1、专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课下提能一、选择题1(2019启东检测)下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析：选B显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，所以理化性质发生了改变，A项正确，B项错误；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，C、D项正确。2某
2、人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖ABC D解析：选B乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。3(2019济宁质检)在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()a纸层析法b比色法c显微镜观察法d斐林试剂e双缩脲试剂f对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g砖红色h蓝色i玫瑰红色Aadi B
3、begCbfi Dbfg解析：选C在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。4下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的B在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软D在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染解析：选D泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会先增加，后
4、逐渐下降，A项错误；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，B、C项错误；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态，D项正确。5下列有关测定亚硝酸盐含量的描述，错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C配制质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境D用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定解析：选D对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温且避光保存，A、B项正确；亚硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化铵缓冲液，保持
5、弱碱性环境，以免形成亚硝酸，导致挥发，C项正确；用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D项错误。6下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：选C盐和清水的质量比为14，A项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，B项错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳
6、液的目的是除去滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，C项正确；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项错误。7在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是()A四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵解析：选C果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获
7、取一定数量菌体后再密封，A项错误；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制，B项错误；而酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成，C项正确；毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，D项错误。8泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；
8、气体为空气解析：选C乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO2。9下列关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是()A果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C发酵产生乳酸的量可以用比色法测量D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析：选B在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A错误；醋酸呈酸性，可用品尝法或pH试纸鉴定，B正确；测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是比色法，C错误；亚硝酸盐对人体有危害，不可用品尝的方法检验，D错误。10下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是()解析：选C自然界中，亚硝酸盐分
9、布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，pH下降，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。二、非选择题11下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应_再使用。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_不同。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过
10、程中，需要氧气的是_。解析：(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低。(2)发酵用的盐水煮沸能起到排出空气以及杀菌的作用，但需冷却至室温后再使用，以免高温杀死坛子中的乳酸菌。(3)可通过比色法测定亚硝酸盐的含量，定期检测以把握泡菜食用的最佳时间。(4)同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同，故各时期测得亚硝酸盐含量不同。(5)腐乳、果醋、泡菜的制作过程中，腐乳和果醋的制作利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌为厌氧微生物。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温时(3)比色法把握取食的最佳时间(4)各坛中微生物的种类和数量(5)制作腐乳和果醋12已知
11、泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中_
12、趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反应，根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳
13、酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。答案：(1)不同浓度的亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相同(或接近)(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(3)乳酸菌13泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌
14、相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发
15、酵条件。答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。14泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答下列问题：取3只泡菜坛，分别编号A、B、C。向3只泡菜坛内分别加入调味料和0.6 kg洗净的新鲜大白菜。向三只泡菜坛内分别加入2 L浓度依次为1
16、0%、20%、30%的食盐水。密封后置于相同的环境中发酵。测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下。(1)该实验的自变量是_。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(2)图中曲线1是_坛测定的结果，原因是_。泡菜的口味是_。(3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_。制作泡菜效果最好的食盐水浓度为_。解析：(1)根据实验的过程可知，该实验的自变量是食盐水的浓度和时间。实验过程中，食盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。(2)A坛食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高，对应曲线1。泡菜的口味是酸而不咸。(3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应多次测定后取平均值。制作泡菜效果最好的食盐水浓度为20%。答案：(1)食盐水的浓度和时间煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种(2)A食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高酸而不咸(3)多次测定后取平均值20%
