1、课时跟踪练331(2020洛阳质检)近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，片中多次讲述了如何利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请分析回答下列问题：(1)在制作果醋时，运用醋酸菌在_和糖源供应充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。加盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(3)制作泡菜的原理是_。(4)将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的_酶，该酶能破坏植物细胞的_(填细胞结构)。(5)蔬菜在腌制过
2、程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。解析：(1)醋酸菌在氧气和糖源供应充足时，能将葡萄汁中的糖分解成醋酸，在糖源不足时，也可以利用酒精生成醋酸。(2)腐乳制作过程中，要注意控制用盐量，卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(3)制作泡菜利用的原理是乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸。(4)使用果胶酶能破坏植物细胞的细胞壁，提高果汁的产量和品质。(5)亚硝酸盐的检测原理是在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案：(1)氧气C2H5OHO2CH3COOH
3、H2O(2)盐的用量12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(4)果胶细胞壁(5)重氮化2(2020聊城模拟)提取植物有效成分时，不同的有机物具有不同的理化特性，所采用的提取方法也不同。分析下列关于提取植物有效成分的实验，回答相关问题：(1)薰衣草精油是由薰衣草提取而成的，可以清热解毒，清洁皮肤。下面是某同学设计的提取薰衣草精油的实验流程：薰衣草水A油水混合物分离油层除水B薰衣草精油图中的A表示_过程，在此过程中，影响薰衣草精油提取量的主要因素有_，B过程的目的是_。(2)提取柠檬精油时，常采用_法而不用上述提取薰衣草精油的方法，原因是_。(3)胡萝卜素化学性质比较稳定，易溶
4、于有机溶剂，可采用萃取法提取，萃取装置要在加热瓶口安装回流冷凝装置，其目的是_。萃取时选择的有机溶剂应具有的特点是_(答出三点即可)。解析：(1)水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取常用的方法，它的原理是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。图中A表示水蒸气蒸馏，在此过程中，影响薰衣草精油提取量的主要因素有蒸馏的温度和时间，图中加入的乙是无水硫酸钠，B过程的目的是除去无水硫酸钠。(2)由于柠檬精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏会产生原料焦糊的问题，所以提取柠檬精油时，常采用压榨法。(3)萃取装置要在加热瓶口安装回流冷凝
5、装置，是为了防止加热时有机溶剂挥发；采用萃取法提取胡萝卜素时选择的有机溶剂应具有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素、不与水混溶，还需要考虑萃取效率、对人的毒性、是否易燃等问题。答案：(1)水蒸气蒸馏蒸馏的温度和时间除去无水硫酸钠(2)压榨水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题(3)防止加热时有机溶剂挥发具有较高的沸点、能够充分溶解胡萝卜素、不与水混溶3(2020广东六校联盟模拟)辣椒红素是从成熟的茄科红辣尖椒中提取的。作为一种天然着色剂，可应用于各类食品的着色。请回答下列问题：(1)辣椒红素可采用萃取法提取，说明辣椒红素具有_的特性，萃取过程中应采用_以防止有机溶剂燃烧、爆炸。(2)取等量的
6、辣椒粉与不同萃取剂按12的比例在萃取装置中不同温度下萃取1小时，然后利用分光法测定提取液的吸光值(已知色素提取液的吸光值与色素含量呈正相关)，结果如下表。温度/试剂/g四氯化碳石油醚乙醚丙酮300.2360.2540.2120.100400.2380.2600.1980.101500.2430.2680.1900.118600.2440.2730.1690.122由表可知，提取辣椒红素最理想的萃取剂是_，原因是_。总体上用四氯化碳、石油醚和丙酮提取辣椒红素的产率随温度的增加而_，但由于乙醚_，故随温度升高反而产率越低。在此实验基础上，为进一步提高辣椒红素的产率，可以通过改变_来进行探究(至少答
7、两项)。解析：(1)萃取法是将粉碎、干燥的植物原料用有机溶剂浸泡，使芳香油溶解在有机溶剂中的方法，辣椒红素可采用萃取法提取，说明辣椒红素具有易溶于有机溶剂的特性，萃取过程中应采用水浴加热的方法以防止有机溶剂燃烧、爆炸。(2)由表格数据分析可知，相同温度下，用石油醚作萃取剂时提取液的吸光值最大，说明用石油醚提取到的辣椒红素最多，因此石油醚是提取辣椒红素最理想的萃取剂。由表格数据分析可知，随温度的增加，四氯化碳、石油醚、丙酮作萃取剂时提取液的吸光值都在增大，说明提取到的辣椒红素的量随温度升高而增加，但乙醚由于沸点低，较易挥发，随温度升高反而产率越低。萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还
8、受到原料颗粒的大小、萃取的温度和时间、原料与萃取剂的比例等影响。答案：(1)易溶于有机溶剂水浴加热(2)石油醚用石油醚作萃取剂时提取液的吸光值最大，说明提取到的辣椒红素最多增大(沸点低，)较(更)易挥发辣椒粉与萃取剂的比例、萃取时间、萃取剂的量、萃取温度等4(2020连州质检)请回答下列关于植物芳香油提取的相关问题：(1)被誉为香料工业中的“液体黄金”的玫瑰油具有_以及能随水蒸气一同蒸馏的特点，所以一般采用水蒸气蒸馏法提取，该方法可使用图1中的_(填字母)装置。(2)提取柠檬精油的步骤如图2所示。提取该精油不采取水蒸气蒸馏法的原因是_，有效成分易水解。甲过程需用到石灰水，其作用是_。乙过程一般
9、加入相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，其目的是_。(3)工业生产上，提取天然胡萝卜素的方法主要有三种：第一种是从植物中获取，第二种_；第三种是利用微生物发酵生产。按照“胡萝卜粉碎干燥萃取过滤浓缩胡萝卜素”流程_(填“能”或“不能”)得到纯净的胡萝卜素，理由是_(不考虑杂质)。鉴定所提取的胡萝卜素样品常用的方法是_，鉴定过程中需用_作为对照。解析：(1)玫瑰油具有化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂以及能随水蒸气一同蒸馏的特点，所以一般采用水蒸气蒸馏法提取；根据蒸馏过程中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水汽蒸馏等，该方法可使用图1中的A装置。(2
10、)从柠檬皮中提取柠檬油若采用水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分部分水解的问题，所以提取柠檬油不采取水中蒸馏法而常采用压榨法进行提取。甲过程需用到石灰水，其可以破坏细胞结构，分解果胶，防止压榨时果皮滑脱，提高出油率。乙过程一般加入相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，其目的是为了使柠檬油易与水分离。(3)工业生产上，提取天然胡萝卜素的方法主要有三种，一种是从植物中获取，二是从大面积养殖的岩藻中获得，三是利用微生物发酵生产。按照“胡萝卜粉碎干燥萃取过滤浓缩胡萝卜素”流程获得的胡萝卜素中除胡萝卜素外还有其他类型的色素和杂质，即不能得到纯净的胡萝卜素。所提取的胡萝卜素常用的鉴定方法是纸层析
11、法，鉴定过程中需要用到标准样品作对照。答案：(1)化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂A(2) 原料易焦糊破坏细胞结构，分解果胶，防止压榨时果皮滑脱，提高出油率为了使柠檬油易与水分离(3)从大面积养殖的岩藻中获得不能获得的胡萝卜素中除胡萝卜素外还有其他类型的色素和杂质纸层析法标准样品5茶叶历来被人们视为延年益寿之品。茶饮料主打“健康牌”，极少添加人工合成的色素、香精等，更多利用从植物中提取的天然成分。请回答下列问题。(1)红茶菌液是一种传统的活菌饮料，由酵母菌、醋酸菌等微生物利用蔗糖等营养物质共同发酵产生。与醋酸菌相比，酵母菌在结构上最主要的特点是_，在接种活菌前，将红茶糖水煮沸的目的是_。
12、(2)茶饮料所添加的胡萝卜素，通常采用_法从胡萝卜中提取，理由是_。现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用_用于提取胡萝卜素。(3)如图1所示为将提取的胡萝卜素样品通过纸层析法进行鉴定的结果，从图1中分析可知，层析带_(填“”“”或“”)对应胡萝卜素。出现样品2的结果的原因可能是在操作过程中_(填编号)。萃取温度高，时间长干燥温度高，时间长未经浓缩蒸馏点样太快，样点小图1(4)茶油是从油茶籽中提取出来的，相关流程如图2所示：图2图2中的A应为_，和橘皮精油一样，在提取之前需用_浸泡，以防止压榨时滑脱，提高出油率。解析：(1)酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上最主要的特
13、点是其具有由核膜包被的细胞核。接种活菌前，将红茶糖水煮沸的目的是消灭杂菌、除去氧气。(2)胡萝卜素通常采用萃取法从胡萝卜中提取。提取后常用纸层析法对提取的胡萝卜素进行鉴定。萃取胡萝卜素的有机溶剂应能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶，故应选择乙酸乙酯作为萃取剂。(3)分析图1可知，层析带对应胡萝卜素；样品2中的色素偏少，出现该结果的原因可能是在操作过程中干燥温度高、时间长，或者是未经浓缩蒸馏。(4)从流程图可知，茶油是采用压榨法提取的，故A为压榨，为了防止压榨时滑脱并提高出油率，通常在提取之前用石灰水浸泡。答案：(1)具有由核膜包被的细胞核灭菌除氧(2)萃取胡萝卜素易溶于有机溶剂乙酸乙酯(3)(
14、4)压榨石灰水6(2020九江模拟)古训有言：“少盐多醋，长寿之道。”以山楂为主要原料可酿造山楂酒和山楂醋。山楂酒可用来治疗劳动过后身痛疲倦等；山楂醋具有消除疲劳、增进食欲、消暑降温等作用，并有防治动脉硬化、降血压、降血脂等作用，同时对降低糖尿病人的血糖水平及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效，具有很高的营养和药用价值。如图为山楂酒和山楂醋制作流程图。请回答下列问题：(1)选择新鲜的山楂，冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止山楂皮上的野生型酵母菌菌种的流失。在冲洗之前不能去梗，其目的是_。(2)制作山楂醋和山楂酒所用的主要微生物在结构上的主要区别是_；从代谢类型上看，两者的相同之处是
15、_。工业生产中为大量获得这两种菌种，常采用_(方法)进行接种培养。(3)鉴定山楂酒的方法是用_检测样液，鉴定山楂醋的常用方法是检测发酵前后发酵液的_变化。解析：(1)选择新鲜的山楂，冲洗的主要目的是洗去浮尘，但应注意不能反复冲洗，以防止野生型酵母菌菌种的流失。若在冲洗之前去梗，杂菌可能从破损处侵入，造成污染。(2)制作山楂醋所用的主要微生物是醋酸菌(为原核生物)，制作山楂酒所用的主要微生物是酵母菌(为真核生物)，两者在结构上最主要的区别是有无由核膜包被的细胞核。从代谢类型上看，两者的相同之处是都是异养型生物。工业生产中大量获得这两种菌种，通常采用稀释涂布平板法或平板划线法进行接种培养。(3)鉴定酒精的方法是用酸性重铬酸钾溶液检测样液，若样液颜色变为灰绿色，则说明产生了酒精；醋酸产生后会导致发酵液pH下降，鉴定果醋的常用方法是检测发酵前后发酵液的pH变化。答案：(1)洗去浮尘反复冲洗防止杂菌污染(2)制作山楂醋所用的主要微生物没有由核膜包被的细胞核(或制作山楂酒所用的主要微生物具有由核膜包被的细胞核)都是异养型生物稀释涂布平板法或平板划线法(3)酸性重铬酸钾溶液pH
