1、专题1传统发酵技术的应用 1、利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是（ ）A、榨汁机要清洗干净，并晾干B、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置C、每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开D、将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌2、在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾C、现在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D、先在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴
2、加重铬酸钾，并加热3、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是（ ）A、为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶B、果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C、制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖D、果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋4、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（）A、有1/4的在进行有氧呼吸B、有1/2的在进行有氧呼吸C、有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D、有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸5、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具有独特的香味C、使腐乳
3、中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期6、下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时（ ）A、用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒B、在卤汤配制时加入酒C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D、发酵的温度要控制在1825范围内7、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，形成的原因是（ ）A、腐乳外层蛋白质凝结形成 B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成8、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D防止污染，利于醋酸菌发酵9腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是
4、因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、NaCl、水10、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过8011与乳酸菌代谢类型相同的一组是（ ）A疟原虫和蛔虫 B醋酸菌和放线菌C水稻和硝化细菌 D水螅和菟丝子12泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（ ）A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助
5、 D种间斗争、种内斗争、种内互助13、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料14下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色15、下列不属于传统发酵技术的是（ ）A、通过微生物的培养获得人的胰岛素 B、果酒和果醋的制作C、利用乳酸菌发酵制作泡菜 D、利用微生物发酵制作腐乳16、右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中
6、加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹紧，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题：（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上最大的区别是后者_。从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是_、_。（2）同学甲在制酒阶段，每隔12
7、h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_。(3) 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈_ _色。(4)果酒制果醋的反应式为：_ _。（5）B装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_。（6）制葡萄酒时要将温度控制在1825，而制葡萄醋时要将温度控制在3035，原因是：_。17.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉密封腌制加盐腌制加卤汤装瓶（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的
8、目的是什么？ 。（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。18、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2）菜
9、坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 。（4）加入“陈泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养
10、基中应有 、 、 和 四大营养，同时还需适宜的条件，主要有 、 。答案15 DCDDC 610 DDCCB 1115 ABBCA16、（1）无核膜（没有由核膜包围的细胞核/无成形细胞核） 兼性厌氧（型） 需氧（型）（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生CO2，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入（3）重铬酸钾 灰绿(4) C2H5OHO2CH3COOHH2O(5)防止杂菌污染 （6）1825是酵母菌生长和发酵的合适温度，3035是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度17、（1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长18、（1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（4）提供乳酸菌菌种（5）有机物干重减少；种类增加（6）C （7）碳源 氮源 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境
