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰D发酵的温度控制在1518 答案D解析防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。发酵的温度控制在1518 ，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢，故选D。4下列关于腐乳制作中温度控制的叙述，不正确的是()A前期发酵将笼屉的温度控制在1518 B发酵过
16、程中温度过低，则会导致菌丝生长缓慢C发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌，避免杂菌污染答案D解析前期发酵要将笼屉中的温度控制在1518 ，此温度适宜毛霉生长，A正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高温灭菌，D错误。5某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C制作卤汤时，加的料酒量较多D装瓶后，没有将瓶口密封答案C解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有
17、用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少，都会导致杂菌大量繁殖。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能会导致豆腐腐败变质。6腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会变小C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间延长答案B解析豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形，A正确；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大，而且影响腐乳的口味，B错误；若
18、前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成，C正确；酒的用量过多会抑制蛋白酶与脂肪酶的活性，导致后期成熟时间延长，D正确。7腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破碎C毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同答案A解析豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，A正确；装豆腐的操作要快速以防止微
19、生物污染，B错误；毛霉菌丝大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。8关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案C解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是1518 ，将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A正确；腐乳胚若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，
20、不利于毛霉菌丝的生长，C错误；装坛阶段加入料酒，可防止杂菌污染，D正确。9腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程图回答问题：(1)流程图中未写出的流程是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来制作腐乳。制作过程中，加盐的作用是_。(3)制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪水解为甘油和_。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。答
21、案(1)加卤汤装瓶(2)70%析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长(3)蛋白酶脂肪酶脂肪酸(4)空气中的毛霉孢子无菌解析(1)腐乳制作的具体过程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来制作腐乳。腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他
22、菌种的污染，保证产品的质量。10某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37 放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色37 放置10 min？37 放置120 min？100 加热5 min后，37 放置120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将_。处理中，100 加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微
23、生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过氨基转换作用形成新的_，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成_。答案(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(2)氨基酸糖类和脂肪解析(1)蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液(质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液)后加B液(质量浓度为0.01 g/mL的CuSO4溶液)颜色呈紫色，但实验中只加入A液时，溶液颜色不变；100 能使酶变性失去活性，如果第组相对于时间较短的第组以及第组双缩脲显色反应颜色要浅说明第组豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得较彻底，所以得
24、到的短肽和氨基酸含量较高，可以证明保质期内豆腐乳放置越久，口味越佳。(2)氨基酸在人体内通过氨基转换作用形成其他的非必需氨基酸，还可以通过脱氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝脏中转化成尿素，不含氮部分可转化成糖类和脂肪等物质。11请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索_。(2)实验步骤将豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是_。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但
25、不要封严，原因是_。将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着_。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是_，这一过程一般持续36 h以上。当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是_。腌制约8天成咸坯。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤
26、汤。将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是_，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。答案(1)影响腐乳品质的条件(2)水分过多则腐乳不易成形；水分过少则不利于毛霉的生长以免湿度太高，不利于毛霉的生长；毛霉为需氧型生物，封严也不利于其生长直立菌丝使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味防止微生物从瓶口进入彻底杀灭微生物解析(1)传统的腐乳制作需要在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(2)所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，水分过少则不利于毛霉的生长；粽叶可以提供菌种，并能起到保温作用，毛霉是异养需氧型生物，气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长；将平盘的温度控制在1518 ，并保持在一定的湿度，约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满丛生的直立菌丝；当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味；为防止微生物从瓶口进入而造成污染，分层加盐时，需要随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些；高压蒸汽灭菌可以彻底杀灭微生物。
