1、课时质量评价(三十三)一、选择题：每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求。1(2020山东卷)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()A“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡C解析：长期干燥的酒曲中微生物处于休眠状态，可长时
2、间保存，使用前使其活化，可加快微生物的代谢，A正确；“鱼眼汤”说明酒曲中的微生物进行细胞呼吸产生了CO2，B正确；“净淘米”是为了去除杂质，而“蒸熟”是为了消除杂菌对酿酒过程的影响，C错误；如果将酒曲放入刚刚蒸好的米中，则过高的温度会导致酒曲中的微生物死亡，而“舒令极冷”则可防止此问题的发生，D正确。2(2020山东模拟)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒。下列说法正确的是()A葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动B解析：葡萄糖在酵母菌的细胞质基质中被分解，葡萄糖不能进入线
3、粒体，A项错误；在有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后再无氧发酵产生酒精，B项正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将处于酸性环境，C项错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长，D项错误。3下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A二者的正常繁殖都离不开氧气B在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C二者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸C解析：酵母菌和醋酸菌的繁殖都离不开氧气，A正确。酵母菌是兼性厌氧菌，其在有氧呼吸时产生二氧化碳和水，在无氧呼吸时产
4、生酒精和二氧化碳，因此在无氧条件下利用酵母菌可以生产酒精；醋酸菌是好氧细菌，因此不能在无氧条件下利用醋酸菌生产醋酸，B正确。二者都是异养生物，酵母菌的生存离不开葡萄糖，而醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误，D正确。4泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母菌和丝状真菌。下图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降，在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是()ApH从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起B酵母菌细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
5、C酵母菌细胞在第26天后开始产生酒精D一些丝状真菌在低pH下表现出较高的耐受性C解析：由题图可知，第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌代谢产生乳酸引起，A正确；酵母菌在有氧条件下大量繁殖，第10天到第22天，酵母菌大量繁殖，与发酵液中的氧气有关，B正确；第 22天发酵液中的溶解氧耗尽，酵母菌细胞在第26天之前就已经开始进行无氧呼吸产生酒精，C错误；据图分析可知，发酵前中期的低pH状态下，丝状真菌活细胞数较高，表现出较高的耐受性，D正确。5某同学设计了如图所示的果酒发酵装置，下列有关叙述正确的是()A该装置清洗干净后需要用体积分数为90%的酒精灭菌B该装置能阻止空气进入以防杂菌污染C发酵过程中装置
6、内的温度需要保持在3035 D发酵过程中不会产生CO2B解析：果酒的制作原理是先通气，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；后密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。该装置清洗干净后需要用70%的酒精消毒，A错误；该装置弯管中的水能阻止空气进入以防杂菌污染，B正确；果酒发酵的适宜温度是1830 ，因此发酵过程中装置内的温度需要保持在1830 ，C错误；果酒发酵的产物是酒精和CO2，D错误。6下列关于制作泡菜的叙述，不正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐水的质量百分比为5%20%B发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C所需菌种为乳酸菌D在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的
7、用量B解析：制作泡菜，需用清水与食盐配制质量百分比为5%20%的盐水，A项正确；发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，B项错误；制作泡菜所需菌种为乳酸菌，C项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项正确。7家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈
8、泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程C解析：制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。二、选择题：每小题给出的四个选项中有一个或多个符合题目要求。8(2020山东济南模拟)某研究性学习小组以葡萄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的
9、是()A先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵B果醋发酵比果酒发酵所需的最适温度要高C接种量的多少对发酵速率和发酵产品的品质没有多大影响D与自然发酵相比，人工接种的发酵实验获得的产品品质更好ABD解析：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而醋酸菌产生醋酸需要消耗氧气，因此应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，A正确；果醋发酵的适宜温度为3035 ，果酒发酵的适宜温度为1830 ，B正确；接种量的多少对发酵速率和发酵产品的品质都有一定的影响，C错误；与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其他杂菌污染，且菌种单一，产品中的杂质较少，所以人工接种发酵获得的产品品质更好
10、，D正确。9下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用ABC解析：改变通入气体种类(氧气或氮气)，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确；由于温度能影响微生物中酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出
11、口不可以交换使用，D错误。10(2020辽宁沈阳模拟)阿萨伊浆果是一种产自南美洲的棕榈树果实。阿萨伊浆果发酵酒营养丰富，具有很好的开发前景。阿萨伊浆果汁中含糖量为8%10%，酒精度能达到4.5%5.5% vol。因不同微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，所以SO2在酿酒中常作为杀菌剂使用。下面是用阿萨伊浆果酿酒的流程及相关操作：阿萨伊浆果挑选清洗榨汁SO2处理配料(一般加入白砂糖，加糖量应控制在10% 12%)接种酿酒酵母发酵过滤调配灌装成品(酒精度10.0% vol)下面相关分析正确的是()A酿酒酵母对SO2的耐受力比细菌强B酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵C在发酵的初期
12、，酿酒酵母的代谢产物为CO2和H2OD酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液，颜色由灰绿色变成橙黄色AC解析：用SO2处理后能进行正常发酵，说明SO2不能杀死酿酒酵母，即酿酒酵母对SO2的耐受力比细菌强，A正确；因酒精发酵过程中产生酒精，且为无氧、酸性环境，大多数微生物不能繁殖，醋酸菌是好氧细菌，不能在该环境下繁殖，B错误；在发酵初期，酵母菌以有氧呼吸为主，代谢产物为CO2和H2O，此时应适当加大通气量，使酵母菌能够快速繁殖，C正确；酒精可使酸性重铬酸钾溶液由橙黄色变成灰绿色，D错误。三、非选择题11回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_和去除水中的氧气。为了缩短制
13、作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵。为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜制作过
14、程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸细胞质基质(3)温度腌制时间食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸12(2021吉林长春模拟)北方盛产山楂，常添加白砂糖和酵母菌进行发酵，酿成甜美的山楂酒。如果将山楂酒过滤后稀释下，再添加醋酸菌，在一定条件下发酵，还可生产山楂果醋。据此分析并回答下列问题：(1)与醋酸菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是_。(2)酒精发酵前加入的白砂糖
15、主要是为菌种提供_(填“碳源”或“氮源”或“生长因子”)。下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_%左右最为合理。(3)科技人员计划培养“自养”型的菌种，即这些菌种可以固定CO2，从化学反应中获取能量。他们首先对菌种进行基因改造，转入几种固定CO2和获取化学能所需的关键基因，再将它们放在_的环境中连续选择培养，200天后，能够“只吃CO2”的菌种终于诞生。(4)为节省资源，酒精发酵和醋酸发酵可利用同一个装置，但醋酸发酵要将温度_，保证空气_。(5)借鉴前面发酵的经验，某工厂计划大批量生产山楂果醋。为进一步提高产量，预探究果醋的最佳发酵温度。请你简单说明实验思路：_。解析：(
16、1)醋酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，二者的主要区别是酵母菌有核膜包被的细胞核。(2)白砂糖主要为菌种提供碳源。由题图可知，白砂糖添加量小于15%时，随着添加量的增多，酒精含量增加；大于15%时，白砂糖添加量再增加，酒精含量也不再增加，故白砂糖的添加量为15%左右最合理。(3)要培养“自养”型的菌种，应该将经过基因改造的菌种放在不含有机物的环境中，能够存活下来的即为“自养”型菌种。(4)酒精发酵需要在无氧条件下进行，醋酸发酵需要在有氧条件下进行，故若利用同一个装置进行酒精发酵和醋酸发酵，进行醋酸发酵时需要将温度升高，且需要保证空气流通，以保证醋酸菌的有氧呼吸。(5)要探究果醋的最佳发酵温度，需要设置一系列温度梯度分别进行醋酸发酵，醋酸产量最高时对应的温度即为最佳发酵温度。答案：(1)有核膜包被的细胞核(2)碳源15(3)不含有机物(4)升高流通(5)设置一系列的温度梯度进行发酵，果醋产量最高的温度即为最适温度
