1、【学习目标】1能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。2能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。3能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置【重点难点】重点：1.能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。2能够进行制作果酒、果醋的实际操作。难点：能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。【自主学习】一、果酒的制作原理1果酒制作的原理(1)酵母菌类型：_，具有成形的细胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行_，繁殖速度快。代谢类型：异养 微生物。(2)制作原理：在有氧条件下，酵母菌进行_，大量_，反应式为：C6H12O66O26CO26H2O在无氧条件下，酵母菌进行_
2、，反应式为：C6H12O62C2H5OH2CO2(3)影响酒精发酵的环境条件有_。发酵温度控制在_范围内。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为_。二、果醋的制作：(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。类型：_。繁殖方式：_。代谢类型：_。(2)果醋制作的原理在氧气充足时，能分别把_两种反应物转化为_。当缺少_时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度为_。醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要_。最适pH为_。三、实验设计1实验流程挑选葡萄 榨汁
3、2发酵装置的设计 充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为 排气口：排出果酒发酵时产生的二 。排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止 进入。出料口：取样检查和放出发酵液。使用方法：在进行果酒发酵时要 ；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入 。【问题生成】【师生互动，问题探讨】1.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 2排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？3.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？4若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？5.果酒发酵怎样转换为果醋发酵？【课后小结与反思】【自我检测】1
4、、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A B C D2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制3、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（ ） A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变 C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精4.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源 充足 D氧气、糖源都缺少5下列产醋最多的措施是()A
5、在果酒中加入食醋，并通气B在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气6关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是( )A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋7利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧大豆粉和无氧8生产用菌种的来源主要是( )自然环境收集菌株筛选购置生产用菌种培养基C9下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )（多选）榨汁机要清洗
6、干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接10单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是( )A前者必须含有有机成分B后者必须含有有机成分C前者必须通入氧气D后者必须通入氧气11制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（ ）A温度18250C，适时通气B温度18250C，隔绝空气C温度3035，隔绝空气D温度30350C，适时通气12下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是( )AC6H12O6+6O26CO2+6H2OBC6H12O62C2H5OH+2CO2CCO2+H2OCH2O+O2D
7、C2H5OH+O2CH3COOH+H2O13在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是()A让产生的气体缓慢排出B防止杂菌污染C防止散热过多D有利于通过排气口进行气体交换6请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213)下制作果酒的过程回答下列问题：开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是为酵菌的生长提供_，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是_。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是 。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式_
