1、第7课食物包装上的信息(一)背景和目标当学生在前面的学习中了解了食物的营养与人体生命活动的关系，以及食物的不同变化之后，我们希望他们能够在生活中应用这些知识和经验。但是面对丰富的食物，有什么办法能够快捷地了解到它的多方面信息呢?随着社会的发展，人们生活水平的提高，食品包装上记载的信息越来越丰富。例如，食物的营养成分、配料、保存方法、保质时间等。这为学生进一步了解食物提供了途径。当学生能够了解到食物的相关信息后，本单元所学的知识就有了一个应用的机会了。均衡膳食的搭配、保存食物的方法、食物的加工方法等都可以借助食品包装上的信息展开。作为一种生活技能，通过食品包装了解食品信息，也会为学生建立良好的健
2、康生活习惯提供帮助。科学概念.观察食品的包装，可以获取这种食品的有关信息，便于我们了解食物的营养成分、配料、保存方法等。过程与方法根据食品的保质期、配料表等信息，正确选择适合的食品。在观察食品包装信息的活动中，促进分析处理信息能力的提高。情感态度价值观.在了解食品包装信息的活动中，加强学生关注自身健康生活的意识。(二)教学准备每位学生准备:食品包装袋若干。为每位学生准备:食品生产日期、保质期记录单。教师准备:不同类型的食品包装袋，可以考虑透明与不透明的、不同材质的、透气与不透气的、奶粉袋等。(三)教科书说明第一部分:观察食品包装袋或包装合“食品包装上的信息”是学生们在探究储存食物的方法中延伸出
3、来的一个观察活动。学生们在日常生活中天天接触到食品的包装袋和包装盒，已经关注到色彩亮丽、美观精致的食品包装袋上有很多信息。但是，他们不会有意识地去观察包装袋上都有哪些信息，也不会深人地思考我们能从这些信息中获得些什么。引领学生们有意识地观察食品包装袋上的信息，从这些信息中获取一些有价值的内容，是这部分教学指向的一个目标。在这个活动中，教科书针对学生对食品包装的观察提出了三个问题，以帮助学生梳理观察中得到的信息。“食品为什么会有这么多种不同的包装呢?”学生在观察食品包装的时候首先看到的是食品包装的外观、材质、形式等，这些信息与食品的保存有着紧密的联系。需要避光的食物，包装一般是不透明的;怕磕碰的
4、食物，包装大多比较硬实;肉制食品多为真空包装，等等。这些信息的处理需要学生调用前面学习中积累的认识，以及一定的生活经验。教学中不必强求学生马上发现这些内容，可以在对包装信息逐步深人了解的过程中逐渐发现。教师也可以提供比较典型的或者在包装上有文字提示的包装袋，引导学生发现这些信息。我们从食品包装袋上能获得哪些信息呢?通过观察，学生们一般都能从包装袋上找到诸如食品的名称、配料、营养成分、生产日期、保质期、储存要求、食用方法、生产厂家等。教科书插图中女学生说:“这里有食品的保质期”，是作为一种观察的提示，希望学生们在观察的时候要特别注意这一信息。男学生的话“婴儿需要这么多的营养?”是在告诉学生，观察
5、时要仔细，收集的信息要尽可能全面，并且要边观察边思考。一般的包装袋上有哪几类信息呢?这是一个涉及对收集到的信息进行分类整理的问题。教学中，学生们可以根据自己的分类依据进行整理，只要他们能说出理由，教师就应该给予充分的肯定和鼓励。指导学生掌握收集信息的方法、培养学生分析处理信息的能力是教学中十分重要的日标。第二部分:调查了解食品的配料食品的配料是可以从包装袋上获取的另一个信息。这个活动包括观察食品的配料表、找出熟悉的配料和找出不熟悉的配料等三部分内容。教科书中以牛奶饼干的配料表作为范例展开研究。当然这份配料表可由教师提供给学生，也可以来自于学生。让学生观察的日的在于让他们感受到一种食品包含着丰富
6、的营养成分，所以教科书右上角的小女孩说:“吃一块饼干，就吃下了这么多的东西。”在饼干的配料中，学生们会发现许多熟悉的东西。把它们找出来，想想它们在食品中所起的作用，这有助于学生们更好地了解食品的结构。还有一些不熟悉的配料，可以让学生猜猜它们是什么，这对于学生们了解食品的成分是有意义的。教科书中两个学生说出的有关配料的信息，对其他学生而言，是会有启发作用的。对食品配料的了解，可以帮助学生在均衡膳食的过程中有日的地选择食品。此外，在这个活动的开始阶段，教科书提出“把我们熟悉的，含有营养的配料找出来，想想这种食品在均衡膳食“宝塔”中处于什么位置?”也是在提示学生，了解食物的配料是为了有日的地选择食物
7、。第三部分:比较几种食品的保质期这是学生们在分析整理信息的过程中引出的话题。比较食品的保质期的活动由记录几种食品的生产日期和保质期、比较几种食品的保质期、观察保质期最短和最长的两种食品三部分组成。这个活动是引领学生们的观察向纵深方向发展。通过讨论食品的保质期长短问题，引申到综合分析影响保质期长短的因素上来，帮助他们调取前面已有的认识，并形成新的认识。记录几种食品的生产日期和保质期的活动，可以以小组为单位，也可以只记录教师指定的几种食品。这个活动一方面是希望学生善于从包装袋上选择重要的信息，另一方面希望学生们学会利用表格整理信息，进行思考。学生们可以从“保质期”的记录中发现什么呢?教科书中提示的
8、四个问题对此作了提示。通过比较，学生们会发现，一方面，食品的生产日期有早有晚，食品的保质期有长有短，因而导致食品的新鲜程度不一样;另一方面即使是同一种食品，由于包装方式、配料的不同，保质期也会存在差异。基于上面的思考，学生们会想到究竟影响食品保质期长短的因素有哪些?他们会找一些食品进行比较深人的探究，如饼干、蜜枣、八宝粥等。学生们通过观察会发现，食品本身的特点、包装和保存的方法、配料等因素都会影响到保质期的长短。这个活动需要充分调动学生们的主观能动性，引导学生在观察中去思考。同时我们也期望学生能真正理解“保质期”的意义，能解决生活中碰到的类似问题一如果是同一种食品，我们是选择保质期长的，还是选
9、择保质期短的?这是一个可以让学生们展开课堂辩论的问题。一般来说，生产厂家为延长食物的保质期，通常会放人一些防腐剂类的食品添加剂，特别是水分较多的食物。这些食品添加剂或多或少对人体有害。保质期较短的食物，通常不含此类食品添加剂，是一种有利健康的绿色食品。这就需要学生们学会根据实际情况进行选择。如果是短期内能食用完的，一般应考虑选择保质期短的食品;如果是需要在较长时间内食用的，则可以选用保质期长的食品。(四)教学建议1.活动前教师要做好食品包装的调查、准备工作。在本节课中，食品包装袋或包装盒是学生活动的主要用具。学生会从食品包装上了解到有关这种食品的配料、营养成分、保质期和保存方式等信息。在教学活
10、动中，学生和教师都会准备很多种包装，是不是在课上只要随便拿出一些包装就行了呢?我们建议应该加以适当的选择。教师需要在教学活动之前对课上使用的食品包装有一个基本的了解，因为不同的包装所包含的信息量是不同的。例如，儿童奶粉的包装上除了常规内容以外，对于奶粉中所含的营养成分有着非常细致的说明，这会对学生了解食物的营养有很大的帮助。许多儿童食品的包装与食品的保存有着很密切的关系，不透光的包装里往往包裹着需要避光保存的食品，真空的包装中保存的多是熟肉制品等。有些食品会有不同的包装，不同的包装形式决定着这种食品保质期的长短，牛奶的包装就是这样。鲜奶的包装是密封塑料袋，一般保质期为1天一3天，早餐奶的包装是
11、多层材料，保质期为一个月左右。教师需要了解不同种类食品包装上信息的种类和学习意义，为每个小组提供不同特点的包装(或者指导学生带来不同特点的包装)，以保证学生能够在活动中了解到多种信息。特别在最后“比较几种食品的保质期”的活动中，需要出现同一种食品保质期长短差异较大的食品包装，这就需要教师事先做好准备。2.明确“调查食品的配料”与“我们选择食物”活动之间的联系。当经历了均衡膳食搭配的活动后，学生对于食物中营养成分的组成有着比较深刻的印象和运用于实际生活的欲望。面对丰富的食物，要想一一通过查阅资料的方式了解其营养成分是比较困难的。观察食品包装的活动，帮助学生找到了一个简便易行的方法，这使得学生的膳
12、食搭配活动有了较好的可操作性。尽管教科书中的均衡膳食搭配活动已经完成，但我们希望这并不只是一次学习经历，而应该成为学生今后日常生活中经常思考的问题，成为他们健康生活的一部分。四、评价建议1.关注学生的观察、实验记录，有效展开过程性评价。在本单元的学习活动中，学生所经历的活动是比较丰富的，尤其是在“一天的食物”和“面包发霉了”两个教学活动中，都各有一次历时较长时间的记录活动，教师可以抓住这两次记录对学生展开有效的评价活动。在“一天的食物”教学活动中，学生记录了一天中的食物数量和类别，但这次的记录在后两节课中还要进行几次完善和扩充。在“食物中的营养”一课中，学生将要把每种食物的营养成分添加到记录中
13、去;在“营养要均衡”一课中，学生要利用这个记录进行膳食搭配活动，并在与均衡膳食宝塔的比对中完善自己一天中的食物搭配。在这一系列的活动中，我们希望学生能够做到:(1)细致地填写记录(卡片);(2)能够利用记录(卡片)在桌面上拼摆，完成食物的分类活动;(3)能够借助记录进行食物分类、营养成分的分析等活动;(4)能够在后续的学习活动中逐步完善食物记录，如“炒三丝”的分类，食物所含营养成分的记录等。在“面包发霉了”的教学中，学生要经历一次较长时间的记录活动。在这个延续几天的观察记录中，我们希望学生能够做到:(1)把霉菌生长变化通过文字或者画图的方式记录下来;(2)坚持每天定时记录;(3)能够分析记录的
14、内容，并转化成为对实验结果的描述;(4)在实验的周期中，能够通过实验记录与同学进行交流，分享不同小组的实验变化过程。在这个过程中，教师作为活动的组织者、评价者，需要注意以下几点:(1)在学生开始记录的时候，要给予学生在记录方法上的足够指导，并关注学生是否掌握了记录的方法;(2)要注意及时评价学生的记录，将好的记录作为其他学生参考的范例，如:利用教室的展板进行展示;(3)在时间允许的情况下，要对学生的记录进行审阅，特别是对记录中语言不规范、记录不准确的地方进行批改，给予学生必要的指导;(4)要求学生将记录保存好，特别是一些能够呈现学生认识逐步深人的记录，如:对“炒三丝”的讨论记录，学生配置均衡膳
15、食活动中反复修改的记录，都有一定的保存意义。这些表现学生学习过程的记录在对学生进行终结性评价时，是评价的很好依据。2.与家庭生活保持联系，关注学生在实际生活中对所学知识经验的应用。 本单元的核心日标与学生的日常生活有着非常密切的联系，每一个教学活动中学生的思考、所得都能够让学生在家庭生活中找到实施的机会。应该让本单元的学习对学生的日常生活产生影响。而这种影响如果真的改变了学生的生活，就可以切实提高学生的科学素养。所以，这个单元的教学评价活动应以学生在生活中的表现作为评价点，通过对学生家庭生活的了解，对学生进行评价。在这样的教学评价中，我们可以采用多种方式进行。家长调查问卷:在本单元学习的前后都
16、可以进行调查，由家长填写。主要调查学生在家庭生活中是否对均衡膳食的认识向着正确的方向发展，在日常生活中是否实际应用，并影响和改变了自己的行为。 对学校午餐(或晚餐)营养的调查:教师可以组织学生对学校的午餐(晚餐)进行营养调查活动，主要了解学生是否能够运用本单元所掌握的知识。本地食品包装的调查:食品包装的信息是非常丰富的，活动中需要学生能够收集大量的食品包装，但是在不同的地区这样的活动情况可能存在一些差异，学生可能难以收集足够的开封过的食品包装。这种情况下，可以组织学生利用课余时间按小组进行当地食品包装的调查。在这个活动过程中，希望学生能够在调查中获得有价值的信息，教师可以以此为评价点，展开评价
17、活动。 五、教学案例“一天的食物”教案 一、教学目标 知识与能力:知道我们一天要吃很多种食物，食物可以分成不同的类别。 过程与方法:通过制作食物名称记录卜片，拼摆食物记录卜片，对食物进行数量的统计和类别的划分。 情感态度与价值观:开始有意识地关注所吃的食物。 二、教学重点和难点 重点:食物可以分成不同的类别。 难点:有意识地关注所吃的食物。 三、教具准备 食物记录单(每人一份)、空白卜片(每人20张)。 四、教学过程 1.导人。 通过欣赏一组小动物和小朋友吃食物的图片，感受食物对生命的重要性。 谈话:让我们从调查一天中吃的食物开始对食物的研究。(板书:一天的食物) 2.汇报一天中吃的食物。 学
18、生将昨天吃的食物在组内交流，然后全班同学汇总。 谈话:看了我们的统计，你们有什么想法?(我们每天要吃很多种食物) 3.记录一天中吃的食物。 n.学生将记录的具体食物做成食物卜片。 要求:每样食物写在一张卜片上(每人20张，每一个人有自己的编号，便于区分)。 B.思考，在制作食物卜片的时候有问题吗? 例:鸡蛋炒西红柿是几种食物? .一道菜 .两种食物 (全班认同两种食物后，让学生把写着一鸡蛋炒西红柿一的卜片直接分开成巨盛国一西红柿一。 L.学生小组交流一天中吃的食物。 讨论:一天中我们吃了多少种食物?吃得最多的是什么食物? 120 4.给食物分类。 把小组内的记录卡片混合，看看可以分成几类食物，
19、分别是什么。 要求:(1)把认为是同一类食物的卡片摆成一竖行贴在展板上。 (2)在这竖行的排头位置，用另一种颜色的纸写上这一竖行食物的类别。 以小组为单位进行汇报。(配合学生在黑板上贴纸条) 对于这样的分类，你们认同吗?(配合学生调整黑板上的卡片) 你们还有怎么划分类别的方法?(展示不同分类方法的贴板) 讲解食物可以分成动物类食物和植物类食物，以及分类标准。整理卡片把动物类和植物类食物分别贴在贴板的两侧。 对照贴板数一数自己吃的食物是动物类食物多还是植物类食物多。 5.小结。 在对一天中食物的统计中会发现，我们一天中吃的食物是很丰富的，这里面有着不同类别的食物，摄取种类丰富的食物是我们人类进食
20、的特点。当我们吃下这样丰富的食物后，食物会给我们提供些什么营养呢?同学们可以查阅一些资料，解答这个问题。 727六、参考资料蛋白质 蛋白质是构成身体细胞的基本材料，用于机体生长发育、衰老组织更新、损伤组织修补，以及各种生理功能的需要。也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。人体的神经、肌肉、血液、骨骼，甚至毛发都含有蛋白质，一个几千克重的婴儿在长成为一个几十千克重的大人的过程中，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质。由此可见，在生命活动中蛋白质是无处不在的，而且具有多种多样的重要功能。生物体一旦失去蛋白质，一切生命活动即将停止，生命就会终结。所以说，蛋白质是生命物质。 一个人
21、每天需要蛋白质的量，要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况而定，并因食物来源而有所不同。例如，一个体重65千克的健康成年男子，根据其体力劳动强度的不同，每天约需要蛋白质75克一100克。一般成年女子略微少些。而儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和哺乳期间所需要的蛋白质要多些。一个体重65千克、从事较轻劳动的成年男子，可以从他每天所吃的主副食(粮食500克，肉100克，蛋1个，豆制品50克，蔬菜500克)中获得所需要的75克蛋白质。根据需要，他还可以适当地调整副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等食品，以提高蛋白质的质和量。如果调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动
22、物性食品也可保证蛋白质的需要。 我们选择蛋白质食物，首先应考虑食物中蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10克一20克，鱼类含15克一20克，全蛋含13克一15克，豆类含20克一30克，谷类含8克一12克，蔬菜、水果含1克一2克。动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，豆类中蛋白质含量也很多。脂肪 脂肪俗称油脂。按来源可分动物油脂和植物油脂两大类。按化学结构又可分为脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质。脂肪是由碳、氢、氧元素所组
23、成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞建成、转化和生长必不可少的物质。我国成年男子体内平均脂肪含量约为13. 3 0 o，女性稍高。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。 脂肪在人体营养中具有重要地位，人体所需总能量的100040%是由脂肪所提供的。 脂肪的主要功能是供给热量，其提供的热量较相同质量的蛋白质和碳水化合物(糖 722类)多一倍。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分为饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需
24、脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的100300。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。糖类 在我们每天吃的食物中，糖类常常占80%以上，其中主要是淀粉。糖类的主要功能是供给生命活动所需要的能量。一般来说，人体所需要的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。糖类也是细胞的组成部分，例如细胞核中染色体的重要组成部分是核糖和脱氧核糖。 我们吃的粮食，如米、麦、玉米、高粱、甘薯等，其主要成分都是淀粉。 糖类氧化分解时，生成二氧化碳和水，放出里面贮存的能量，这些能量转变为热量，供给各器官活动和进行劳动
25、所需的动力。1克糖类完全氧化时，能放出约16 747. 2焦的热量。维生素 维生素也称维他命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波铸科学家丰克命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。维生素是人体维持正常代谢和机能所必须的一类低分子化合物。它是人体六大营养要素(糖、脂肪、蛋白质、盐类、维生素和水)之一，大多数必须从食物中获得，仅少数可在人体内合成或由肠道细菌产生。 人体每日对维生素的需要量甚微，但如果缺乏，则可引起一类特殊的疾病，称为“维生素缺乏症”。因为维生素跟酶类一起参与肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。 人类对维生素的认识始于3 000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食
26、物治愈，虽然他们并不清楚到底是食物中的什么物质起了医疗作用，但这是人类对维生素最朦胧的认识。 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达日的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。 1734年，在开往格陵铸的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。 诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航
27、时要多吃些柠檬，他的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知道柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。 123 1912年，波铸科学家丰克，经过千百次的实验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命)，也称维生素。 随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。为了便于记忆，人们把维生素按A, B, C的顺序排列起来，一直排列到I_ P, U,共有几十种。水 水是人体不可缺少的重要物质，成年人体内的水约占体重的60007000，少年儿童体内的水约占体重的8000。水是细胞的主要组成部分。人
28、体的各种生理活动都不能离开水。例如:营养成分经过消化后分解成的各种物质，都需要溶解在水里才能够被吸收;绝大部分废物都要溶解在水里，才能够被排出体外。水一方面不断地随着食物和饮料进人人体，一方面又不断地随着废物排出体外，身体里的水常常要保持一定的平衡，如果失去平衡，各种生理活动就会发生障碍，甚至危及生命。矿物质 人体其实是由各种元素(大量元素和微量元素)组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能(如维持渗透压、氧气转运、肌肉收缩、神经系统完整性)，也是身体组织和骨骼生长及维持所必需的。有些矿物质(如钙、磷、钠、镁、硫、氯化物)含量较大，有些则仅含微量。人类必需的微量元素有钻、铜
29、、氟、碘、铁、锌、铬、硒、锰、钥。就其对实验动物的影响而言，镍、锡、砷也应认为是必需的。大多数矿物质(锌除外)都广泛分布于各种食品中，可以在平衡和多样化的膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人、婴儿以及老年人，或由于地区的土质及水质造成的地区性矿物质缺乏时，就需另外适当补充。钙 钙是维持人体神经、肌肉、骨骼系统、细胞膜和毛细血管通透性等正常生理功能所必需的，它在体内的含量比其他任何元素都多。钙离子是许多酶促反应的重要激活剂，在许多生理过程中是必需的，如神经冲动传递、平滑肌和骨骼肌的收缩、肾功能、呼吸和血液凝固等。钙缺乏常常是由于维生素D缺乏引起的，由于维生素D是有效吸收钙所必需的，因此
30、补钙时应同时补充维生素D。常用的补钙剂有葡萄糖酸钙、乳酸钙和构椽酸钙。镁 镁可使很多酶系统(碱性磷酸酶、烯醇酶、亮氨酸氨肤酶)活化，也是氧化磷酸化、体温调节、肌肉收缩和神经兴奋传导所必需的辅助因子。进食多样化的正常人，很少缺乏镁元素，但镁的需要量与蛋白、钙、磷摄人量是平衡的。低镁血症可使神经元兴奋性 724和神经肌肉传递提高，如严重缺镁，可导致抽搐和惊厥。血镁增高可使末梢血管舒张键反射消失，并阻止儿茶酚胺由肾上腺释出。极大剂量的镁，可使呼吸衰竭、心脏停搏。磷 B族维生素的利用，很多都需要磷。骨骼和牙齿中磷的含量几乎与钙含量相等，还是体液中极为重要的缓冲物。在脂类、蛋白、糖类和能量转移有关的各种
31、酶中都含有磷。钾 细胞内外钾(细胞内液主要的阳离子)和钠(细胞外液主要的阳离子)的浓度差调节细胞兴奋性，神经冲动传导以及体液平衡和容量。钠 钠有助于保持液体平衡和容量。体液中的钠浓度，是在内环境稳定性的总体调控下的，只有在这些机制失效或失钠量超过代偿机能时，才会发生平衡紊乱。一般在食品制作过程中加钠，大多数人吃进的钠量都已超过所需量。氯化物 氯离子是保持电解质平衡的最重要阴离子。长期呕吐及利尿剂应用过多，可致低氯血症代谢性碱中毒。氯化物丧失过多时，钠丧失亦可过多，如需限制钠摄人，则应改用其他途径补充氯化物，如用氯化钾。但须对发生高钾血症的可能性及其伴随的危险性，有所考虑。硫 几种必需氨基酸、硫
32、胺和维生素中都含有硫，虽然已知硫是人类必需的矿物质，但除作为以上必需分子中的原子外，其确切功能仍未明确，一日需硫量亦待澄清。霉菌 在自然界中，霉菌有3万多种，而且分布很广，其中大约有200多种可致癌，常见的有黄曲霉菌、镰刀菌等。1960年曾发生过这样一些事件:英国某农场用发霉的花生粉作饲料，在短短的半年中，有10万只火鸡相继中毒死亡，后来又用这种霉变的花生米饲养从缥鱼到猴等多种动物，不久这些动物就得了肝癌。同年，许多土耳其人因吃了从巴西进口的花生制成的花生糊，而发生了许多例肝脏疾病，死亡达10万人。后经过研究，发现这些霉变的食物中含有黄曲霉菌等。 霉菌的致癌作用并不是霉菌本身，而是霉菌污染谷类
33、或食物后，在其繁殖生长过程中所产生的代谢产物，即霉菌毒素，用科学方法可检测到发霉样品中的毒素及其含量。黄曲霉菌毒性已被公认与人类肝癌发病有关，经反复研究发现，黄曲霉菌素及其衍生物 125有10多种，其中致癌作用最强的是黄曲霉素B1 OFB1) 0 霉菌致癌物质不仅是霉菌毒素，而且某些霉菌还有促进合成亚硝胺化合物的作用。例如在玉米面内加人霉菌，使之发霉后，测出玉米面内二级胺含量增加，并合成致癌物亚硝胺化合物。有毒霉菌的种类虽然不多，但数量大，分布广，而且发霉食物具有双重致癌作用，即产生霉菌毒素和促进亚硝胺化合物合成，对人体危害严重。 霉菌毒素一般都不怕热，如黄曲霉素在280 0C时才能受到破坏，
34、所以对于含有霉菌毒素的食物，用烧、煮、蒸、炒和其他加工制作手段都排除不掉已有的毒素。日前积极有效的预防方法主要是防霉和不吃发霉变质的食物，霉菌的产生主要与粮食中的含水量、外界温度、湿度，以及通风情况有关;虫伤也会给霉菌抱子的侵人打开方便之门，所以农作物要注意防虫、治虫，谷类收获后要及时脱粒，及时烘干，加强粮食保管和贮藏，防止发霉变质。对于发霉的谷类和食品要严禁食用，尤其是带有黄色和白色菌丝的发霉食物更不能食用。食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。下面介绍几种常见的食品添加剂。 食用香精 食用香精是参照天然食品的香味，
35、采用天然和天然等同的香料、合成香料经精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。 柠檬酸 柠檬酸是由淀粉、糖为原料发酵制得的，在食品加工中用做酸味剂。化学名称:2经基1, 2, 3丙三酸。无色半透明晶体，或白色颗粒、白色粉末。 转化糖浆 转化糖浆是一种淡黄色透明液体，具有钻度小、溶解度与吸水性高、甜味好的特点。甜味为砂糖的1. 3倍。蔗糖受触媒催化，与水起水解作用，生成葡萄糖和果糖。1分
36、子蔗糖水解后生成1分子葡萄糖和1分子果糖，而蔗糖原有的旋光性也由右旋转为左旋，此转化后的混合物就是转化糖，反应结束后加人碱液中和其酸性就得到转化糖浆。 膨松剂 化学膨松剂可以分为两种:一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铰(臭粉);另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铰明矾。碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀;复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应，释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是在面粉中加人化学膨松剂一明矾后油炸而成。明矾中含有铝，对人体是极有害的。 126 防腐剂 日前世界上允许使用的防腐剂品种超过J种，我国
37、已批准使用的品种有30种。主要品种有:苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、P菌灵(苯并咪啤、涕必灵)等。 乳化剂 乳化剂是需要量较大的一种食品添加剂，世界上允许使用的食用乳化剂品种约60种，我国已批准使用的品种有30种。主要品种有:卵磷脂，属于从动植物中提取的天然乳化剂和营养强化剂，如大豆卵磷脂;蔗糖脂肪酸醋，可以代替食用油，又不产生热量，不至使人发胖，还有降血清胆固醇等作用;甘油脂肪酸醋;等等。均衡膳食宝塔 中国居民均衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食，把均衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。均衡膳食宝塔说明 均衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种
38、类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 宝塔没有建议食糖的摄人量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。均衡膳食宝塔的应用 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄人量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况进行适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要的能量高，应适当多吃些主食;年老、活动少的人需要的能量少，可少吃些主食。表1列出了三个能量水平中各类食物的参考摄人量。 食物参考摄入量(竞/日)食物 低uV量中
39、等uV量高uV量谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 7仪果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 A.类及A.制品50 50 50 奶类及奶制品IUU IUU IUU 油月GH 25 25 25 727 青少年可参照低能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低一些。一般说来，人们的进食量可自动调节，当一个人感觉到吃饱时，他对能量的需要也就会得到满足。 均衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食
40、物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃J克鱼，可以改成每周吃2-3次鱼、每次10克一200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。各类食物互换表谷类食物互换表(相当于100竞米、面的谷类食物)食物名称 重量(克)一“物名称 重量(克)大米、糯米、小米100 一烧饼 140 富强粉、标准粉 100 一。饼 150 卜米面、卜米掺 100 一馒头获卷160 挂面 100 一窝头 140 面条(切面) 120 一鲜卜米 750 800面句
41、120- 140一饼干 100 豆类食物互换表(相当于40竞大豆的豆类食物)食物名称 重量(克)一“物名称 重量(克)大A.(苗A.) 40 一)、干薰干一)“泡 80 腐竹 35 一素月干尖素又鸟素火用“80 A.粉 40 一、什锦 100 青A.、黑A. 40 一、腐 120- 160膨化A.粕(大A.蛋白) 40 一南A.lr 200- 240布.A.(炸、烤) 50 一内酉A .r.f7盒装 280 五香A.豉、千张、A.腐丝(油)60 一A. W l酸、 600- 640豌A.、绿A.、荟A. 65 一A.浆 640- 680红小A. 70 一 128乳类食物互换表(相当于100竞鲜
42、牛奶的乳类食物)食物名称 重量(克)一食物, %J 重量(克)鲜牛奶 100 一酸奶 100 谏溶个月H奶粉 13一15 一奶酪 12 谏溶脱月GH奶粉13一15 一奶片 25 蒸发淡奶 5U 一孚L饮料 .) UU 炼乳(罐头) 40 一 肉类互换表(相当于11111竞生肉的肉类食物)食物名称重量(克)一食物名称 重量(克)瘦猪肉 100 一瘦牛肉 100 猪肉/ 5U 一。牛肉 65 叉烧肉 8U 一牛肉干 45 香肠 85 一瘦羊肉 100 大腊肠 160 一。羊肉 8U 蛋青肠 160 一又鸟肉 100 大肉肠 170 一又鸟翎 160 小红肠 170 一白条鸡 150 小泥肠 180
43、 一鸭肉 100 猪祠卜骨160 170一。鸭 100 兔肉 100 一., 7K -,110 各种维生素缺乏的症状与预防 维生素A缺乏症 易患人群:学龄前儿童。 维生素n缺乏症的临床表现: 1.皮肤症状。皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹，常发于上臂外侧及下肢外侧、肩部、臀部、背部及后颈部;由于呼吸道上皮发生角化，气管、支气管易受感染，幼儿还可引起支气管肺炎。 2.眼部表现:常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进人到黑暗处时，眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀日眼”。严重维生素n缺乏者还可引起干眼病，表现为结膜干燥，儿童可出现结膜皱摺，结膜
44、增生变厚。有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆 729形、椭圆形的斑点，颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为“毕脱氏斑”。眼球结膜和角膜光泽减退，泪液分泌减少，或不分泌泪液。更严重的可引起角膜溃疡、穿孔，甚至完全失明。 维生素A缺乏症的预防: 注意平日多吃一些富含维生素A的食物，和含有丰富胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，因为胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，同样可起到预防维生素A缺乏的作用;也可选用适当的维生素A强化食品。 维生素B,缺乏症脚气病 维生素B,，又称硫胺素，长期缺乏可引起脚气病。 易患人群:长期以精白米为主食，而又缺乏其他副食补充者;婴儿型脚气病
45、通常发生在2 - 5个月的婴儿。 脚气病的临床表现: 1.干性脚气病:食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的胖肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降低或消失，常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。 2.湿性脚气病:表现为浮肿，多见于足躁，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭。 3.婴儿型脚气病(脑型):食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡。 脚气病的预防:合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法不要加碱
46、，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B:遭到破坏。 维生素B:与维生素B:缺乏症 维生素B，又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。 易患人群:各年龄组人群均易因缺乏而导致各种疾病。 维生素B:缺乏症的临床表现: 1.口角炎:口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痴。 2.舌炎:舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状。 3.唇炎:嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡。 4.眼炎:视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血。 5.皮肤症状:引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痴并伴有疼痛感。女性阴部痉痒、发炎、白带增多。 6
47、.继发性贫血:可出现缺铁性贫血的一系列表现。 维生素B:缺乏症的预防:合理安排膳食，平时注意多食一些含核黄素丰富的食物。 130 维生素6与维生素6缺乏症 维生素6毗哆醇、毗哆酸、毗哆胺以及它们的磷酸醋的总称，是一种水溶性维生素，严重的临床缺乏症已少见。 易患人群:成人、幼儿均可能因为摄人维生素B。不足而患病。 临床表现: 成人维生素B。缺乏症，表现为眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位，并在颈项、前臂和膝部出现色素沉着;唇裂、舌炎及口腔炎症;急躁，精神抑郁、无表情、嗜睡、肌肉萎缩，体重下降。 幼儿维生素B。缺乏症，发生烦躁、肌肉抽搐和惊厥;呕吐、腹痛，
48、以及体重下降等。婴儿长期维生素B。缺乏，还会造成体重停止增长，低血色素性贫血。 维生素B。缺乏症预防:平时注意摄人含维生素B。丰富的食品，做到合理营养，平衡膳食。 维生素1:与维生素12缺乏症 维生素12，又称为钻胺素、氰钻胺，其缺乏较少见，可见于胃切除病人、胃壁细胞出现自身免疫的病人、老年人、萎缩性胃炎患者等。 维生素1:缺乏的临床表现: 1.恶性贫血:当缺乏1:时，导致红细胞中DNn合成发生障碍，诱发巨幼细胞贫血。 2.神经系统损害:维生素1:缺乏可引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。 3.引起高同型半胧氨酸血症，从而增加心血管病的危险性，并可造成神
49、经系统损害。 维生素B,:缺乏症的预防:合理营养、平衡膳食，平时注意摄人适量含维生素B,:丰富的食物。 维生素B,:的主要食物来源:膳食中的维生素B,:来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素iz o 维生素C与坏血病 维生素C，又称抗坏血酸，人体摄人维生素C不足，可引起坏血病。 易患人群:各年龄组人群均可因摄人不足而患病。儿童坏血病常见于2岁以下的婴幼儿。 坏血病的临床表现: 食欲不振，疲乏无力，精神烦躁;牙酿疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落;皮肤干燥，皮肤癖点、癖斑，甚至皮下大片青肿;下肢骨膜下出
50、血、腿肿、疼痛;患儿两腿外展、小腿内弯呈“蛀腿状”;眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出;骨膜下出血，易骨折，骨萎缩;面色苍白、呼吸急促等贫血表现;免疫功能低下，易患各种感染性疾病。 维生素C缺乏症的预防: 131 合理安排膳食，经常吃新鲜蔬菜和水果，但食用蔬菜时要注意正确的加工及烹调方法多爆炒，少熬煮，不加碱，以尽量减少维生素C的损失。 维生素C的食物来源: 主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等;动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素Co 维生素D缺乏症小儿询楼病与成人骨软化病 易患人群:小儿询楼病常见于3岁以下的儿童，尤其是1岁以内的幼儿;成人骨软化病多见于孕
51、妇、乳母及老年人。 维生素D缺乏症的临床表现: 1.小儿询楼病的表现:患儿常有多汗、易惊、因门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感;前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”;肋下缘外翻;胸部前凸成“鸡胸”;脊柱后凸成驼背;两下肢膝部外弯成“()”形腿或内弯成“X，形腿;腕、躁部圆凸成“手镯”或“脚镯”等;腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。 2.成人骨软化病的表现:腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧;四肢抽筋，骨质疏松、变形，易发生骨折。 维生素D缺乏症的预防: 适当户外活动(
52、每日至少2小时);有意识地补充含维生素D丰富的食物;或选择适当的维生素D强化食品;或在医生指导下，适量补以维生素D制剂。 维生素D的主要来源: 进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D;除强化食品外，通常天然食物中维生素D含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎没有维生素Do 维生素E与维生素E缺乏症 维生素E，广泛存在于食物中，几乎可贮存在体内所有的器官组织中，且在体内贮留的时间较长，一般不会造成缺乏。 易患人群:维生素E缺乏已很少见。脂肪吸收不良(患口炎性腹泻、胰腺病变)者、新生婴儿(尤其是早产儿)、多不饱和脂肪酸摄人过多者，可能会引起维生素E的缺乏。 维生素E缺乏症的临床表现: 维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿(尤其是早产儿)缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。 维生素E缺乏症的预防: 132注意平时摄人含维生素E丰富的食品，做到合理营养、平衡膳食。维生素E的主要食物来源: 维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中，某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E，肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少。
