1、传统发酵技术和产品(建议用时：40分钟)题组一传统发酵利用的微生物1下列关于乳酸菌的说法错误的是()A乳酸菌的遗传物质是DNAB乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌B乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，细胞结构相似；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程。2下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A两者的正常繁殖都离不开氧气B在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为
2、原料来合成醋酸C醋酸菌是好氧生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，在无氧时酵母菌基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。3为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()A对泡菜菜料进行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整D可以改善泡菜品质的措施：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例
3、等。泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。题组二果酒和果醋的制作4家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是()A冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶B葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间C发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理D28 左右密闭发酵并适时排气C冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生型酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，28 左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，D正确。5下图为果酒和果醋的发酵装置，下列有关说法正确的是()A果酒发酵时，需将果汁装
4、满发酵瓶，并关闭充气口B果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成C该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵D制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封B果酒发酵时，果汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，A错误；果醋发酵时，利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故需持续通入氧气，促进醋酸生成，B正确；该装置在氧气、葡萄糖充足的条件下，可直接进行果醋发酵，C错误；排气口的作用是排气，而弯管的设置可防止空气中微生物的污染，故制作果酒、果醋时排气口的弯管不需水封，D错误。6下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是()A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气B制作果醋的温
5、度比制作果酒的温度高，一般为45 C醋酸菌能将果酒变成果醋D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋B果醋制作的温度一般为3035 ，B错误；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。7下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是()甲乙丙A甲装置一天搅拌23次主要是为了释放产生的气体B白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质C甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳D夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生A甲装置一天搅拌23次主要是为了增加溶氧量，添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A错误、B正确；甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置
6、中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主要是二氧化碳，C正确；夏季，打开丙装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D正确。8果醋有消除疲劳和减肥等功效，深受广大女士的喜爱。某酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，请回答下列问题：(1)果酒和果醋的制作分别利用了_(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在_，果醋制作时温度应控制在_。(2)由果酒“转变”成果醋的制作过程中需要改变的环境条件是_。(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在乙装置瓶中，发酵菌先将乙醇变为_，最后
7、变为醋酸。解析(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为1830 ，果醋制作的最适温度为3035 。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度不同，因此由果酒“转变”成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由题图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，在糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。答案(1)酵母菌和醋酸菌1830 3035 (2)温度和氧气(3)甲、丙乙醛题组三酸奶的制作9某些酸奶盒上标明“胀包请勿食用”。下列关于酸奶胀包的原因，解释最合理的是()A生产时酸奶中混
8、入的酵母菌进行无氧呼吸B温度过高导致酸奶中的乳酸菌进行无氧呼吸C酸奶盒破裂导致杂菌进入，杂菌进行有氧呼吸D储藏时间过长导致酸奶中的乳酸菌大量死亡A酸奶胀包是包装密封性良好且气体体积增大导致的，在呼吸作用中仅酒精发酵可导致气体体积增大，故解释合理的为生产时酸奶中混入的酵母菌进行无氧呼吸，A正确；乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，不产生气体，B错误；题干中没有看出酸奶盒破裂，C错误；乳酸菌大量死亡也不会导致酸奶胀包，D错误。10酸奶由牛奶经过发酵制成，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱，利用酸奶机可居家自制酸奶。分析并回答下列问题：(1)为检测某品牌酸奶中乳酸菌的数量，检验人员进行了下图所示的实验。(
9、1)配制图示中的培养基不能加抗生素，原因是抗生素_，不能发酵成酸奶。为防止杂菌污染，需要对培养基进行_。(2)酸奶机相当于恒温培养箱，能够将其内容物加热至42 并保持恒温。有位同学周末用酸奶机按如下步骤自制酸奶：将约1 L鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中煮5 min将未冷却的鲜奶倒入酸奶机内胆内，然后加入酸奶约100 mL盖上酸奶机盖子，让内部处于密封状态，打开电源开关8 h后打开酸奶机盖子从微生物培养角度看，鲜奶相当于培养基，鲜奶中加入酸奶相当于_。上述步骤该同学能否成功制得酸奶？试述理由。_。解析(1)配制图示中的培养基不能加抗生素，因为抗生素会杀死乳酸菌，造成不能发酵成酸
10、奶。为防止杂菌污染，需要对培养基进行灭菌处理，一般用高压蒸汽灭菌法。(2)从微生物培养角度看，鲜奶相当于培养基，酸奶中含有乳酸菌，鲜奶中加入酸奶相当于接种。分析图示制酸奶过程，鲜奶煮沸后未冷却就加入了酸奶，会使酸奶中的乳酸菌失活，因此不能成功制得酸奶。答案(1)会杀死乳酸菌灭菌(2)接种不能。鲜奶煮沸未冷却就接种，使乳酸菌失活11(多选)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是()A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”形增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气ABC酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发
11、酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长，而后减少，C错误；由于醋酸菌是好氧微生物，若发酵液表面出现菌膜，则可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。12葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
12、发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。解析(1)(2)果酒制作过程是利用酵母菌的无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和CO2。(3)甲瓶充气管没有夹子。丙瓶发酵液的液面过高，淹没了排气管在瓶内的管口。甲瓶中酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气管不能排气，因此发酵液会从充气管流出，甲瓶中有
13、氧气会进行醋酸发酵。丙瓶中酵母菌细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气时发酵液从排气管流出。(4)乙同学的操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作一定是没有及时排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气13回答下列有关泡菜制作的问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)泡菜坛为什么要密封？_；若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陈泡菜水”的
14、作用是_。(5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。(6)发酵后期，乳酸含量继续增加，在1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。解析(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；泡菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳酸菌，能为泡菜发酵提供菌种。(5)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会
15、抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(6)到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。答案(1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(5)pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止(6)pH过低抑制了乳酸菌的生长对传统发酵技术利用的微生物的结构和代谢类型弄不清14下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C酵母菌属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2B对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。酵母菌是真菌。乳酸菌的发酵产物是乳酸，不产生酒精和CO2。
